1樓：心裡有桿秤天瓶
一般饅頭店都是用的增白劑和吊白塊的麵粉。因為麵粉廠會把麵粉分成幾個等級，家裡邊一般都是買二號粉或一號粉，不含增白劑的麵粉一般都略微發黃，所以自己家蒸饅頭會發黃的，至於軟硬，少用料還得顯的個大才能賺錢，如果想要自己蒸得饅頭不裂開不發硬，那就在出鍋時用小號的環保袋兩個一袋，擠出空氣綁嚴實放冷卻後再放入保鮮櫃保險，我媽一直是這樣儲存的。
2樓：銀光兒
店裡的下了泡打粉，自然又大又不縮。
3樓：匿名使用者
你好我也是很糾結這個問題的，不過我覺得還是在發面上的技巧不同吧
為什麼自己蒸的饅頭涼了以後表面會一層較硬的皮？
4樓：鍾離連枝達嫻
饅頭表面誰水蒸發了，而饅頭下水水的是因為蒸饅頭的水。想要不這樣，可以在下面蓋一塊紗布
5樓：杞秀榮焉琬
從物理學角度解釋
饅頭是酸鹼遇熱後進行中和反應產生的氣體,使麵糰內生成蜂窩狀的氣室,蒸饅頭時先是外表酸鹼反應,氣體直接從麵糰表面釋放出來,所以表面就會生成比較密實的一層,就是皮,裡面的氣體釋放不出來,產生蜂窩狀的氣室,所以裡外不一樣.
從哲學的角度解釋
任何成形的物體,包括生物和非生物,與外界接觸的表面部分和內部的結構是不一樣的,有的能直接觀察到,有的肉眼根本看不出來,大到星空天體,小到微粒量子,表面不一樣的那部分實際就是"皮",饅頭當然也不例外.蒸熟的饅頭只不過容易能看清楚"皮"罷了.
6樓：初德唸戌
因為你在那個饅頭裡放了太多的緘或許是放少了啊
你可以少蒸一點啊
為什麼做好的饅頭冷了以後表面變硬
7樓：匿名使用者
為什麼做好的饅頭冷了以後表面變硬 ？因為表面的濕度被蒸發了 ，沒有水分了 ，就回變硬 。如用抹布遮蓋或裝存冷藏就會好多了 。
8樓：監控大屏
熱脹冷縮，加上饅頭的表皮鹼性物質含量高，所以冷了表皮變的比較硬
為什麼我做的饅頭涼了之後就變得很硬沒有彈性了
9樓：龍膽亮銀槍
一、感覺是發面時間不夠，現在天氣涼，時間要適當延長。
二、蒸製的時間不知你用的夠不夠？
三、用的是自發粉還是老麵？老麵需要兌鹼。
四、用大火蒸製。
五、麵粉也很重要，用稍好一些的。
六、感覺最最重要的是饅頭做好後，再醒一下（夏天一刻鐘，冬天兩到三刻鐘）再蒸。
10樓：匿名使用者
麵粉筋數太高吧，用中高筋混點低筋粉
11樓：匿名使用者
發好的麵少放點鹼。做好的饅頭不要馬上就蒸在醒一會看起來比剛做好的大了在上鍋蒸
12樓：匿名使用者
發面的時候不要發的太大，如果太大的話在麵糰上灑點水。
13樓：匿名使用者
揣鹼沒弄好的原因，如果用酵母的話得醒不短的時間才會好
14樓：閃向歐良工
1.方法：
a.溶解酵母時，如果要加入糖，應該是和酵母一起溶解的。
做成酵母的糖水溶液。
直接把糖加進麵裡，效果不好。
酵母和糖的最大比例是1:1左右（視酵母的品質而定），加糖有利於發酵。但是糖太多了就起相反的效果，反到是影響發酵。
b.鹽的量要控制，酵母粉與鹽的比例最大4:1。
鹽和食用鹼（或鹼水）有利於麵筋的形成，使饅頭有勁道。如果要做很蓬鬆的饅頭，
鹽就免了吧。這些東西影響發酵。
如果要加，也是在發酵後，揉進麵裡。
這些東東的使用，沒有點經驗可是用不好的。
c.要加奶粉的話，糖就不要加了，一般奶粉裡有糖的。
糖多了影響最終效果。
奶粉也要先和酵母一起溶解好再和面。
奶粉的量也不能太多。
如果要大量加奶粉，最好還是等到面發酵好了後，再把幹奶粉揉進麵裡。做好饅頭坯後，要醒發40分鐘左右，比只加酵母的發面要醒發更長時間。（注意是醒發，醒麵
發酵，要有點合適的溫度）
如果想做奶味濃的饅頭，要用忌廉。
是在面發酵好了後，在揉進麵裡的。
如果和面是放奶油就不行了。
油脂類是發酵的大忌，
摻了油的面會勁道十足，根本發不好。
恐怕lz的硬饅頭與這有關吧。和麵加奶粉太多了點。
d.發酵溫度是30~40攝氏度，時間大約是1小時，最長2小時，視麵粉質量而不同。
發酵是要保溫的。
天氣冷的話就要動動腦筋了。
做成饅頭坯後，照樣要餳發30分鐘左右。不能餳發時間過長。
不過超市裡賣的速發麵粉除外，
發酵30分鐘就好了。餳發30分鐘。
發酵時間不能超長，要不面會發的很大，但是卻蒸不出鬆軟的饅頭。
因為酵母已經沒有後勁了，蒸的時候也就不會形成蓬鬆的氣室，饅頭也就硬的可以啦。
發酵和成型後的餳發時間過長
若發酵或成型後餳發時間過長。
這也是那硬饅頭的原因。
發過頭了。
解決的辦法是：
再和點生麵，加入發過頭的麵裡再揉一次。
揉麵要均勻，一般是3~5分鐘，力氣小的話就多揉會兒。
揉的時間短的話也不會蒸出蓬鬆的饅頭，因為麵筋還沒揉出來，一蒸氣就跑出面了，無法形成蓬鬆的孔。
e.蒸的時候是否有問題
餳發好的饅頭坯，要先慢慢公升溫，
一般用溫水蒸。
簡單點的做法是：
把成型後（沒有餳發）的饅頭坯放入蒸屜，鍋裡放開水（80度以上，不要用剛燒開的沸水），蓋上鍋蓋，等待20分鐘後再**蒸。
利用熱水的溫度餳發，這樣餳發快，而且水也變溫了，蒸饅頭正好。
不過缺點是：只適用於蒸一層屜的情況，只有第一層才有合適的溫度，多層的話會影響下面的。
蒸時，是在鍋裡的水沸騰後記時，大火蒸12~15分鐘。
注意：e.1.
籠屜不能有太多的蒸氣損失，如果蓋子不嚴，蒸氣大出，最好蓋上塊毛巾或用紙巾沾水蓋在
出氣的縫隙上。氣要猛，這也是蒸饅頭的關鍵。
e.2.
蒸的中間不能開蓋這是基本的常識了。
蒸好關火後還要等5分鐘再開蓋，經過慢慢冷卻，
饅頭表面***。這與其他麵點的製作不同。
蒸發面的要關火後等5分鐘，冷卻一下再開鍋；
蒸死面、燙麵的要開蓋1~2分鐘後再關火。
2.材料問題
高筋面、中筋面、強力粉等的性質有點不同，要靠經驗掌握發酵、餳發和揉麵的力道。
簡單的建議：
只用麵粉
酵母粉糖
先做一下試試。
方法：2.1.
等量酵母粉和糖，
溫水（不要超過40度）溶解、拌勻。
2.2.
將以上溶液加入到麵裡，溫水和面，
揉麵5分鐘或長些。
2.3.
發酵1小時（溫度低的話要保溫，溫度30~35度）
2.4.
揉麵5分鐘，製成饅頭坯。
2.5.
餳發30分鐘。
2.6.
溫水蒸，水開後12分鐘，關火。
5分鐘後開蓋取饅頭。
這樣就大體知道所使用的面的性質了。
如果饅頭蓬鬆度還在可接受的範圍內，那麼：
想要更軟、更蓬鬆的饅頭，成型後餳發時間
10分鐘，或者在和麵時加入少許澱粉（生粉/玉公尺粉）
或者減少揉麵的時間；或者發酵後，揉麵，餳發，再揉麵(要加些幹麵粉揉）、成型、再餳發，餳發兩次。
想要硬點的，成型後醒發時間-5或-10分鐘，或者和麵時加入麵點用高筋粉，或者增加發酵後揉麵的時間。
為什麼蒸出來的饅頭，冷了以後會很硬
15樓：匿名使用者
因為麵粉醒麵的時候不夠，澱粉老化回生，就變硬了。
如果冷卻後的饅頭變得很硬，這和所放的酵母以及醒麵時間有關，醒麵的時間不夠，酵母的活力沒有充分發揮，會影響饅頭的鬆軟度；而酵母放得太少，麵糰醒發得不夠全面，也會影響饅頭的成型和出鍋後的口感。
麵包、饅頭、花卷、白糕等澱粉類食物，一兩天內可放室溫下儲存，如果放入冰箱冷藏會加速食物變乾變硬，這是因為乙個被稱為「澱粉老化回生」的過程所致，這種變化在室溫下也會發生，但在冷藏溫度下發生速度會更快。
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做饅頭的技巧
1、發酵的時候可根據天氣而定，夏天發時間短一些，冬天則長一些。
2、做饅頭是最簡單的麵食，不是很複雜，關鍵看揉麵的時間長短，揉的時間越長這饅頭越筋道，就越好吃，一般最少揉15分鐘，如不怕累可以再加5分鐘左右哦。
3、蒸時鍋蓋上用重點碗或盆扣住，周圍用乾淨毛巾蓋住以防漏氣，而且多燜幾分鐘可以使饅頭皮不沾，蒸饅頭時下面一定要放布，否則下面會很幹。
16樓：匿名使用者
一是沒發酵好，內部蒸過後，麵裡氣泡少，不顯軟，
一是發過面後，沒揉好，蒸前沒醒一下，
一是沒用冷水蒸，直接熱水蒸，冷麵遇太熱溫度，收縮厲害，沒蒸出效果等等，建議可以改進一下，多試試，經驗多了，就會蒸好。
17樓：匿名使用者
主要是麵粉的毛病。現在的麵粉把麵筋都提出去啦！蒸出來的饅頭用酵母蒸感覺還可以。但是放一段時間，第二回在騰饅頭它就外殼發硬。真正沒有提出麵筋的好麵粉怎麼吃它都是柔軟的。
18樓：匿名使用者
因為蒸饅頭要放酵母粉，會讓饅頭裡有好多細孔，導致饅頭中水分很容易流失，所以饅頭放著放著就硬了
為什麼饅頭剛蒸出來很軟，冷了就幹了，外皮硬~！
19樓：哆啦a夢是夢想家
如果冷卻後的饅頭變得很硬，這和所放的酵母以及醒麵時間有關，醒麵的時間不夠，酵母的活力沒有充分發揮，會影響饅頭的鬆軟度；而酵母放得太少，麵糰醒發得不夠全面，也會影響饅頭的成型和出鍋後的口感。
醒麵時，30℃的環境醒發大約需要20分鐘；若是氣溫高時，麵糰醒發得快，時間也可縮短些；遇上天氣寒冷時，和麵時可用50℃以下的溫水，醒發時，先把蒸鍋裡的水加熱至60℃-70℃，然後關火，再把切好的饅頭放在蒸鍋上，利用鍋裡熱水的溫度，達到醒發的目的。
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蒸饅頭的其他注意事項
1、兌鹼檢查法：
若想使饅頭蒸的又白又大，兌鹼是否合適至關重要。兌鹼後揪塊麵糰聞聞，放在舌尖添添，若有酸味則鹼少；若有澀味則鹼過。將麵糰一切兩半，截面蜂窩呈蠶豆眼狀則鹼少；呈芝麻眼狀鹼多。
2、冷水上屜法
將蒸鍋內放好冷水後，便可將生饅頭上屜。這樣，在整個加熱過程中，饅頭和冷水的溫度同步逐漸上公升，可使饅頭受熱均勻，蒸出饅頭又白又大，即使和麵時發酵時間欠佳，也可得到極大改善。
20樓：匿名使用者
一。是你醒麵的時候濕度不夠，醒饅頭是需要適度的，不知道你有沒有醒櫃？？也可以放在蒸鍋裡稍有一點溫度就好，關上門，也有濕度。
二。饅頭醒的時候智慧型醒八分。
21樓：匿名使用者
1公斤水兌2.8公斤麵粉
22樓：匿名使用者
那是冷了就風乾啦 饅頭上邊蓋一層溼的籠布
23樓：蔡瑪麗己榮
是因為剛出鍋的饅頭,水分相對較多,所以是軟的,當時存放一定時間,隨著水分蒸發就硬了
為什麼做出來的包子饅頭冷了之後發硬？
24樓：我與世界差乙個
具體的原理我們還要通過製作饅頭的過程和饅頭本身出發去**。饅頭的製作過程中使用的基本原材料有精製麵粉、水、發酵粉。麵粉的主要成分是澱粉，水就不用說了，發酵粉的主要成分是酵母菌，這裡要化重點。
蒸饅頭的過程是利用了發酵粉中的酵母菌繁殖時產生二氧化碳和水的原理，然後通過加熱讓二氧化碳氣體受熱膨脹，從而讓饅頭變得蓬鬆柔軟起來。有些時候我們蒸饅頭蒸出來發現顏色發黃，味道也發酸。這是因為酵母菌無氧呼吸作用產生了大量的酸。
因此，我們在蒸饅頭的時候要適當新增一些鹼粉來中和酸性物質。
25樓：有種慵懶叫
我們從初中的時候就了解到了熱脹冷縮的原理，也就是一樣東西如果在受熱的情況下，就會有所膨脹，分子與分子之間的間隔就會變大，這樣流動性就會更大一些。當一樣東西在比較冷的環境下，分子與分子之間的距離就會變小，這樣裡面的流動性相對就會更小一些。乙個最典型的例子就是我們的水在液體的狀況下，流動性非常的好，而水在0℃度以下就會結冰，就會變得非常的硬。
同樣的道理，包子在受熱的情況下很容易膨脹，裡面的分子之間存在一定的間隔，而間隔裡面就有空氣；當冷了之後，間隔就會變小，空氣也就跑走了，吃起來就比較硬一些。
做饅頭怎麼做冷了皮不會乾硬自製的饅頭包子怎樣使它涼了以後不會乾硬
饅頭的做法 1 洗淨雙手與和面盆。2 在和面盆中放入二至三小碗水，根據需要可適量增減。3 在和面盆中放入適量酵母粉，用手攪拌均勻。4 用瓢挖一大瓢白面，也可新增少許玉公尺麵，一邊倒入面盆中，一邊用另乙隻手攪拌成面穗狀。5 手用力扶面盆邊沿，乙隻手用手背發力蹭盆子的邊沿，直到盆邊無粘著的面為止。6 搓...
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