1樓：櫻花季節
涼拌手撕雞的做法
土雞半隻洗淨
涼水多半鍋，將雞放進去，丟幾段蔥白和薑片進去轉大火燒開，期間用湯勺撇去浮抹。（如果雞不大，又足夠嫩的話，湯燒開後2、3分鐘即可關火，然後蓋上鍋蓋燜上10分鐘，保證能熟且肉質鮮嫩。）
雞肉撈出，最好過一下冰水，雞皮嚼起來會更有彈性將雞肉用您的爪爪三下五除二撕開，呈條狀，想吃的過癮，可以撕的更豪放些調料的製作：將蔥薑蒜細細剁碎（蒜最好用搗蒜缽，搗出的蒜汁味道比刀切的濃郁），和油炸黃豆一起放在乙個小碗中
然後調入六月鮮醬油2勺、醋4勺、白糖3勺、鹽半勺、味精半勺，再倒入少量涼雞湯，調勻
幹辣椒麵2勺、川花椒麵半勺
另起鍋，倒入適量油，燒至7、8成熱，然後澆在上面這是一碗集「酸、辣、麻、香」為一身的調味汁切點香菜，碼在撕好的雞肉上，美美滴澆上一大勺調味汁~~
2樓：林夕的微笑
原料：三黃雞、料酒、辣椒粉、蔥、大蒜、姜、醬油、鹽、糖、醋
做法：1） 雞洗淨，斬成塊。在水即將燒開前，把蔥薑料酒都加到鍋裡。水開後放入雞煮10分鐘。煮的時間不要太長，這樣雞肉比較嫩。
2）煮好的雞要立刻放到涼水裡，最好是冰水裡激一下。這樣皮質細膩緊滑，脆脆的不容易散爛。
3）蔥薑蒜洗淨，切碎。起鍋，倒入油，待6成熱時，放入蔥薑蒜碎，爆炒出香味，關火，衝入辣椒粉中，沉澱後瀝出的油就是紅油了。（備註：
如果沒有過濾網，將蔥薑蒜撈出後，再將油衝入辣椒粉中。）
4）將雞肉從冰水中取出瀝乾，切成小塊，放入盤中。
5）將醬油，鹽，糖，醋混合兩勺紅油，攪拌均勻後，淋在雞肉上面。根據你自己的口味，可以配一些香菜，香蔥，芝麻。如果沒有，不加也行！
涼拌雞怎麼做好吃，簡單又好吃
3樓：匿名使用者
涼拌雞的做法
涼拌雞的做法**11.雞煮熟切塊，備用
涼拌雞的做法**22.萵筍煮熟切條，備用
涼拌雞的做法**33.蕨菜撕成細絲，開水煮熟，瀝乾水備用涼拌雞的做法**44.筍子煮熟瀝水切條，備用涼拌雞的做法**55.芹菜切條，備用
涼拌雞的做法**66.薑蒜切碎，蔥和香菜切細涼拌雞的做法**77.把所有食材放在一起，加薑蒜香菜蔥，加入鹽，味精，醬油，醋，香油，白糖，辣椒油，花椒粉，總之根據自己的口味
怎麼做好吃的涼拌雞？
4樓：尼古拉斯凱
涼拌雞有很多中味型，可以拌紅油味、麻辣味、椒麻味，涼拌雞時可增加些糖、醋等增加風味。
一、原料
1、主料：嫩土公雞250g（根據需要，可用仔雞，也可用雞腿）
2、調輔料：蔥白100g、老薑10g、精鹽3g、味精2g、白糖6g、醬油30g、料酒5g、花椒粉7g、辣椒油60g、白芝麻5g、香油5g
二、操作程式
1、原料初加工及初步熟處理
將土雞肉洗淨，先在沸水中焯水去除血汙，然後再放入清水中加薑蔥料酒煮製，煮至剛熟，關火，將雞肉泡在雞湯中幾分鐘後撈出晾涼，待用。
2、刀工成形
將蔥白切成62.5px長的蔥節墊底，將雞肉斬成長125px，寬50px的長條整齊的放在墊有蔥白的盤內，擺成「三疊水」形。
3、調味成菜
碗內放入鹽、味精、白糖、醬油、花椒粉、辣椒油、香油調勻成麻辣味汁，將其淋在雞塊上，撒上熟白芝麻成菜。
三、關鍵點
1、在煮雞的過程中一定要用中小火進行煮至，切勿使用大火，煮至剛成熟即可，不用煮的太軟從而影響成形，在煮好雞後，趁熱可以在雞皮表面抹上色拉油，這樣可以保持雞皮的光澤，提高成菜的美感。
2、斬雞時皮要朝上下刀要準，使雞塊大小均勻，完整劃一，應該避免肉骨分離的狀態。
3、在調味時醬油的使用量一定要合適，避免成菜色澤過黑，也可以根據具體情況加入適量鮮湯調節菜餚的色澤。
四、成品質量要求
色澤紅亮，麻辣鮮香，皮脆肉嫩，回味無窮。
五、品種變化
變化原料製作麻辣兔丁、 麻辣牛肉乾
5樓：繁星凱
涼拌雞要想做好吃這幾點是關鍵。首先必須是土雞，土雞的肉更加結實，肉質結構和營養比例更加合理，土雞肉中含有豐富的蛋白質，口感也更香更有嚼勁。辣椒紅油，是涼拌雞香味的靈魂。
將菜籽油燒熱去除「青氣味」，停止加熱，待到油溫降到
四、五成熱時，將磨好的辣椒放入油中浸泡一小時，再小火加熱至辣椒淺褐色。紅油現吃現煉最好，因為從紅油煉製好的第六個小時開始，是它的香味最美好的時光。
看著雞肉和輔料浸泡在紅油裡，一點點被滲透。越等待，滋味便越深入越飽滿。待雞肉吸飽了香氣十足的紅油，伴著蔥頭的味道，吃起來雞皮脆而q彈，雞肉麻辣滋味足，讓人久久回味。
下面就來看看這道菜的做法吧，簡單美味，一看就會。
【涼拌雞】
食材：雞肉，一小塊，香菜 一棵，小公尺辣 2個，生薑 半個，生抽 適量，細砂糖 一小勺，辣椒紅油 3勺，花椒油 幾滴，味精 少許，大蔥 一根，鹽 適量。
製作方法：
1.取一湯鍋，裝入大半鍋清水，放入雞肉，再放入乙個洗淨拍碎的生薑，幾粒花椒，大火燒開，轉小火燉製。
2.將香菜生薑，小公尺辣清洗乾淨。
3.將配料切好備用。將雞肉煮至用筷子能插入，將雞肉撈起，放涼。
4.等雞肉放涼了，宰成小塊。
5.放入適量的鹽。
6.再放入一小勺細砂糖，適量的味精。
7.再放入少許醋，適量生抽。
8.舀入3勺辣椒紅油，再放入適量的花椒油。
9.放入生薑末，蔥花，和香菜，拌勻即可。
麻辣鮮香，肉質細嫩，有彈性，超級下飯，更下酒。
6樓：
1.準備好原材料
2.泡薑切成片、泡蒜掰開成一瓣一瓣的、大蔥切成段3.鍋裡加入足量水，放入泡椒、泡蒜、泡姜、八角、桂皮、香葉、大蔥、料酒，燒開。
沒有泡姜、泡蒜、泡椒的可以直接加入乾辣椒和生薑，大蒜個人建議不加，根據自己的口感來定哈
4.雞肉充分沖洗，去掉多餘的脂肪
5.將雞肉放入鍋中煮
6.煮約20分鐘關火燜兩個小時
7.將雞胗切成薄片
8.香菜切成小段。
9.雞肉和香菜裝入容器中，放入適量生抽、公尺醋、麻辣紅油，拌勻即可10.涼拌雞肉做好了
烹飪小貼士：
麻辣紅油的做法我的部落格裡有，簡單做法就是將熱油淋入辣椒粉和花椒粉中，也可以將豆瓣醬剁細後經過油煸炒後加入，味道也不錯。由於調料裡含鹽，我就沒再加鹽了，親們根據自己的口味酌情新增。
7樓：迷途羔羊
食在中國，味在四川！川菜冷盤中有不少深為吃貨們喜愛的涼拌雞，像白砍雞、椒麻雞、紅油雞片、怪味雞塊、藤椒雞、缽缽雞等等，凡是與雞相關的美食，每一道都是精品。今天分享的是家常版的涼拌雞，畢竟自己做的都按自家口味來調配。
涼拌雞好不好吃，除了選材上要好以外，還有便是煮製的時間和技巧，最關鍵的便是那一碗涼拌的料汁，料汁才是這道菜的靈魂。
首先選材：雞肉最好是放養的跑山雞，肉質緊實口感又香，但是城市裡不易買到，可以買三黃雞來代替，不過瓊姐這裡沒有三黃雞賣，自家又沒可宰殺的公雞，便用超市買的小雞腿代替了，口感上比較嫩，味道也不差。
其次是煮：整隻雞煮或是半隻雞煮時，將雞身在水中上下擺動，目的是受熱均勻，等水開會略煮一會兒關火，燜1小時，然後撈出浸泡冰水，讓雞肉變涼，目的是使雞皮因溫差的原因瞬間收緊，成品做出來的雞皮，口感非常脆爽好吃。
最後靈魂醬汁：傳統的涼拌雞以醬油來提味，重用紅油，但是家常吃個人覺得有點費油，還有點油膩，於是在醬汁上適當改良一下，兼有醬油的味，白糖的鮮，加上青紅辣椒的鮮，油辣椒的辣，再來點花椒麵的麻，一碗靈魂料汁一淋，味道巴適！
川味涼拌雞
需要用到的食材：雞腿3個，花椒10粒，料酒1勺，生薑4片，檸檬片2片或蔥段一把，大蒜1個，小公尺辣2個，青椒1個，生抽2勺，豉油1勺，白糖1小勺，鹽少許，香油1茶匙，花椒麵少許，秘製紅油辣椒1大勺，蔥花適量，味精或雞精酌情新增
做法：準備好雞腿3~4個，大雞腿2個就可以，冷水入鍋，加入料酒，薑片，花椒，檸檬片，大火煮開，約十分鐘關火，雞腿不撈出，放鍋裡燜半小時。如何判斷雞腿是否煮熟，用筷子輕插，沒有血水冒出即可。
煮好的雞腿撈出，放冰水中泡一下取出。個人還是覺得家養的雞腿做這菜才好吃，不過最近家裡沒公雞可吃，買點雞腿打打牙祭也不錯。
接著將大蒜剁末，小公尺辣和青椒切小圈備用。
雞腿肉放涼後，剔骨切塊備用。如果喜歡帶骨頭的朋友，直接帶骨砍成塊即可。
準備乙個空碗，調一碗料汁，涼拌雞好不好吃，全靠這碗涼扮汁。今天我調的微麻辣的口味，大人小孩都可以吃。碗裡放入蒜末，辣椒圈，生抽，豉油或味極鮮醬油，鹽，白糖，花椒油或花椒粉，香油，適量放涼的雞湯攪拌均勻。
將切好的雞塊碼入深湯盤中，將調好的料汁澆在雞肉上，再淋上一大勺紅油辣椒，放置二十分鐘即可上桌。如果不講究美觀的話，可以不用擺盤，直接大盆中拌勻盛盤即可。涼拌雞肉要有湯汁泡著入味才好吃哦。
當然有些人喜歡醬料沾在雞肉上，乾巴巴的也要得。
8樓：匿名使用者
四川紅油涼拌雞的用料
土雞 半隻紅油辣椒 100g蔥白 20g大蒜 4瓣老薑 1塊花椒粉 10g白糖 10g小尖椒 3個香醋 10g
四川紅油涼拌雞的做法步驟
步驟 1
雞肉加水煮開去血沫，洗乾淨再加水煮20-30分鐘。筷子能輕鬆穿透無血水冒出。注意不要煮太軟。撈出清水洗淨。斬小塊。
步驟 2
薑蒜去皮剁成末
步驟 3
蔥白尖椒切成段
步驟 4
自製紅油辣椒，幹辣椒粉和五香粉芝麻攪拌均勻，菜籽油燒熱後靜置片刻，倒進辣椒粉裡。一邊倒一邊攪拌。油和辣椒麵充分混合。油可以多加一次。
步驟 5
雞塊加鹽，紅油辣椒，花椒粉，白糖，醋，少許醬油拌勻。醃製十分鐘，最後加蔥段尖椒段拌勻。裝盤。
9樓：淡月
涼拌雞絲首先把雞用高壓鍋蒸好。然後放涼，把雞撕成一絲一絲的備用。
然後再製作調料。
一般按照個人的口味製作，在碗裡要放一些生抽，蒜蓉，蔥絲，青椒絲，和香菜絲，再放一點陳醋，放一點白糖，放一點，辣椒油。混合拌均。
之後倒入備用的雞絲上。一盤涼拌雞絲就做好了。
10樓：來自慈氏塔秀眸惺忪的墨西哥狼
雞處理乾淨整隻放入鍋中煮熟，不要煮太過了，否則雞沒有嚼勁口感不好。煮好過後撈起整隻晾涼，涼了過後宰成小塊，千萬不要熱的就宰，那樣雞皮不脆，肉質鬆散水份多。酥花生公尺，鍋中倒油，直接放入花生公尺，冷油炸不會糊。
白芝麻和辣椒麵混合，把剛剛炸花生的熱油稍微晾一下倒入，做成熟油辣椒，晾涼備用。另一邊，大蔥、芹菜切段，和花椒麵、炸好的花生一起拌入雞塊兒中。調製拌雞調料：
取煮雞的雞湯，湯量大概是雞肉的三分之一的樣子。薑蒜拍碎切爛，生抽、醋、糖、雞精、鹽放入雞湯攪拌均勻，取之前做好的熟油辣椒淋入湯中，拌雞調理就兌制好了。將5中的調料倒入4中，美味的涼拌雞就拌好了。
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教一個最簡單的.我們飯店經常這麼做.比方蒸武昌魚吧.在魚身上拿刀斜著切幾個逢.然後摸上鹽 味精 料酒.在逢裡放點薑片和火腿.然後把魚放到一個盤子裡.往魚身上倒海鮮醬油.再反點大蔥.上鍋蒸.蒸完以後.把大蔥.薑片.揀出去撒上 蔥絲.薑絲.尖椒絲.然後燒點色拉油.往上一澆.完成,非常的鮮美.個人家也可以...
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麒麟大桂魚 所屬菜系 粵菜 特點 味美，色五彩 原料 桂魚1條，1250克淨 水發冬菇75克 火腿75克 雞蛋2只 肉絲40克 麻油少許 薑絲少許 味精少許 筍50克 胡椒少許 蔥絲少許 黃酒少許 蘿蔔少許 菱粉少許 白糖少許 精鹽少許 醬油少許 製作過程 1 將桂魚的肉拆下，頭尾留好。魚肉切成20...
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姜母鴨請點選輸入 描述 材料 鴨肉300克 老薑2塊 香油2湯匙 老抽1 2湯匙 鹽適量 桂皮1塊 八角4顆 香葉3片 冰糖6顆 公尺酒50克 製作過程 1.鴨肉冷水焯水，盛出備用 2.薑切片備用 3.鍋中倒入香油，中火燒至6成熱時倒入薑片爆香4.待薑片煸至微微發黃時將鴨肉倒入，翻炒至微黃5.倒出多...