1樓：匿名使用者
視需要取麵粉量，一般的特一粉之類就可以了，當然不同品牌的麵粉，做面時會感覺到其中的差異。200克左右的麵粉，取1至2克的鹽，鹽用水（量約為麵粉的1半）化開，用鹽水和麵，先攪成絮狀，再慢慢和成乙個麵糰。冬天氣溫低，用溫水化鹽，夏天氣溫很高，用涼水就可以了：
和成和包餃子差不多軟硬的麵糰，蓋上保鮮膜，餳面，約20分鐘揉一次，再鍚20分鐘，再揉，直到麵糰非常光滑而感覺有很好侍激的延展性。這中間便可以準備炒菜，西紅柿雞蛋呀，炸醬呀，都是拌麵的好搭檔，統籌好了，時間一點也不浪費，也不會感覺吃拉麵會很費時間費工夫。記得鍚面期間準備菜就是了。
雀空。如果量多，可分成兩塊兒，揉圓後擀薄，抹油，蓋保鮮膜，再鍚一會兒：
把面切成條兒，一根根拉長下入開水鍋中，便是普通圓條形的拉麵了：
切成條以後，用手將條在案板上按薄了再拉長下入鍋中，便是薄而寬的韭葉兒了：
多練習幾次，總會得心應手：
無新增，但味壓市售拉麵：
拌了菜開吃，暖心的家常味：
還可以做好吃的炒麵－－一盤春天的炒麵：
拉麵下好，過水：
拌入些麻油防粘：
選自己愛的蔬菜，或切入瘦肉絲，火頃談瞎腿絲等炒熟，放入麵條，用筷子劃拉散，便是一盤好吃的炒麵了：
2樓：匿名使用者
拉麵，又叫甩面、扯麵、抻面，是西北城鄉獨具地方風味的麵食名吃。清末陝西人薛寶展著的《素食說略》中說，在陝西、山西一帶流行的一種「楨麵條」做法以山西太原平定、陝西朝邑、同州為前隱最。其薄如韭菜，細似掛麵，可以成三稜子，也可成中空之形，耐煮不斷，柔而能韌。
這種楨條面就是現在山西的世衡拉麵。拉麵可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番風味。拉麵是山西的名產，為山西四大面食之一。
特別是晉中地區及陽泉等地及太原陽曲縣的拉麵最為著名。此面吃時宜澆配打滷或各種澆頭，熗鍋或湯麵也頗有風味。拉麵的技術性很強，要制好拉麵必須掌握正確要領，即和麵要防止脫水，晃條必須均勻，出條要均勻圓滾，下鍋要撒開，防止蹲鍋疙瘩。
拉麵根據不同口味和喜好還可製成小拉條、空心拉麵、夾餡拉麵、龍鬚麵、扁條拉麵、水拉麵等不同品種。清末陝西人薛寶展著的《素食說略》中說，在陝西、山西一帶流行的一種「楨麵條」做法以山西太原平定、陝西朝邑、同州為最。其薄如韭菜，細似掛麵，可以成三稜子，也可成中空之形，耐煮不斷，柔而能韌。
這種楨條面就是現在山西的拉麵。拉麵可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番風味。拉麵是山西的名產，為山西四大面食之一。
特別是晉中地區及陽泉等地及太原陽曲縣的拉麵最為著名。此面吃時宜澆配打滷或各種澆頭，熗鍋或湯麵也頗有風味。拉麵的技術性很強，要制好拉麵必須掌握正確要領，即和麵要防止脫水，晃條必須均勻，出條要均勻圓滾，下鍋要撒開，防止蹲鍋疙瘩。
拉麵根據不同口味和喜好還可製成小拉條、空心拉麵、夾餡拉麵、龍鬚麵、扁條拉麵、搜悔做水拉麵等不同品種。
拉麵怎樣和麵
3樓：匿名使用者
將精粉、水、鹽按100：50：1的比例，加鹼少許，將鹽、鹼用水溶化，攪和成麵糰，餳20分鐘後，放在面案上揉成麵條坯，然後用雙手各執一端，反覆晃動均勻。
再放面案上反覆對摺，雙手向兩力邊抻邊抖動，待麵條適當時，下到沸水鍋裡，煮熟後撈到碗內澆滷即可食用。
4樓：匿名使用者
1．將麵粉和鹽面一併放入面盆內，一手倒水(水溫：冬暖，夏涼，春秋溫)，一手和麵，打成穗子，使麵粉與水全部摻合後揉光成團，再用雙手蘸水將面搋勻，搋到盆淨面光，不粘手為止。用淨布蓋上餳約半小時。
2．將鹼面用水100克化開成鹼水。
怎麼才能拉好面，而且均勻。我是剛學會拉麵的，可就是不管怎麼拉，就是拉不均勻。而且下出來的面看似很均
5樓：李好
要想把拉麵拉好，以下每一步都要注意，按照步驟來，就可以做出美味的拉麵了。
選面。一般要選擇新鮮的高筋麵粉，蘭州有牛肉拉麵專用粉。只有新鮮的高筋質麵粉（蘭州牛肉拉麵專用粉），蛋白質含量高，才能為拉麵的製作成功保證前提條件。
和麵。和麵是拉麵製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。
因為麵糰的溫度易受自然氣溫的影響，通過和麵時用水溫度的不同，使和好的麵糰溫度始終保持在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。就是要使麵糰保持在最適宜的抻拉範圍。
其次，和麵時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高麵糰中麵筋的生成率和質量。
講究三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉。其中的灰，實際上是鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，俗稱蓬灰。加進面裡，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。
醒面。醒，即將和好的麵糰放置一段時間（一般冬天不能低於30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進麵筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麵筋的生成和質量。
溜條。先將大團軟面反覆搗、揉、抻、摔後，將麵糰放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對摺，繼續握住兩端摔打，如此反覆，其目的是調整面團內麵筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈。
然後搓成長條，揪成20公釐粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。
拉麵。將溜好的麵條放在案板上，撒上清油（以防止麵條粘連），然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的麵條。
拉麵需要手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對摺，兩頭同時放在乙隻手的指縫內（一般用左手），另乙隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使麵條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。麵條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反覆，每次對摺稱為一扣。
拉麵的和麵方法技巧
6樓：乾萊資訊諮詢
拉麵的做法和麵技巧如下：拉麵的比例是精粉2500克，水1500克，鹼面25克。
1、要將麵粉和鹽一起放到面盆的，然後往麵粉一點點加水，記住我們要沿著盆的邊緣加水，而且我們在加水的過程中要用手不停的去揉搓麵粉，而且揉搓的單位越小越好，這樣才能夠讓麵粉更加容易吸水，吸水吸得更加的充分。
2、將鹼面用水100克化開成鹼水。
3、等到我的面寫好之後，將醒好的面放到我們的案板上，模弊鬥案板上可以抹一些油，當然我們在拉麵的時候一定不要拉的太細，最重要的卜拍是要均勻旦磨，我們手上的功夫一定要好，然後將案板上的面像纏毛線一樣纏在手腕上，因為有油，所以我們也不用怕麵條會纏在一起。隨後將右手搭在面頭端，左手揪斷面頭，撒入鍋內即成。
7樓：網友
製作過程】：
1.將麵粉和鹽面一併放入面盆內，一手倒水（水溫：冬暖，夏涼，春秋溫），知咐哪一手和麵，打成穗子，使麵粉與水全部摻合後揉光成團，再用雙手蘸水將面搋勻，搋到盆淨面光，不粘手為止。
用淨布蓋上餳約半小時。
2.將鹼面用水100克化開成鹼水。
3.面餳好後，取l/2麵糰用雙手蘸抹鹼水搓成長條。
4.兩手各抻面的一端，提離案板，慢慢溜條，即上下晃長，兩手合攏旋成麻花形，這樣反覆晃動六七次後，當粗細均勻時放在案板上撒上乾麵撲滾勻後手提兩端，離案甩成長條，再放在案板上，去掉兩頭成對摺兩條，一手捏住兩個端頭，另一手的四指套在兩根麵條的另一端，懸空拿起，兩手同時用力抻拉，並上下抖動，反覆拉六七次。邊拉邊滾面撲，將面拉成細搭碼香柱粗的條（64根）。
5.下開水鍋。簡鄭下鍋時左手執兩端面頭，右手將面均勻地撒在鍋內，隨後將右手搭在面頭端，左手揪斷面頭，撒入鍋內即成。
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