1樓：影子數量
就是將鍋置於爐灶上,用多種調味品製成湯滷(鍋底),然後把各種食物原料放入鍋內.湯(涮)而食之.
重慶火鍋得特點?
一 麻辣為主.多味並存.
二 講究調味.善於變化
三 注重用湯.崇尚自然
四 刀工精細,變化靈活
五 選料廣泛,獨具一格
六 飲餐合一,隨心所欲
重慶火鍋原料及香料屬性
郫縣豆瓣
郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀製而成.是成都郫縣的地方特產.其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚;
郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要的調味料,用在湯滷中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣
味和濃稠紅亮.
豆豉豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀製而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜
.以重慶永川豆豉為上乘.
豆豉用在湯滷中能增加鹹鮮、醇香的味道.
乾辣椒乾辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.乾辣椒品種很多,有大金條.二金條,五
葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小公尺椒等.
火鍋湯滷(鍋底)中加入乾辣椒,能去腥、解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.
花椒花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陝西椒;四川茂汶椒.
清溪椒為上乘，花椒是火鍋得重要調味料.用於湯滷中可壓腥除異味,增鮮香.
老薑老薑性辛辣.含有揮發油薑辣素.具有特殊的辛辣香味.老薑用於紅湯,清湯湯滷中,能有效
的去腥壓臊.可提香調味.
大蒜大蒜味辛辣，氣芳香.含有揮發油,二硫化合物.
大蒜主要用於調味增香,壓腥味去異味.
醪糟醪糟.（又叫公尺酒）是用糯公尺釀製而成,公尺粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.
調製火鍋湯滷(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯滷產生回甜味.
食鹽食鹽學名氯化鈉,是一種結晶小顆粒.帶鹹味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味
調味提鮮解膩去腥作用.
冰糖冰糖使複製品蔗糖,為結晶體味，甘性平，益氣潤燥，清熱，
在熬製火鍋湯滷時,加入冰糖可使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用,
料酒料酒是糯公尺為主要原料釀製而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.
料酒在火鍋湯滷中主要作用是增香.提色,去腥,除異味,
味精味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取,味道鮮美,
在火鍋中提鮮助香.增味作用.
2樓：冰之_無限
串串香」又名「麻辣燙」，它實際上是火鍋的另一種形式，所以人們往往又稱它為小火鍋，「串串香」最早出現在二十世紀80年代中期的四川。最初的串串香，鍋底和菜都很簡單，發展到現在幾乎是無所不涮。
串串香起源於四川，據說，當時的串串香非常簡單，老闆只需準備乙個小蜂窩煤爐，爐子上放著一口鋁鍋，鍋裡裝著自製的「麻辣燙」滷汁，旁邊還放著一張小桌子或一張小方凳，上面放著乙個托盤，盤子裡裝著一些用竹籤穿起來的串串香原料，原料旁邊還放著乙個裝有鹽、幹辣椒麵、花椒麵和味精的圓盤。沒有人能想到這東西一夜之間風靡蓉城，更沒有人想到，這麻辣鮮燙的吃食變了許多變，成了我們今天吃到的串串香。
串串香是把葷的素的菜串在竹籤上，一併放進紅湯、白湯裡煮，結帳的時候，老闆只用一數竹籤便能快速算出吃了多少。吃串串香最好是三五成群地約上一班朋友，邊涮邊喝邊聊天，那才是真的夠味。海帶、土豆、肉片、花菜、萵筍、毛肚、香腸、魷魚、冬瓜、海白菜、魔芋、黃花菜、藕、空心菜、排骨等等無論葷素，大家圍著小桌，把自己愛吃的東西煮進鍋裡，煮菜的空檔，還可以嗑嗑瓜子、喝喝冰鎮啤酒、擺些龍門陣。
吃「串串香」挺有意思的，一會兒喊「小姑娘倒茶」，一會兒又喊「加湯」、十幾二十塊錢的一頓飯硬是享受了一回做上帝的良好感覺。末了，還可以在結帳時粗聲粗氣地大吼「老闆，數籤籤！」實際上幾摞籤籤數下來，小姑娘的手都數爪了，也不過二三十塊錢，真正是物美價廉
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎公尺牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒麵2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克香草5克
製作方法
炒製前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲· 準備2口炒鍋，乙個裡面放（豆瓣，大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎公尺牙菜 豆豉冰糖）共9樣拌勻· 另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然後加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化·至到油淋完為止·然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒製當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒製，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒製，直到各原料9分乾時下泡漲得花椒，炒製5-10分鐘即可·
3樓：胡師傅愛美食
胡師傅從零基礎教你做「萬能火鍋底料」，可以用於火鍋、串串香
4樓：洪七公吃串串
一般情況下，自己做家常串串香，用火鍋底料煮是可以的，要是要開店的話，可能在味道上就比別人專業的串串香店要略遜一籌了，這個看自己的需求在**。
5樓：匿名使用者
連麵條都能下，你說呢~
串串香火鍋底料製作方法
6樓：匿名使用者
調料 姜⽚1.5千克，⼤蒜（拍破）1.5千克 ，⼤蔥2.
5千克（洗淨剖兩瓣），郫縣⾖ 瓣醬2千克，⼲辣椒⾯3.5千克，⼤紅袍花 椒1.5千克，青花椒1千克，天府醪糟5瓶 ，菜⼦油30千克，⽜油2.
5千克，永川⾖ 豉（剁細）3包，優豪雞精50g，料酒1千 克，⽩酒500克，⼭柰200克，⼋⾓、桂 ⽪各150克，草蔻、⾁蔻各100克，砂仁 、⾹砂、⾹葉、草果（去籽）、孜然、良 姜各50克，⼩茴⾹200克，陳⽪30克，丁 ⾹、⾹草、排草、⽢菘各20克，冰糖350 克。
製作 1.把所有⼲品⾹料放置⼀個盆中拌勻 ，⽤粉碎機打成粉備⽤。 2.
取⼀⼤鍋上⽕，倒⼊菜⼦油，燒⾄ 沒有泡時，關⽕，下⼤蔥、姜⽚、⼤蒜， 炸成⾦黃⾊且出⾹時撈出料渣。 3.把鍋中的油舀出2/3，加⽜油燒開 ，下⼊⾖瓣醬炒出⾹味，放冰糖炒⼀下， ⼊辣椒⾯、青花椒，接著把舀出的油加進 去⼀半，放花椒，再把剩下的油全部加進 去攪勻，從鍋邊加⼊優豪雞精料+酒混合 物、醪糟、⾖豉，⽤⼩⽕炒製20分鐘， 再下⼊⾖豉、多種⾹料粉、⽩酒炒製5分 鐘，關⽕，加蓋焐⼀晚上，第⼆天⽤細⽹ 過濾即成
7樓：胡玉花終胭
說白了，那種火鍋店的配方一般人又怎麼會知道？就算告訴你，下次你也不會再去吃了。還是自己做著吃把，放心些。
如果你要做什麼火鍋，買包火鍋底料就可以了（但是那種底料最好不用）因為不太衛生。你要吃什麼火鍋，我可以告訴你怎麼做，只是，個人建議，火鍋底料，盡量少吃。
8樓：匿名使用者
串吃串喝串串香 底料配方與製作：
原料：牛油30斤，糍粑辣椒10斤，郫縣豆瓣3斤，老薑2斤，白酒2斤，八角、桂皮、丁香、靈草、白豆蔻,、小茴香各3兩、山萘、草果、砂仁各2兩。
製作：將牛油放入鍋中燒至七成熱，下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒和老薑煸炒出香後放入其它原料小火炒2小時即可作底料使用。
儲藏方法：冷藏
9樓：邯鄲新東方烹飪學校
麻辣燙高湯的做法：
主料：豬骨頭一塊、雞骨架一塊
輔料有辣椒1g，花椒1g，麻椒1g，料酒2g，姜1g，蔥1g。
1、首先我們選擇的主料有豬骨頭，雞骨架，還有鴨骨架，輔料有辣椒，花椒，麻椒，料酒，姜，蔥。
2、把花椒和麻椒放入紗布袋裡面，防止在湯中吃到嘴裡有澀的感覺，麻椒和花椒的用量根據當地人的口味而定，裝好後用線繩紮緊。
3、把薑切成片，把蔥切成段，備用。
4、接下來，把三種骨頭過一下熱水，去一下腥味，水燒開後放入三種骨頭。
5、加入適量的料酒，開大火，過一下熱水就可以，等到水再開起來，就可以把骨頭撈出來。
6、好，水已經開起來了，關火，把骨頭撈出來，把水倒掉。
7、鍋中重新加入清水，**，接著把骨頭放入。
8、再放入裝有花椒、麻椒的布袋，放入蔥，姜，放少許辣椒，大火燒開後，轉小火熬製7到8個小時，就可以用了。好，高湯的製作已經完成。
串串底料和麻辣燙火鍋底料有什麼不同嗎？
10樓：美味學院南京
火鍋與麻辣燙(串串香)的底料有什麼區別？其實，串串香就是火鍋的一種演變，最大區別就是串串香的菜品是用竹籤「串」制的。火鍋和串串香的底料，是可以通用的。
而麻辣燙，其實，更接近於冒菜。嚴格的說，不能與火鍋底料通用。但也不是不能通用，其中有些需要處理。
這不是一兩句話，能說清楚的。建議你可以和同行作些交流，學習下別人的經驗！
11樓：u我愛你
串串香和麻辣燙火鍋底料沒什麼不同，其實串串都是從麻辣燙演變出來的，而且如果用火鍋底料煮串串和麻辣燙都是可以的，做法都差不多的
12樓：吉阿婆麻辣燙總部
串串香和火鍋底料之間，火鍋底料吃起更有一種牛油的厚重的感覺，覺得串串香底料沒有那麼香醇的感覺。
麻辣燙口味比較清淡，主打骨湯湯底，相比於串串、麻辣燙更低卡、低脂。
做串串香的火鍋底料怎樣熬製？
13樓：匿名使用者
就是將鍋置於爐灶上,用多種調味品製成湯滷(鍋底),然後把各種食物原料放入鍋內.湯(涮)而食之.
重慶火鍋得特點?
一 麻辣為主.多味並存.
二 講究調味.善於變化
三 注重用湯.崇尚自然
四 刀工精細,變化靈活
五 選料廣泛,獨具一格
六 飲餐合一,隨心所欲
重慶火鍋原料及香料屬性
郫縣豆瓣
郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀製而成.是成都郫縣的地方特產.其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚;
郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要的調味料,用在湯滷中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣
味和濃稠紅亮.
豆豉 豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀製而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜
.以重慶永川豆豉為上乘.
豆豉用在湯滷中能增加鹹鮮、醇香的味道.
乾辣椒乾辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.乾辣椒品種很多,有大金條.二金條,五
葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小公尺椒等.
火鍋湯滷(鍋底)中加入乾辣椒,能去腥、解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.
花椒 花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陝西椒;四川茂汶椒.
清溪椒為上乘，花椒是火鍋得重要調味料.用於湯滷中可壓腥除異味,增鮮香.
老薑 老薑性辛辣.含有揮發油薑辣素.具有特殊的辛辣香味.老薑用於紅湯,清湯湯滷中,能有效
的去腥壓臊.可提香調味.
大蒜 大蒜味辛辣，氣芳香.含有揮發油,二硫化合物.
大蒜主要用於調味增香,壓腥味去異味.
醪糟 醪糟.（又叫公尺酒）是用糯公尺釀製而成,公尺粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.
調製火鍋湯滷(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯滷產生回甜味.
食鹽 食鹽學名氯化鈉,是一種結晶小顆粒.帶鹹味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味
調味提鮮解膩去腥作用.
冰糖 冰糖使複製品蔗糖,為結晶體味，甘性平，益氣潤燥，清熱，
在熬製火鍋湯滷時,加入冰糖可使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用,
料酒 料酒是糯公尺為主要原料釀製而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.
料酒在火鍋湯滷中主要作用是增香.提色,去腥,除異味,
味精 味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取,味道鮮美,
在火鍋中提鮮助香.增味作用.
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