1樓：匿名使用者
鹹鮮口味的清湯鍋底，既所謂的白湯配方。清湯麻辣燙的美妙誘人之處在其鮮味，這也是製作清湯麻辣燙最關鍵的一環，因此原湯的好壞直接關係到清湯麻辣燙的品質。要調製好原湯，首先要使用質量上乘的調味品，比如：
豆瓣（以郫縣豆瓣為上）、豆豉、醪糟汁、老薑、大蒜、精鹽、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。口味則可略淡，湯色乳白，以調鮮為主，充分展現食材本身的美味。
清湯麻辣燙鍋底。
配方：雞精30克、味精20克、鹽10克、胡椒15克、大棗10克、枸杞5克、大蒜10克、薑片(取皮)5克、雞油50克、西紅柿4片、山珍(羊血菌、牛桿菌、滑子菇等)20克、清湯4斤、豬油100克。將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳。
2樓：匿名使用者
十公斤麻辣湯料放多少雞精好。
麻辣燙的白湯怎麼做？
3樓：幹萊資訊諮詢
準備材巖亂譽粗段料：粉條：適量、捲心菜：適量、水：適量、魚豆腐：適量、奶粉：適量、鹽：適量。
1、捲心菜用清水清洗乾淨，然後撕碎備用，粉條、魚豆腐洗淨備用。
2、起鍋倒入適量的清水，然後蓋上蓋子，把水燒開。
3、水燒開後，將粉條，捲心菜，魚豆腐依次放入鍋中煮熟。
4、煮熟後揭蓋，放一勺奶粉，一小勺鹽攪拌均勻，然後重新蓋上蓋子，煮1-2分鐘。陪高。
5、用乙個乾淨無水的容器盛出即可享用。
麻辣湯怎麼做的
4樓：仁芷文
1、乾辣椒去蒂，入沸水鍋中煮約5分鐘，撈出瀝水絞成茸泥，豆瓣剁碎，豆豉絞茸後加黃酒稀釋。花椒去籽鍘成碎顆。
2、淨鍋置中火上，倒人生菜油燒製熱後下牛油熬化，投進大蔥、薑塊煉至油無異味，然後撈出炸焦枯的薑蔥渣不用。
3、待油溫降至四成左右，下豆瓣炒去生味，用小火翻炒約小時，視水分漸乾、油紅香辣時，速放豆豉、花椒碎顆同炒。炒至香氣四溢、辣椒微微翻白、鍋內原料吐魚眼泡時，倒人搗碎的香料渣攪勻，以小火炒20餘分鐘即成。
4、把炒好的乾辣椒郫縣豆瓣永川豆豉老薑和 麻辣燙專用香料， 大蒜，桂皮，八角，山奈， 黃酒花椒，白豆蔻，增香劑 抗氧化劑等調料放入骨頭湯內，大火燒開，小火熬製半小時，再加入鹽，味精，四川麻辣燙湯料就做好了。
方法二。1、熬湯：豬子骨兩斤，洗淨砸碎；老鴨乙隻，洗淨，去內臟。放入鍋內，冷水加至淹沒（一切加足冷水，切忌中途新增冷水）。
2、備菜：菜洗淨，去根、皮；肉類宜切大片、薄片；午餐肉、火腿腸等切厚片；土豆等切厚片，分別裝盤。
3、備味碟：一般準備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味呼叫。
一、香料如果是自己炒料製作，一定要有足夠的時間，而且是慢火熬製，這樣有利於香辛料的揮發。如果你製作的時間短，那很多香料的味道都熬製不出來，所以直接影響味道。
二、在選擇香料的時候盡量選擇***一點的，有的香料是隔年的，表面看著感覺很新鮮，實際都是經過加工了。這個是直接影響最後的味道的。所以在購買香料的時候盡量多注意區分。
三、勤於觀察，經常到市場上了解新出現的香料，對於餐飲市場上創新菜餚所用辛香料，一定要做到心中有數。
四、對香料要學會通過看、聞、嘗等方法去進行辨別，尤其是自己不熟悉的香料。還要明確的是，既同一種香料質量差別亦大，故在使用時一定要選擇優質品。
五、香料有正、反兩方面的作用，“是藥三分毒”這句話似有一定道理。香料不能多放，因為它是藥。在香料使用中一定要靈活增減。
假如在製作麻辣燙加入香料後讓食者感到又香又好吃，但又說不出菜裡邊到底放有什麼香料，那麼這就是把香料運用到了最佳境界。
麻辣燙白湯底的做法
5樓：邯鄲新東方烹飪學校
主料：豬骨頭一塊、雞骨架一塊。
輔料有辣椒1g，花椒1g，麻椒1g，料酒2g，姜1g，蔥1g。
1、首先我們選擇的主料有豬骨頭，雞骨架，還有鴨骨架，輔料有辣椒，花椒，麻椒，料酒，姜，蔥。
2、把花椒和麻椒放入紗布袋裡面，防止在湯中吃到嘴裡有澀的感覺，麻椒和花椒的用量根據當地人的口味而定，裝好後用線繩紮緊。
3、把薑切成片，把蔥切成段，備用。
4、接下來，把三種骨頭過一下熱水，去一下腥味，水燒開後放入三種骨頭。
5、加入適量的料酒，開大火，過一下熱水就可以，等到水再開起來，就可以把骨頭撈出來。
6、好，水已經開起來了，關火，把骨頭撈出來，把水倒掉。
7、鍋中重新加入清水，**，接著把骨頭放入。
8、再放入裝有花椒、麻椒的布袋，放入蔥，姜，放少許辣椒，大火燒開後，轉小火熬製7到8個小時，就可以用了。好，高湯的製作已經完成。
6樓：邶易泣才俊
香辛料配方：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。
怎麼做麻辣燙白湯底
7樓：陽光生活
在冬天的時候，吃上一碗熱騰騰的麻辣燙真的很舒服，那麼怎麼做麻辣燙白湯底呢？
通常麻辣燙的白湯是用大棒骨、玉公尺和胡蘿熬製而成的。先將牛骨、豬肋骨以清水漂洗乾淨，放入開水中“出一水”後撈出，再用清水洗淨。放入乙個大鍋中，摻入清水淹沒(約5千克水)，以旺火燒沸。
撇去血沫，下姜(拍破)、黃酒、改天中火熬燉，待湯味鮮香時，撈去薑塊、骨渣澄清，即為麻辣燙白湯底。
建議如果想用新增劑的商家可以去調料城，各種新增劑都有，有可以使湯白的新增劑，不過加了那個湯也不是很白，還是需要用大骨大火熬製相互配合的。還可以新增少量的奶粉，使湯吃起來不那麼寡淡，也可以湯色變得稍白些，這個方法的成本比較低，效果也比較好。
如何做麻辣湯
8樓：匿名使用者
工具/原料。
底料：菜油2500克、牛油1500克、郫縣豆瓣1500克、乾辣椒250克、生薑100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、排草25克、香葉20克、香草10克、丁香15克。
湯料：豬棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、雞爪骨500克、生薑50克、大蔥150克、料酒100克。
方法/步驟。
準備材料。菜油煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；乾辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
炒底料。炒鍋置中火上，鍋熱倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1小時左右，至豆瓣水氣炒乾、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
熬製底料。下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、排草、香葉、香草、丁香等，用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成底料 。
熬製湯料。豬棒子骨、牛棒子骨洗淨敲破；雞爪骨洗淨；生薑拍破；大蔥挽結。將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。
煮麻辣燙時加入適量底料和湯料即可。
9樓：戴蒙栽毯
配 料：葷菜：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克。
素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐乾50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克。
調料：牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、乾辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、薑公尺10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒麵250克、鮮湯1500克。
操 作：1、制滷水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入薑公尺、花椒炒香後立即下鮮湯。
再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、乾辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水。
2、制主料。將勞菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘公尺長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4厘公尺左右見方。午餐肉切成4厘公尺左右見方的薄片；素菜切成3厘公尺左右的薄片。
用洗淨的竹籤，將肴穿成約三四十克一串。
3、燙製。滷水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹籤燙製，根據不同菜餚的火候燙製成熟。
4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
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