1樓：匿名使用者
做豆腐的化學原理：豆漿的主要成分是蛋白質。由於蛋白質表面帶有羧基和氨基，使蛋白質顆粒表面形成帶有同樣電荷的膠狀物，使顆粒之間相互排斥，不能結合下沉。
點滷水以後，由於滷水中有許多電解質。
在水中形成許多正負離子，這樣就破壞了排斥作用使蛋白質結合沉澱形成豆腐。 鹽析：1.鹽析一般塌歷是指溶液中加入無機鹽類而使某種物質溶解度。
降低而析出的過程。如：加濃（nh4）2so4使蛋白質凝聚的過程；在乙酸的酯化反應中加入飽和碳酸鈉。
溶賀派液，降低乙酸乙酯。
溶解度，使其分層現象更明顯的過程。 2.向某些蛋白質溶液中加入某些無機鹽溶液後，可以使蛋白質凝聚而從溶液中析出，這種作用叫作鹽析，可復原。
向某些蛋白質溶液中加入某些重金屬鹽，可以使蛋白質凝聚而從溶液中析出，這種團拍搜作用叫作變性，性質改變，無法復原。 3.把動物脂肪或植物油與氫氧化鈉。
按一定比例放在皂化鍋內攪拌加熱，反應後形成的高階脂肪酸鈉、甘油。
水形成混合物。往鍋內加入食鹽顆粒，攪拌、靜置，使高階脂肪酸鈉與甘油、水分離，浮在液麵。（該反應用以制肥皂） 簡單的說就是利用高濃度中性鹽使蛋白質發生沉澱；蛋白質的溶解度（s）不同，用於沉澱的鹽濃度不同。
2樓：匿名使用者
做豆腐的搏陪核基掘原理其實包括鹽析。豆亂巨集腐做法很多，但一般情況下原理應該解釋為：蛋白質的膠體加入電解質後聚沉。和鹽析其實乙個道理。
3樓：匿名使用者
蛋白質遇到金屬鹽離子變性，鹽析是制香皂是用的原理。
豆腐製作的化學原理是怎麼回事？
4樓：女寢門後賣香蕉
黃豆裡的蛋白質含量很高，點滷後會使蛋白質團粒很快地聚集到一塊，點滷用鹽滷或石膏，鹽滷主要含氯化鎂，石膏是硫酸鈣，這時候就成了豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。
加鹽滷制豆腐是乙個聚沉的過程，是由於正負電荷中和導致濁液內粒子穩定性下降。
南豆腐用石膏點制，因凝固的豆腐花含水量較高而質地細嫩，水分含量在90%左右；北豆腐多用滷水或酸漿點制，凝固的豆腐花含水量較少，質地較南豆腐老，水分含量在85%左右，但是由於含水量更少，故而豆腐味更濃，質地更韌，也較容易烹飪。
還有一種是新增葡萄糖酸-δ-內酯，稱為內酯豆腐。這是一種新型凝固劑，較傳統制備方法提高了出品率和產品質量，減少了環境汙染。日本名稱叫「絹豆腐」，質地明顯要比北豆腐和南豆腐嫩滑與細膩。
5樓：網友
黃豆裡的蛋白質團粒被水簇擁著不停地運動，聚不到一塊兒，形成了「膠體」溶液。要使膠體溶液變成豆腐，必須點滷。
煮漿是通過加熱使豆漿中的蛋白質發生熱變性的過程。一方面為後序點漿創造必要條件，另一方面消除豆漿中的抗營養成分，殺菌，減輕異味，提高營養價值，延長產品的保鮮期。煮漿的方法根據生產條件不同，可以採用土灶鐵鍋煮漿法、敞口罐蒸汽煮漿法、封閉式溢流煮漿法等方法進行。
煮漿溫度應達到100℃，時間5min左右。
凝固就是大豆蛋白質在熱變性的基礎上，在凝固劑的作用下，由溶膠狀態轉變成凝膠狀態的過程。生產中通過點腦和蹲腦兩道工序完成。
點腦是將凝固劑按一定的比例和方法加入熟豆漿中，使大豆蛋白質溶膠轉變成凝膠，形成豆腐腦。豆腐腦是由呈網狀結構的大豆蛋白質和填充在其中的水構成的。一般來講，豆腐腦的網狀結構網眼越大，交織的越牢固，其持水性越好，做成的豆腐柔軟細嫩，產品的得率也越高；反之，則做成的豆腐僵硬，缺乏韌性，產品的得率也低。
經過點腦後，蛋白質網路結構還不牢固，只有經過一段時間靜置凝固才能完成。根據豆腐品種的不同，蹲腦的時間一般控制在10-30min。
豆腐挑選：豆腐氣味鑑別：在常溫下直接嗅聞其氣味。優質豆腐具有豆腐特有的香味。次質豆腐香氣平淡。劣質豆腐有豆腥味、餿味等不良氣味或其他外來氣味。
進行豆腐滋味鑑別：可在室溫下取小塊樣品細細咀嚼以品嚐其滋味。優質豆腐口感細膩鮮嫩、味道純正、清香。次質豆腐口感粗糙、滋味平淡。劣質豆腐有酸味、苦味、澀味及其他不良滋味。
6樓：blair騎士
豆漿是一種膠體，往裡面加硫酸鈣，是利用了膠體的性質：遇到電解質聚沉~
這就是「石膏點豆腐」的原理~
7樓：網友
膠體的沉降。
豆腐汁是蛋白質膠體，加了石膏後，膠體沉降下來，形成豆腐腦，再壓幹，即可。
8樓：淹死的魚
原理是膠體的沉降，但也可以說是蛋白質的鹽析。
豆漿是蛋白質的（膠體）溶液，加了石膏或鹽滷，會因為膠體因為離子而聚集，分子團變大，就會沉降，蛋白質這一過程被稱為蛋白質的鹽析。
9樓：最牛高中化學師
膠體的聚沉。
豆漿是蛋白質溶液，屬於膠體，加了石膏或氯化鎂（電解質）後，膠體發生聚沉，形成豆腐。
製作豆腐的化學原理
10樓：網友
它的化學原理可以簡單地概括為物理凝陪鎮物固和化學酸鹼反應兩個過程。豆腐，又稱豆花、腐乳，是一種以大豆為主要原料製作的傳統食品。
首先，大豆中含有豐富的蛋白質和植物油脂，在豆漿中加熱後，蛋白質分子會因為高溫而發生變性，並形成網狀結構，在酸性或鹼性條件下，這些變性的蛋白質互相交錯並聚集在一起，旅讓從而形成了固體的豆腐塊。
同時，在新增凝固劑時，其代表的酸鹼物質會與豆漿中的蛋白質分子發生化學反應，造成蛋白質的電離、解旋或凝固，促使其形成塊狀。目前常用的凝固劑主要有石膏、滷水、食醋等。
此外，不同種類的豆腐還會新增不同的輔料，比如海鹽、鮮奶、白砂糖等，來增加口感、調節味道。不過這些輔料並不影響豆蘆液腐製作的主要化學原理。
總之，豆腐的製作是一種非常古老而有趣的過程，其化學原理涉及到物理變形和化學反應，深刻體現了大豆所擁有的營養成分和特殊性質。
豆腐是由什麼製成的
11樓：乾萊資訊諮詢
豆腐是用水、黃豆、食用凝固劑等材料製成的。其實豆腐的製作方法是比較簡單的，只需要將浸泡後的黃豆打成豆漿，用濾網過濾後，倒入鍋中煮沸後，加入食用凝固劑攪拌均勻，最後放到蒸鍋包好，靜置乙個小時就可以拿出來切塊就能食用了。豆腐在我們生活中是比較常見的食材，它在我國有著悠久的歷史，在製作的時候也是講究一定方法的。
豆腐內含有人體所需的多種微量元素，其含有豐富的優質蛋白，一直有著「植物肉"的美稱。豆腐的消化吸收率是在百分之九十五以上，這樣的健康食品深受大家的喜愛。
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