1樓：金剛志
回鍋肉回鍋肉，顧名思意，是熟肉回鍋。
回鍋肉是四川民間的傳統菜餚，也稱熬鍋肉，回鍋肉。因其歷史悠久，食者甚眾，遂成為別具風味的四川名菜。四川家家都能做回鍋肉，到四川回鍋肉不能不吃，俗話說「入蜀不吃回鍋肉，等於沒有到四川」。
久居外鄉的四川人，回川探親訪友，首先想到要吃的就是回鍋肉。現在回鍋肉的品類已經很多了，連山回鍋肉、幹豇豆回鍋肉、紅椒回鍋肉、蕨菜回鍋肉等等。其口感油而不膩，不會讓人吃了覺得很難受。
最地道的吃法有兩種，一種是下白乾飯，這樣吃很有滿足感；另一種是把直徑5厘公尺的白面小鍋盔中間花開，把炒好的肉夾進去吃，這種有吃地道成都小吃的感覺。
2樓：揹包去**
因為如果沒有經過水煮，回鍋肉在用煎過之後，肉的外層是熟的，裡層就是生的。
1、通常做回鍋肉的做法：水煮，趁熱上色，再油炸，最後浸湯。
首先將整塊五花肉煮熟，能去掉一定的腥味和多餘的油脂，而且能將肉加熱，肉湯留用。
趁熱將肉抹上鹽和老抽，多抹幾次，讓鹽味和醬油抹得均勻。
再放到燒熱的油鍋裡炸，肉皮那一面朝下，怕濺油的話可以蓋上鍋蓋。炸幾分鐘隻後翻一面，炸到肉麵金黃。如果不用水煮，那麼油炸是炸不熟厚厚的五花肉的。
炸好之後，要立即放入肉湯中，否則五花肉的皮就是生硬的，非常難切。五花肉吸收了一些肉湯，皮質就會變軟，吃的時候更加有嚼勁兒。
3樓：匿名使用者
你好！之所以要煮，目的就是為了把肉先煮熟，然後進行二次加工，這也就是為何這道菜叫「回鍋肉」。如果是一次性烹飪，就不叫回鍋肉啦。
煮肉的這一過程，其實就是做回鍋肉的第一步。
做回鍋肉之前，要把肉用清水沖淨，然後整塊放入冷水中煮大約20分鐘；然後用筷子試插，如果沒有血水滲出就是已經熟透了，撈出來，等冷卻後切成薄片， 這就是做回鍋肉的第一步。也就是肉要煮的原因。
下面說說做回鍋肉的整個步驟，就看的更清楚啦：
如圖： 回鍋肉：
主料：豬肉(瘦)250克
輔料：青椒45克 青蒜30克
調料：甜麵醬20克 豆瓣辣醬10克 白砂糖10克 味精5克 植物油30克
做法：1. 肉沖淨，整塊放入冷水中約煮20分鐘；用筷子試插，如無血水滲出即已熟透，撈出，待冷卻後切成薄片備用；
2. 青椒洗淨，去蒂去籽，切成3厘公尺見方的小塊；
3. 青蒜去乾皮，切段；
4. 炒鍋放油，先倒下肉片爆炒；見肥肉部分收縮，再放入青椒炒數下，先行盛出；
5. 用鍋中餘油，將甜麵醬、辣豆瓣醬炒香，加高湯、糖、味精勻；再倒回肉片、青椒一起翻炒；
6. 起鍋前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盤了。謝謝！
回鍋肉怎麼煮啊
4樓：一人廚
教你回鍋肉簡單又好吃的家常做法
5樓：小廚神美食
回鍋肉原來這樣做才好吃，越吃越香，連三碗飯都不夠
6樓：超超
五花肉焯水切片，薑蒜爆香下五花肉下洋蔥豆瓣醬大廠爆炒
7樓：三火問題解答
回鍋肉怎麼做？把五花肉切段加入蔥薑料酒去腥，鍋中起油加入五花肉翻炒 倒入蔥翻炒均勻，加入調料。
8樓：醇味坊
清水把肉先煮熟，撈出切片。熱油鍋爆香薑蒜配料和配菜，再倒入切好的肉片加調味料大火翻炒既可啦。
9樓：高樓居士
概況回鍋肉是四川民間的傳統菜餚，也稱熬鍋肉，會鍋肉．因其歷史悠久，食者甚眾，遂成為別具風味的四川名菜。「入蜀不吃回鍋肉，等於沒有到四川」，久居外鄉的四川人，回川探親訪友，首先想到要吃的就是回鍋肉。
由來傳說這道菜是從前四川人初
一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。當時做法多是先白煮，再爆炒。清末時成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。
他將原煮後炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。因為久蒸至熟，減少了可溶性蛋白質的損失，保持了肉質的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的久蒸回鍋肉便流傳開來。
原料 豬後腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黃蒜薹亦可)70克，大油25克，麵醬12克，醬油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣醬、蔥各5克，味精3克。
製作過程
1、將肉切成4厘公尺寬的條，用開水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。
2、將白肉先下入熱油中煸炒至肉出油捲起，即加入豆瓣醬、麵醬炸出味後下青蒜和其它各種調料，再翻炒幾下即成。
特點鹹鮮回甜，鮮香微辣，肉肥而不膩。(此菜在四川不用糖和醬油，而用甜紅醬油)。
10樓：擱淺的大鯊魚
原料：薄皮豬臀尖最好（沒有的話，五花肉、寶肋肉等可以代替的哦）、青蒜（通常我喜歡用青椒、紅椒和那種中黃色的柿子椒，不過正宗的做法是青蒜） 、豆瓣醬， 還有甜麵醬、生薑、花椒
做法：1、肉選好後，就該第一次煮了，一大塊扔進冷水放幾粒花椒，拍一塊姜進去。煮到斷生（用筷子插能透皮就行了哦），撈出晾涼，用快刀片成又大又薄的片待用，青蒜也切成象菱形的那種。
2、炒鍋肉，鍋燒熱，不放油，把剛才的肉放進去，煸炒至肉吐油，超導有點卷邊了，要記住，這是肥而不膩的原因哦。加入豆瓣醬，炒香上色，再放入少許甜麵醬，出香味就放適量的鹽調味（家裡做不放味精也香哦），再將蒜苗投入炒斷生，起鍋嘍！！！香噴噴、美滋滋的，不流口水才怪！
香氣飄的老遠，以前往往一家人炒回鍋肉，弄得幾家**口水：p……
ps：要是你用我說的那些椒類，也蠻好吃的，而且顏色鮮豔，非常爽口
11樓：匿名使用者
教你一招弄家常回鍋肉的方法，作料：豆瓣、大蒜、醋（少許）、醬油（少許）、白糖（少許）。根據這個配料炒出來的回鍋肉顏色好看又好吃。不信，你可以這樣試一下
12樓：匿名使用者
顧名思義~~把以前剩的肉在放回鍋裡放自己喜歡的調料~~完成~~對了~~~別忘了放辣椒~~~
烹飪就是自己喜歡怎麼樣就怎麼樣~~自己說了算了~~~沒必要去照般套~~
13樓：匿名使用者
先把生肉洗淨，放入水中煮20分鐘，再切片，在放油下鍋炒，配料憑自己喜好加
14樓：匿名使用者
回窩就是第二次入窩而得名。
15樓：愛別等
回鍋肉、川味經典，超級下飯
16樓：叔自利秋榮
溫水把肉下鍋
煮到筷子能插透
涼涼切片！
留肉皮啊~！！！別讓賣肉的把皮切了
回鍋肉要留肉皮炒菜的
回鍋肉怎麼炒其中的瘦肉才能不老
17樓：
你煮的時間短，肉沒有煮爛，多煮一會炒完以後肉就不老不硬了。怕不好切的話放冰箱裡凍一小會，拿出來切就可以切的很薄了
川菜-回鍋肉製作（完全**）
回鍋肉正確做法（四川版）
原料：帶皮豬後腿肉、陴縣豆瓣、白糖、花椒、姜、味精、菜油、蒜苗
做法：將肉洗淨，放入開水鍋中煮至7分熟，撈起晾涼，切成厚度為一枚一圓硬幣厚，大小均勻的片、蒜苗洗淨，用斜刀切成菱形，（不宜切得過長）待用；
炒鍋置旺火上、下少許菜油，將油在鍋內晃動，使其潤滑鍋周圍，不至於下肉時與鍋底產生粘連，待油溫燒至8成熱時，放花椒10枚、薑片少許、輕輕炒動，放入切好的後腿肉、翻炒，頻率不能過快，動作小點，以免在爆炒時油濺起。炒到鍋中肉片微微捲起，水分基本炒乾時，放入白糖少許、陴縣豆瓣繼續翻炒，豆瓣炒出香味，加入蒜苗，炒至蒜苗斷生，放入味精，起鍋盛盤~~~
附：1、豬後腿肉分為頭刀和二刀，選擇二刀最好，肥3分瘦7分，且在煮到七分熟時切片，肥瘦不會脫層，肥瘦粘連度好，頭刀太肥膩；若無好的後腿肉，也可選擇三線五花肉代替，所謂三線五花，就是瘦肉有三層的那種
2、正宗四川回鍋肉是不加豆豉的，之所以要加豆豉，是因為四川省內地方差異，有的地方用的炒菜的醬中沒有胡豆瓣，所以沒有陴縣豆瓣的特有香味，用豆豉代替
3、炒回鍋肉時用的配菜不一定用蒜苗、可以用很多材料代替、如：饅頭片、幹豇豆、泡菜、紅椒和仔薑、窖頭、捲心菜等等~~~總之川菜變化層出不窮，多鑽研就行了~特別注意的是，切不可用水分含量大的配菜烹飪，因為，水分含量大的菜在下鍋以後會大量出水，破壞回鍋肉的乾香感，使其變得沒有軟綿無香~~~~
家常回鍋肉的做法
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正宗的回鍋肉，應該用香蒜苗做。在四川，夏秋時節，這種又細又長的蒜苗上市了，人們知道，一年中吃回鍋肉的好時候到了。我在菜市，看到有新鮮的蒜苗，便動了照他的方法，做一盤回鍋肉的念頭。
關鍵配料：郫縣豆瓣、甜麵醬、可掛瓶的醬油。
用姜、蔥、花椒吊香湯，把豬肉煮至8成熟，急凍後切片，回原湯氽散，撈出。
薑蒜切末，蒜苗切段，要多吃蔬菜，加點焯過水的豌豆角。
熱鍋涼油，中火，下肉片炒散，下豆瓣混合煸炒，至肉片起燈盞窩。
下甜面瓣炒香，下配料、雞精、醬油、料酒、轉大火翻炒。
油亮肉香，紅綠分明的回鍋肉就好了!
夾一片仔細看，肥肉上有燈盞窩。
香到流口水！
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材料主料 連皮五花豬肉400克，青蒜2根，青椒1顆，紅椒1顆，薑片5片 調料 紅油豆瓣醬1 2大匙，料酒1大匙，生抽1大匙做法1 連皮豬肉，去毛洗淨，放入冷水鍋內煮至熟，變硬身。2 將煮好的豬肉沖洗乾淨放涼，切成薄而大的肉片。3 鍋內僅放一茶匙油，放入肉片和薑片，用小火慢慢煎炒至出油，表面色澤變金黃...