1樓：匿名使用者
饅頭起皮的原因主要是因為在揉饅頭胚的過程加了（撲面）沒有揉勻。灑的撲面和發過的面揉勻了就不會出現這樣的現象了。
2樓：醜小鵝
饅頭皮是饅頭芯與外界接觸的"介面".由於這個"介面"與內部起著熱交換空氣交流的作用,它兩面所處的環境不同,溫度不同,濕度不同,而麵粉性狀的可塑性極強所以就形成了結構細密的"皮"狀結構.
饅頭是用蒸的,蒸的時候會有水汽,水汽會覆蓋在饅頭的表面,與麵粉發生融合,就會結一層皮.你見過蒸單餅嗎，那就只有皮，饅頭之所以有皮，是因為表面受高溫蒸汽影響，快速熟化，而內部緩慢受熱，二氧化碳受熱膨脹，使內部蓬鬆，所以饅頭有皮瓤之分。
饅頭蒸好一出鍋皮就癟了，怎麼回事？
3樓：崑崙山泉水
這個問題，蒸饅頭其實到最後還有一道步驟，就是蒸的時間到了，蒸好了，關了火，這時候不可以揭開蓋子的，必須再等五分鐘左右，才能揭開蓋子，這樣，饅頭就不會癟皮了。
4樓：
蒸饅頭時一經掀蓋有的饅頭癟了是饅頭蒸後發得好，饅頭裡受熱膨脹的空間，在掀蓋後突然冷卻而收縮造成。我也常遇到，是否再多蒸一些時侯，讓饅頭再老結一些。
蒸好的饅頭表皮不光滑，坑坑窪窪的
5樓：匿名使用者
首先、蒸饅頭如果出現饅頭不光滑，表面粗糙的情況，這種情況比較多見，主要表現為饅頭表面不光滑，而且常見有開裂的情況，那這樣的饅頭在美觀上就會大打折扣，而形成這樣的情況一般是在麵糰發酵好之後在揉麵的過程中，麵糰的彈性增強，從而出現這樣的情況。而要解決這樣的情況，一般可以捏合褶皺處封口，將饅頭封口處朝下放搓圓，做第二次發酵(30分鐘左右)，放入蒸鍋用冷水開蒸，水開後計時20分鐘出鍋。
第二、蒸饅頭出現塌陷的情況，這是很多新手最為常見的一種情況，蒸的饅頭和老手蒸的差別非常大，蒸好的饅頭本來膨脹的很大，可開啟蒸籠之後，馬上就塌陷，極其的不美觀，更別說口感了，一定是非常不好了。這種情況一般是因為麵條發酵過程中，發酵時間太長，從而引起麵糰內部的組織擴大擴散，從而造成麵糰表面膨脹，撐起表面卻導致整個支撐力薄弱，所以會出現膨脹後又塌陷的情況。而要解決這種情況，方法很簡單，在發酵的時候注意一下，少放一些發酵粉或者是減少發酵的時間，這樣就防止發酵過度。
6樓：昌華牌饅頭機
這個是回縮了，俗稱鬼捏饃，主要是冬天太冷溫差太大，停火後鍋內氣壓迅速降低，饅頭一下承受不了外部氣壓給壓回去了。
解決辦法：和面適當硬一點，醒發不要太大，最後5分鐘改中火或小火，停火3-5分鐘揭鍋。
7樓：冷色系咯胡
首先是麵粉問題，還有就是你這個有兩種可能，一種是發酵時間過長，導致裡面組織太空，而引起回縮，還有乙個就是發酵時間過快，迅速膨脹引起的，你可以蒸完了以後關火，等兩三分鐘後開蓋，這樣就會好很多
8樓：人生是花園
有兩種情況。
第一種是饅頭發起來了，但是表面粗糙。這種情況是因為你揉麵不夠。面要多揉，才更勁道更光滑，也更好吃！
第二種情況就是蒸好之後，開蓋太迅速，冷熱交替導致的回縮。這種就會回縮變硬變得坑坑窪窪。這種情況饅頭是又硬又皺，口味比第一種情況更差。
解決方法就是關火之後要等待一段時間，裡外溫差不要太大的時候慢慢開蓋。
9樓：鄭州佳貝樂家政
出現饅頭表面坑坑窪窪的情況主要是蒸饅頭的火候沒有控制好造成的。前期火旺，饅頭發的比較大，後期沒有一段時間的緩衝，就掀開鍋蓋，饅頭一遇冷空氣就迅速收縮，形成坑坑窪窪的表面。
正確的應該是冷水饅頭放鍋裡以後，中火燒至冒氣後再繼續十分鐘，十分鐘後大火再燒十分鐘，再改中火五分鐘，然後小火再五分鐘後關火，再悶五分鐘左右，等鍋裡的熱氣差不多該下去的時候再開鍋，保證蒸出來的饅頭表皮光滑，裡面宣軟。
10樓：白明興
你這饅頭一看就是面沒發好，我父母是做包子的，我也經常在網上收徒教做包子，技術絕無保留，只要按我教的做出來，即使是第一次也會非常好
11樓：匿名使用者
饅頭二次醒發沒到位，做饅頭一發必須要發到二倍大，排氣多柔揉，做成饅頭形後，在進行二次醒發，顛起來饅頭明顯變輕變大，蒸好一定要在悶5分鐘，
12樓：cq新東方小姐姐
首先是麵粉的問題，就是說你買的麵粉不太好，另外就是發酵粉放太多了，而且，麵開了之後，沒有充分的揉好，醒好。另外，放入鍋中的時候記得在包子或饅頭上撒點涼水。
13樓：匿名使用者
一是面未發好，放點鹼就好了；二是鍋蓋太嚴，餾水燙壞麵不膨脹。
14樓：葡萄
1、用的麵粉麵筋太高，蒸饅頭用的是低筋粉，中筋也可以，就是饅頭會比較黃，弄不好也會塌。
2、發酵時間太長包子太大，超過了負荷。
3、火太猛，蒸的時間太長。
15樓：成都新東方烹飪學校
饅頭，別稱「饃」「饃饃」「蒸饃」，中國傳統麵食之一，是一種用發酵的面蒸成的食品。饅頭以小麥麵粉為主要原料，是中國人日常主食之一。
饅頭做法
將發酵面（老麵）加麵粉、水和成麵糰，放入盆中或餳發箱發酵（發酵時間視室內溫度和老麵的多少而定）；
取出發酵好的麵糰加白糖（白糖可根據自己喜歡的口味新增，南方人一般放糖，只有在北方才會出現不放白糖的情況），揉透揉勻後搓成長條，揪劑子，擺在籠屜上，劑子口朝上，撒上青紅絲，在旺火上蒸二十分鐘，取出即可。北方的饅頭一般是把長麵條揪成劑子之後 ，再把劑子揉成底平頂圓的饅頭狀。然後放到蒸屜上蒸即可。
16樓：匿名使用者
家裡如果有牛奶的話，用牛奶替代水和麵，蒸出來的饅頭又白又香，首先面得發好，做成饅頭放蒸鍋上再醒一次，先別**醒兩回，停上幾分鐘**即可，少了乙個步驟，饅頭揉的次數多饅頭一層一層的很筋道很好吃
17樓：匿名使用者
鹼用的不好，重新調配比就好了
18樓：匿名使用者
揉麵沒揉好，要醒面半小時
用蒸箱蒸饅頭塌陷是怎麼回事，蒸箱蒸饅頭為什麼會塌坑？
蒸饅頭我是在北方長大的，我們以饅頭為主食，在我們的老家稱饅頭為饃或周饃或卷子等。下面是我從長輩那裡學到的手法，希望對你有所啟發與幫助。1 洗淨雙手與和面盆。2 在和面盆中放入二至三小碗水，根據需要可適量增減。3 在和面盆中放入適量酵母粉，用手攪拌均勻。4 用瓢挖一大瓢白面，也可新增少許玉公尺麵，一邊...
南瓜怎麼蒸饅頭，南瓜蒸饅頭的做法，南瓜蒸饅頭怎麼做好吃，南瓜
方法 步驟 用料 南瓜泥250克 普通麵粉370克 酵母3克 白糖10克 做法 1 南瓜切塊，切去外皮挖掉瓜瓤，然後切成薄片，放在盤子裡，入蒸鍋蒸熟 2 取出盤子南瓜用勺子壓成南瓜泥，南瓜泥涼透備用，這時用秤稱好南瓜泥的重量。3 麵粉倒入盆裡，加入酵母，加入白糖，然後加入南瓜泥，用筷子攪拌，先攪拌成...
饅頭開花怎麼回事蒸饅頭開花是什麼原因
你說的開花是不是饅頭頂上有乙個大咧口，如果是的話，就要加長饅頭的發酵時間，一般要2個半至3個小時。這樣蒸出的饅頭又白又大。饅頭開花又叫開花饅頭，又名 如意。色白暄軟，香甜可口，頂花四瓣，而且瓣色是桃紅色的，自然而俏麗，成為濟南的傳統麵食品種。其製作工藝相當嚴格，麵和好後需經過兩次發酵，再加緘水揉勻 ...