1樓：悠逸解答
1、饅頭的含水量。
比較低，主要是和麵的時候水加的少或者揉麵時間過長導致；2、和麵的時候放入的小蘇打。
過多，過量的鹼面。
會使蒸出來的饅頭裂口；3、在上鍋蒸之前布粉太多，成型時麵粉過多也會導致饅頭表面有裂口；4、醒面的環境過於乾燥，醒面的環境溼度過低也會引起面製品乾裂。
饅頭蒸熟後為什麼會裂。
一般來說，在家中製作饅頭的時候，容易出現的問題主要有饅頭乾裂、饅頭髮黃、饅頭鹼味比較大以及蒸出來的饅頭不鬆軟，口感也比較差。實際上，導致蒸出來的饅頭乾裂的原因有很多。除了上述的部分原因之外，還有可能是饅頭沒有揉勻。
如果麵糰裡的氣泡比較多，那麼就會導致饅頭的表面被氣泡撐開，也就出現裂開的情況。
其主要的解決辦法有為了防止製作饅頭的麵糰水分流失，保持蒸出的麵糰光滑有彈性，所以在和麵團適當多加點水；或者在和麵的時候，減少鹼(小蘇打)的投放，鹼過多會使麵糰開裂，過少會使麵糰發酸。還有就是，揉好麵糰時，在表面布上一層薄薄的麵粉即可。布面過少，會導致麵糰黏連，不再光滑；但是過多的話，就會導致蒸出來的饅頭裂開。
2樓：情感導師螢火蟲姐姐
如果蒸出來的饅頭開裂，有可能是和麵團時，水加少了，導致麵糰發硬然後開裂。或者揉麵團時間過長，水分流失，導致饅頭含水量降低，蒸出來的饅頭裂口。揉好麵糰後，在醒發過程中，溼度過低也會引起面製品乾裂。
醒發溼度低且時間短，蒸制時也會出現裂口。
預防饅頭開裂妙招：1、麵糰硬、水少，這就是配方配比問題，可以多放些水，具體放多少水要根據麵粉的吃水量來決定，沒有固定的，主要根據經驗來判斷。2、和麵後靜置醒面，這個很重要，可以讓麵筋充分舒展一下，如果不充分舒展後就成型的話，很容易麵筋就斷了，導致成型的時候包子饅頭開裂。
3、壓面或包制時要少放乾粉，乾粉太多的話，成型的時候容易開裂，在成型時要保證麵糰的溼度，可以用溼布蓋在麵糰或劑子上。
為什麼蒸的饅頭底部會裂？
3樓：年華
蒸的饅頭底部會裂的原因有如下幾點：
1、蒸饅頭時裂開了可能是泡打粉、酵母f放入量過大；
2、火候的掌握會直接影響饅頭的成型狀態，如果火開過大，過猛的水蒸氣會導致饅頭在蒸制的過程中開裂；
3、和麵的過程中加入的水相對比較少，或發酵的時間過短。避免蒸饅頭產生裂口的方法如下：
1、將水把少量的食鹽化開加在麵粉裡面，小麥麵粉裡面也加入少量的玉公尺麵粉，就可以防止蒸好的饅頭裂；
2、和麵的時，也要加入適量的發酵粉，麵粉與發酵粉的比列約為1：3；
3、等面發酵好後，在墊面的過程中，可以加入適量的蘇打。
4樓：施雲亭
1.表面積太大，膨脹的時候不均勻很凸顯，所以會裂；這個意思應該是，不管表面積有多大，只要裡面的面都醒均勻了，沒有氣泡和乾麵，應該不會受大小的影響。
2.醒的時候被風吹了，饅頭成型後要稍微放個10分鐘，讓它自然發酵下，這樣會很蓬鬆，但是不能被風吹，吹了會幹皮兒，這就很容易開裂。
5樓：安心育兒育己
1.屜布的問題。2.
包子底部過薄。曾經用矽膠屜布、包底紙還有草墊做過比較，發現有時候用矽膠屜布蒸出來的包子和饅頭有底部開裂的現象，尤其是用蒸箱蒸制時候更為明顯（用蒸籠蒸制時也有這樣的情況，但不是很明顯），總結後發現，屜布孔洞過密且過厚的矽膠屜布，容易出現底部開裂的現象，原因是這樣的屜布透氣效能較差，蒸的時候蒸汽不能很好的通過屜布傳導進產品中，相反還會帶走一些的水分，導致底部開裂，甚至掉底。建議買屜布的時候要買透氣效能好一些的，以免阻止蒸汽向上的流通。
草墊買不好也會有這種情況。）2.這個問題屬於皮餡比例的問題，很好解決，別把麵皮弄的太薄的了就ok了，
6樓：網友
1、蒸饅頭時裂開了可能是泡打粉、酵母f放入量過大；
2、火候的掌握會直接影響饅頭的成型狀態，如果火開過大，過猛的水蒸氣會導致饅頭在蒸制的過程中開裂；
7樓：網友
蒸饅頭產生裂口的原因如下：
1、將水把少量的食鹽化開加在麵粉裡面，小麥麵粉裡面也加入少量的玉公尺麵粉，就可以防止蒸好的饅頭裂；
2、和麵的時，也要加入適量的發酵粉，麵粉與發酵粉的比列約為1：3；
3、等面發酵好後，在墊面的過程中，可以加入適量的蘇打。
為什麼蒸好的饅頭會出現裂痕？
8樓：xixi職場生活
饅頭裂口是怎麼回事？先要明白麵食加工的原理，饅頭裂口的直接原因是饅頭內外壓力不平衡。在蒸制過程中，饅頭表皮硬化而內部仍在膨脹，導致饅頭組織裂開的結果。
該現象可能在饅頭上面出現，但出現最多的是饅頭底部，長形大饅頭底部最容易出現縱向的裂口，而圓形饅頭底部經常出現圓形的裂口，一般較小不被人們重視。麵糰硬、過酸或過鹼、和麵攪拌不充分、成型時撲粉過多表面有裂口，醒發溼度低且時間短，醒發不夠充分時，蒸制過程出現裂口。總體來講，醒發後饅頭坯柔軟不夠，組織不均勻，產品容易出現裂口。
近期研究表明，麵粉酶活性過高，麵糰發酵過老，或者新增了一些糖化力強的酶製劑可能會導致饅頭裂口。裂口與萎縮是相反的問題，出現裂口的饅頭一般不會萎縮。
解決方法：選擇合適的麵粉，麵糰適當多加水，發酵不要太過度，控制加鹼量，成型時控制撲粉量適宜，饅頭生坯表面有裂口時返回。增加醒發溼度，待饅頭坯柔軟後再蒸。
蒸饅頭開裂的原因有，一是活的麵糰硬，水放少了。對於這個問題，我覺得是配方配比的問題，可以多放一些水，放水的多少要根據麵粉的吃水量來決定，不是很固定，要根據經驗來看。
二是和麵之後沒有靜置一段時間，沒有醒面，這是非常重要的步驟，一般將面和水和好之後放在那裡，靜置1到3分鐘，讓面充分舒展一下，如果不舒展的話，不容易成型，在做的時候容易裂開。
三是醒面的時候被風吹過。饅頭成型後可以稍微放幾分鐘，讓它自然發酵一下，這樣會很蓬鬆，但是不能被風吹，吹了之後表面會幹皮很容易開裂，應該蓋上專門蒸饅頭的籠布，再把揉好的饅頭表面揉勻，不可以出現褶皺，這樣蒸的時候很容易開裂或者表面不均勻。
9樓：劉心安兒
很有可能是因為麵糰裡面的氣泡比較多，也有可能是因為表面的面積比較大，也有可能是因為在蒸饅頭的時候醒發不均勻所導致的，也有可能是因為被風吹了，所以導致沒有水分了。
10樓：小阿星
很可能是因為水和麵粉的比例不合適所導致的，或者是因為麵粉的質量不是特別的好，還有可能是因為在蒸饅頭的時候水太少了，還有可能是因為在蒸饅頭的過程當中把蒸汽放跑了。
11樓：帳號已登出
可能是你發酵的時間是比較長的，裡面是有著很多的氣泡的，所以在蒸的時候會蹦開的。
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我們家蒸的饅頭總是裂開是怎麼回事啊
1 表面積太大，膨脹的時候不均勻很凸顯，所以會裂 這個意思應該是，不管表面積有多大，只要裡面的面都醒均勻了，沒有氣泡和乾麵，應該不會受大小的影響。2 醒的時候被風吹了，饅頭成型後要稍微放個10分鐘，讓它自然發酵下，這樣會很蓬鬆，但是不能被風吹，吹了會幹皮兒，這就很容易開裂。3 不均勻，揉好的饅頭成型...