1樓：唐瑤仇琴
清蒸鰣魚
【所屬菜系】
浙江菜【特點】
色白如銀，肉質細嫩，口味清鮮，酒味香濃。
【原料】
鰣魚中段350克，火腿片25克，水發香菇1只，筍片25克，豬網油150克，生薑2片，蔥結1只，精鹽7.5克,味精0.5克,紹酒,熟豬油,白糖各25克。
【製作過程】
1.將鰣魚洗淨,用潔布揩幹。不能去鱗，因鰣魚的鱗層內含有豐富
的脂肪。將網油洗淨瀝乾，攤在扣碗底內，網油上面放香菇，把火腿片，筍片整齊地擺在肉油上，最後放入鰣魚，鱗面朝下，再加蔥，姜，酒，鹽，熟豬油和味精。
2.將盛有鰣魚的扣碗上籠或隔水用旺火急蒸15分鐘左右，至鰣魚成熟取出，去掉蔥，姜，將湯盤合在扣碗上，把鰣魚及滷汁翻倒在盤中，上桌食用。營養 1．鰣魚味鮮肉細，營養價值極高，其含蛋白質、脂肪、核黃素、尼克酸及鈣、磷、鐵均十分豐富
2．鰣魚的脂肪含量很高，幾乎居魚類之首，它富含不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇的作用，對防止血管硬化、高血壓和冠心病等大有益處
3．鰣魚鱗有清熱解毒之功效，能**瘡、下疳、水火燙傷等症。
編輯本段食療作用 鯡科動物鰣魚的肉。鰣魚又稱瘟魚、三黎、分布於我國沿海及長江、錢塘江、珠江等水系。獲得後，除去鰓、鰭、內臟，不去鱗，洗淨鮮用。
味甘，性平。能補脾益氣，溫中開胃。用途於鰳魚相似。宜連鱗蒸食。鰣魚肉嫩味鮮美，鱗下多脂，是名貴的食用魚類，為江南席珍。
鰣魚鰣魚肉味甘、性平，歸脾、胃經
有補益虛勞、強壯滋補、溫中益氣、暖中補虛、開胃醒脾、清熱解毒、療瘡的功效。
鰣魚蒸後，以其流下之油，塗火燙傷處甚效。
《本草綱目》稱鰣魚「肉，甘平無毒，補虛勞。蒸油，以瓶盛埋土中，取塗燙火傷，甚效。」
《日用本草》：凡食鰣魚，不可煎熬，宜以五味同竹筍、荻芽帶鱗蒸食為佳。
《隨息居飲食譜》：鰣魚甘溫，開胃，潤髒，補虛。
編輯本段適宜人群 一般人群均可食用
1．適宜體質虛弱，營養不良者、心血管疾病患者、小兒及產婦食用
2．多食發疥，故體質過敏及**患有瘙癢性**病者忌食；患有痛症、紅斑性狼瘡、淋巴結核、支氣管哮喘、腎炎、癰癤療瘡等疾病之人忌食。
2樓：匿名使用者
烹飪指導 1. 由於鰣魚鱗片富含脂肪，故烹調加工時不去鱗，以增加魚體的香味； 2. 鰣魚的烹調方法很多，以清蒸、清燉、烤、紅燒最為普遍。
編輯本段鰣魚的烹飪 鰣魚的烹飪較多，有清蒸 紅燒 生吃 紅湯等。總體要求，鰣魚新鮮肥重。新鮮的鰣魚外形光亮，魚鱗白亮如雪，魚鰓紅色鮮豔，魚體較肥，體重1.
5斤以上較佳，通常魚體越大，口味越佳，魚體越肥，口味越香。肥壯的鰣魚體寬肉厚。現在，由於已經近30年沒有新鮮的鰣魚，所以對鰣魚的烹飪方法大多數人已不甚了解。
以下介紹一到二種鰣魚的烹飪方法。注意，千萬不能食用變質的鰣魚。古語云：
「變質的鰣魚狗都不吃」，以形容其腐壞和惡臭。 （一）清蒸鰣魚： 1、主料：
鰣魚一條或中段。 2、配料：黃酒、味精、精鹽、蔥段、薑絲，豬網油、玉蘭片、水發香菰、火腿片、高湯。
3、魚宰殺洗淨。將其置入器皿中，在魚身上擺好各種配料，用網油裹起。各種佐料與高湯適量倒入其中。
上火蒸約15分鐘即可。蘸薑末、醋吃。剩下的骨架可加高湯、醋、胡椒粉做成酸辣湯。
（二）紅燒鰣魚： 1、主料：鰣魚一條或頭尾 2、配料：
醬油、黃酒、味精、白糖、蔥段、薑片、溼澱粉。植物油 鰣魚3、做法：將魚宰殺洗淨。
放入鍋內熱油煎一下。放入蔥、薑黃酒，加蓋略燜後，加入醬油、白糖、味精、水，燒沸後轉小火燒15分鐘，用溼澱粉勾芡。出鍋裝盤。
酒釀鰣魚 做法是：將鮮鰣魚去內臟（不去鱗），洗淨放入適量酒釀和熟豬油，加蔥、姜、火腿片及調料，上籠蒸15分鐘左右而成。 出籠後的鰣魚酒香四溢，色澤潔白，鮮嫩味美。
2023年4月12日朝鮮民主主義人民共和國金日成主席訪問南京期間，張家港（沙洲）鰣魚專送南京招待國賓。 酒釀蒸鰣魚 菜系： 浙菜食譜 主料：
魚類 做法： 蒸 味型： 清淡 成菜：
熱菜 原料：錢塘鰣魚750克，甜酒釀1盒，蔥絲、紅椒絲各少許 調料：味精、鹽、紹酒、薑汁各少許 製作方法：
1、鰣魚去內臟，不要去魚鱗，用鹽、味精、紹酒、薑汁醃10分鐘左右。 2、把醃好的鰣魚裝盤，酒釀抹在魚身上，入蒸箱蒸8分鐘，盛出裝盤，撤上蔥絲、紅椒絲即可。 特點：
酒香濃郁，魚肉鮮嫩。 （三）[1]砂鍋鰣魚 製作工藝 1. 鰣魚擦去肚膛黑膜，洗淨血汙，從中切成兩段； 2.
火腿切成片待用； 3. 炒鍋置旺火上，放人植物油，燒至
五、六成熱，將魚皮朝下稍煎； 清蒸鰣魚4. 烹入黃酒、醋、醬油和清水500毫公升，燒開後裝入砂鍋； 5. 再加精鹽、蔥（切段）、姜（切片）、火腿（切片），蓋上鍋蓋，置風爐炭火上細燉，保持湯麵偶冒小泡，待湯汁濃稠，揀去蔥段、薑片即成。
工藝提示 1. 鰣魚皮下脂肪豐厚，不必去鱗； 2. 須用砂鍋，小火慢燉，方是正宗風味。
菜品口感 魚鮮如初，湯稠脂厚，鮮味透骨。 食譜營養 鰣魚：鰣魚味鮮肉細，營養價值極高，其含蛋白質、脂肪、核黃素、尼克酸及鈣、磷、鐵均十分豐富；鰣魚的脂肪含量很高，它富含不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇的作用，對防止血管硬化、高血壓和冠心病等大有益處。
鰣魚肉味甘、性平，有強壯滋補、溫中益氣、暖中補虛、開胃醒脾、清熱解毒的功效。 火腿：火腿色澤鮮豔，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
3樓：屠松蘭達風
網油蒸鰣魚的做法詳細介紹
菜系及功效：
湘菜 清熱解毒食譜 營養不良食譜 高血壓食譜 冠心病食譜口味：清香味
工藝：包裹蒸
網油蒸鰣魚的製作材料：
主料：鰣魚1000克,豬網油100克
輔料：火腿50克,口蘑25克
調料：黃酒25克,小蔥10克,姜10克,味精1克,鹽4克,香菜30克,雞油5克,豬油（煉製）25克
網油蒸鰣魚的特色：
鮮嫩清香，脂肪豐富，色調柔和，造型美觀。
教您網油蒸鰣魚怎麼做，如何做網油蒸鰣魚才好吃1.
鰣魚去鰓，從腹部剖開，除去內臟，在腹內接近脊骨處劃一刀，去掉裡面的汙血塊，洗淨血水；
2.再用精鹽、黃酒抹遍魚身，醃約3
分鐘再用清水洗1次；
3.將水發口蘑、熟火腿切成約3厘公尺長、2
厘公尺寬的薄片；
4.將網油洗淨，在砧板上鋪開，鰣魚放在中間，魚身上放口蘑片和火腿片，撒上精鹽、味精，然後用網油包裹魚身，放在盤裡；
5.再淋上熟豬油，再放上蔥結、薑片，上籠蒸熟，約30分鐘取出，去掉蔥薑；
6.另燒雞清湯100毫公升倒入盤裡，淋入雞油，盤邊拼放香菜即成。
網油蒸鰣魚的製作要訣：
鰣魚不去鱗，因其脂肪含量高，鮮美異常。
4樓：新華社錐林
（一）清蒸鰣魚：
1、主料：鰣魚一條或中段。
2、配料：黃酒、味精、精鹽、蔥段、薑絲，豬網油、玉蘭片、水發香菰、火腿片、高湯。
3、魚宰殺洗淨。將其置入器皿中，在魚身上擺好各種配料，用網油裹起。各種佐料與高湯適量倒入其中。上火蒸約15分鐘即可。
蘸薑末、醋吃。剩下的骨架可加高湯、醋、胡椒粉做成酸辣湯。
鰣魚為溯河產卵的洄游性魚類，因每年定時初夏時候入江，其他時間不出現，因此得名。鰣魚產於中國長江下游，以當塗至採石一帶橫江鰣魚味道最佳，素譽為江南水中珍品，古為納貢之物，為中國珍稀名貴經濟魚類，鰣魚與河豚、刀魚齊名，素稱「長江三鮮」。繼揚子鱷、中華鱘、白鱀豚、胭脂魚之後，長江鰣魚也遭遇種群危機，故將其列入《中國瀕危動物紅皮書》，2023年被列為國家一級野生保護。
酒糟鰣魚怎麼做
5樓：匿名使用者
主料鰣魚生750克 酒釀150克
輔料小蔥10克 古越龍山30克
姜10克 鹽6克
白酒15克 火腿片3片
冬筍片3片
酒釀鰣內魚的做法步驟
1. 鰣魚洗
容淨（不去魚鱗）
2. 準備調料
3. 準備火腿和冬筍片
4. 先用白酒均勻抹上再把鹽均勻抹上加入蔥薑醃製半小時後把火腿片和冬筍片加上
5. 水開後上鍋蓋上蒸10分鐘
6. 10分鐘後把盆子傾斜倒掉蒸出的水，去掉蔥薑7. 加入黃酒和酒釀再蓋上蒸3分鐘熄火
8. 上桌
小貼士1.蒸魚的時間要依照魚的大小而定，這種烹飪調味方法千萬不要再淋熱油哦
2.各家的口味不同，請依照自家的口味調整
3.黃酒要用上等的一種，口感為最佳。
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