1樓：力文八號
湘味臘肉
湖南的一道特色菜。色彩紅亮，煙燻鹹香，肥而不膩，鮮美異常。製作全過程一般分為備料，醃漬，燻製三步。
湘味臘肉，歷史悠久，中外馳名。製作全過程分備料，醃漬，燻製三步。
1.備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢汙，切成0.
8～1公斤、厚4～5厘公尺的標準帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工帶骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.
2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.
5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油各3.7公斤、蒸餾水3～4公斤。
輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細。
2.醃漬有三種方法：
（1）幹醃。切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉面向下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘幹醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸。
（2）溼醃。將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15～18小時，中間翻缸2次。
（3）混合醃。將肉條用乾醃料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6%。
3.燻製有骨醃肉，薰前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8～9公斤、木屑12～14公斤。
將晾好的肉胚掛在薰房內，引燃木屑，關閉薰房門，使薰煙均勻散布，薰房內初溫70℃，3～4小時後逐步降低到50～56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3～4個月的保藏使其成熟。
製作要訣
1. 豬肉宜選皮落肥瘦相連的後腿肉或五花三層肉；
2. 薰料上若加桔皮少許，臘肉曱香味更加濃郁；
3. 需準備松柏木屑54克、幹果殼54克作薰料用。
4.必須要符合氣候條件。老人常說冬至後即可做臘肉。（其實只要是溫度到達0-8度左右即可做）
其他做法
原料豬肉...... 5000克 白酒....... 50克
鹽....... 150克 松柏木屑..... 54克
花椒....... 25克 幹果殼...... 54克
白糖....... 50克
烹製方法
1.先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮乾淨，切成.. 3厘公尺寬的長條，用竹籤扎些小眼，以利於進味。
2.先把花椒炒熱，再放入鹽炒燙，倒出晾涼。
3.將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內或搪瓷盆內，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上。冬春季兩天翻一次，醃約5天取出，秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，醃約2天取出，用淨布抹幹水分，用麻繩穿在一端皮上，掛於通風高處，晾到半乾，放人薰櫃內，薰約兩三天，中途移動一次，使菸全部薰上臘肉都呈金黃色時，取掛於通風之處即成。
工藝關鍵
1.豬肉宜選皮落肥瘦相連的後腿肉或五花三層肉。
2.薰料上若加桔皮少許，臘肉曱香味更加濃郁。
風味特點
臘味是湖南特產，凡家禽野畜及水產等均可醃製，選料認真；製作精細，品種多樣，具有色彩紅亮，煙燻鹹香，肥而不膩，鮮美異常的獨特風味，每年冬初季節就開始燻製，要吃到春節之後。煙燻的臘味菜，能殺蟲防腐，只要保管得曱法，一年四季都能品嚐。
2樓：林夕的微笑
1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢汙，切成0.8一l公斤、厚4—5厘公尺的標準帶肋骨的肉條。
如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。
加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細。
2、醃漬有三種方法：(l)乾脆。切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。
剩餘幹醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸；(2)溼醃。將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6％。
3、燻製有骨醃肉，薰前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在薰房內，引燃木屑，關閉薰房門，使薰煙均勻散布，薰房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。
剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。
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