1樓：匿名使用者
一、製作溫度：
製作臘肉和香腸應選在10攝氏度左右的季節。
二、選料：
1、豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。
2、配料：（按照10kg豬肉考慮）鹽300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香葉30g，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破，甜麵醬100g，料酒500ml。
配料混合均勻。
3、薰料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若干
三、做法：
1、豬肉切成3~4cm厚的塊狀，洗淨，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器醃製5天，每天翻動一次（使入味更均勻）。
2、將肉上串穿乙個洞，掛起來風乾3~5天。
3、在一金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）內置入鋸末並引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放乙個網狀的架子，豬肉置於其上，如此燻製，直到豬肉表面變成黃色或黑色（燻黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。
4、將豬肉，掛在通風良好的地方等臘肉乾透，就算大功告成了。
臘肉的儲存時間比較長，一般可以儲存3個月，如果密封或放冰箱，則更久。燻製過的臘肉，密封儲存一年以上沒有問題。
2樓：匿名使用者
自製臘肉
四川、湖南和廣東的臘肉製作，在調料上有所區別，但整個製作過程異曲同工。
選肉 最好選擇豬前腿和後臀尖肉，這兩塊肉肥瘦搭配均勻。不過對於四川和湘西的百姓來說，豬的全身都是寶，各個部位都可以用來做成臘肉。
醃製 將肉分成一斤半左右一塊，這樣容易入味，而且易於懸掛。將鹽均勻地塗抹在肉上，再放入密閉容器內醃製乙個星期左右取出。除了食鹽以外，各個地方還會根據當地口味加入其他的調料，比如四川和湖南人會加入花椒，而廣東人則會加入適量白糖和自家釀製的公尺酒。
煙燻或風乾
湘西臘肉多是懸掛在火堂(農家用來燒柴火取暖的廳堂)上方燻製三個月之久，薰好的臘肉有很濃的臘香味，但煙燻味並不重，這也正是湘西臘肉的妙處。
四川臘肉則有兩種做法，一種是用溼的松柏樹枝輕度燃燒所散發的菸來燻製乙個月左右，這種肉叫燻肉或薰臘肉；另一種則是將醃製好的肉放在通風處自然風乾，這樣的叫做風乾肉或鹹肉。據廚師介紹，風乾肉的香味大概可以達到薰臘肉的六七成。
廣東人所做的臘肉多為自然風乾而成。結合北京氣候乾燥的特點和大多數人家都沒有可以燻肉的空間的客觀條件，廚師建議，北京老百姓在自家製作風乾肉是比較現實可行的。
自製臘腸
用來灌腸的肉肥瘦比例在4∶6左右最佳。
先將肉洗淨切成一指左右的寬條，用鹽、花椒、辣椒等調料(根據個人口味進行調配)醃製片刻，留在容器內備用。
將豬(羊)小腸洗淨，當作腸衣。可用乙個大的塑料飲料瓶，去其底部，將腸衣套在瓶口上，然後從開口的瓶底處灌入肉，壓入腸衣內。
將灌好的腸用腸衣截成一節一節的，放在通風處晾乾即可。
正宗湖南臘肉製作方法
湖南臘肉，歷史悠久，中外馳名。製作全過程分備料、醃漬、燻製三步。
1、備料：
取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢汙，切成0.8一l公斤、厚4—5厘公尺的標準帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。
加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.
7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細。
2、醃漬有三種方法：
(l)乾脆。切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘幹醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸；
(2)溼醃。將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15一18小時，中間翻缸2次；
(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6％。
3、燻製有骨醃肉，薰前必須漂洗和晾乾
通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在薰房內，引燃木屑，關閉薰房門，使薰煙均勻散布，薰房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。
3樓：果果生活坊
一 淘公尺水清洗臘肉 搓洗一下 二 白醋清洗的 三 食鹽白醋清洗臘肉 實用面鹼清洗臘肉 清洗的竅門 清洗的方法 清洗的妙招
4樓：匿名使用者
一斤肉用3兩鹽,用點辣椒碎,花椒就可以了,放點白酒醃乙個星期就放在通風的地方吹乙個星期就可以了
5樓：匿名使用者
將肉切成小丁用酒白糖鹽味精淹15分種灌好即可
自製臘肉的醃製方法簡單
6樓：褪去一身桀驁
家制臘肉（一）的製作材料：
主料：豬肋條肉（五花肉）2500克
調料：鹽75克，花椒13克
家制臘肉（一）的特色：
肉色暗紅，味道鮮美，具有濃郁的煙芳香味。
教您家製臘肉（一）家制臘肉做法
1．（1）切條、醃製：將肉切成長30厘公尺，寬3至5厘公尺的條，用竹扦扎些小眼，用經過炒燙晾至溫熱的花椒和鹽進行揉搓，搓後放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，醃10天後，改為每天翻倒1次，再醃4至5天，取出，用繩穿上，吊掛通風處晾至半乾。
(2)煙燻：大鐵鍋內放鋸末，上架鐵箅子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然後燒火。當鋸末受熱冒煙時停火，肉薰上黃色，其水分已乾即成。
(3)蒸製、切片：把製好的臘肉放入溫水泡軟，刮去黃麵，並用軟刷刷去肉上的塵土，再用溫水洗淨，放入容器，上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時。下屜晾涼，切片裝盤食用。
2．（1）醃製方法同製作方法。（2）在肉醃好後，吊掛在屋外陽光下曬，開始每天曬1次，以後每隔2天曬1次，曬約2個月，即可成為色黃髮幹的臘肉。（3）食用前的製作同製作方法一。
四川臘肉做法:
歷史悠久，中外馳名。製作全過程分備料、醃漬、燻製三步。
1．備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢汙，切成0.8一l公斤、厚4—5厘公尺的標準帶肋骨的肉條。
如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。
加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細。
2．醃漬有三種方法：(l)乾脆。切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。
剩餘幹醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸；(2)溼醃。將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6%。
3.燻製有骨醃肉，薰前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。
將晾好的肉胚掛在薰房內，引燃木屑，關閉薰房門，使薰煙均勻散布（不可令火燒在肉上），薰房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。
湖南臘肉做法：
1.先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮乾淨，切成3厘公尺寬的長條，用竹籤扎些小眼，以利於進味。
2．先把花椒炒熱，再下入鹽炒燙，倒出晾涼。
3．將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內或搪瓷盆內，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上。冬春季兩天翻一次，脆約5天取出，秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，脆約2天取出，用淨布抹幹水分，用麻繩穿在一端皮上，掛於通風高處，晾到半乾，放人薰櫃內，薰約兩三天，中途移動一次，使菸全部薰上臘肉都呈金黃色時，取掛於通風之處即成。
〔工藝關鍵〕
1．豬肉宜選皮落肥瘦相連的後腿肉或五花三層肉。
2．薰料上若加桔皮少許，臘肉香味更加濃郁。
7樓：
五花肉要選瘦肉和肥肉4/6的瘦肉部分佔4成，肥肉部分佔6成。這肉的肉和曬好出來的臘肉才好。2/3
首先清洗乾淨肉，然後用乾淨的乾布吸乾多餘水分，再用粗鹽塗抹肉的表面，反覆塗抹。3/3
最後一根麻繩將肉串起來，掛在太陽下曬。最後就剩下等待了，晾曬期間也要定時塗抹食鹽，讓肉身保持乾爽。
8樓：幫家小技巧
這才是醃製臘肉的正確方法，醃製出來的臘肉又香又好吃，厲害了，生活小竅門，生活小妙招，希望大家會喜歡，謝謝
9樓：
廣東臘肉的醃製方法，正宗又美味，關鍵做法還很簡單
怎樣做臘肉好吃又簡單
10樓：姬覓晴
準備材料：梅菜150克、臘肉200克、食鹽1/2茶匙、生抽1茶匙、蠔油1/2茶匙、剁椒1湯匙、蒜1/2頭
一、臘肉和梅菜都洗乾淨
二、把洗淨的臘肉切片，不要太過薄
三、然後擺入碗中
四、再把洗淨的梅菜放入臘肉中
五、灑上食鹽
六、接著放入生抽
七、放上剁碎的蒜末
八、再放上一些剁椒
九、入蒸鍋蒸製20分鐘即可
十、時間到後取出倒扣入碗中，即可上桌食用。
11樓：美味新吃法
臘肉不僅可以炒菜吃，還可以做燜飯，臘肉的湯汁跟公尺晚飯完美結合，好吃又好做，你學會了嗎？
12樓：困倦的春天
臘肉的簡介及特色
肉色紅亮，鮮有煙香味。比較好儲存(沒有水分的幹臘肉可保持3個月不變質)。
菜系及功效：川菜
臘肉的製作食材：
豬肉5公斤，調料，鹽150克，花椒25克，松柏鋸末1.5公斤，(花生殼亦可)。
教您臘肉怎麼做，如何做臘肉才好吃
(1) 醃漬。先把豬肉切成5厘公尺寬的長條，用竹扦扎上許多小眼，再用
炒熟的花椒、鹽揉搓進味後，皮向下肉向上逐層擺放於陶瓷或搪瓷容器內(忌用金屬器具)，在最上層的應皮向上肉朝下，並壓以重視。春、冬放在不結凍處，夏、秋季節放於涼爽處，雞醃5天，每天倒翻一次。醃好後把肉的一端用繩穿好掛在通風良好的地方晾曬至半乾。
(2) 薰煙。把晾好的肉置於鐵篦子上放在一口鐵鍋中，鍋內底部放上鋸末，蓋好鍋蓋。用火燒鍋，用據末早的煙把肉薰上色。薰好後掛於通風處，待水分全乾。
(3) 食用。將薰好的肉皮在火上燒黃，然後用溫水泡軟，用刮子去沾汙的泥士，將皮的黃麵用刀刮淨，再用溫水洗一次，上屜蒸50～60分鐘取出，切片盛盤即成。
13樓：康康羊羊羊
原料：帶皮五花肉5斤，花椒鹽，黃酒90克，醬油110克，糖50克。
做法：先做花椒鹽，就是將1：1的花椒與鹽小火炒黃即成。
然後將五花肉洗淨用廚房紙擦乾，切成厚片，用花椒鹽抹勻，放盆裡蓋保鮮膜入冰箱裡醃一晚。第二天將醃出的水倒掉，加入調料拌勻，放入冰箱裡醃兩天，中間翻2～3次。將醃好的肉用繩子穿好，掛在通風但不直接曬到陽光的地方風乾6～7天即可。
還可以用烤箱做臘肉，就是把醃好的肉掛在烤箱裡，用100f烤20個小時左右即可。
補充：臘肉食用前最好先用溫水泡30分鐘，蒸15分鐘後再切片，可以跟其他的蔬菜一起炒著吃，也可以直接切片吃，或做臘味煲仔飯，做法有很多種。
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