1樓：匿名使用者
如果比較各種食糖的甜度和口感，結果會讓很多人吃驚：純度高的白糖反而不及紅糖甜。不過，白糖的甜味比較純。
一般而言，白糖、黃糖適合加在咖啡或紅茶中調味，黃糖也常被用於烹調菜餚時調味。紅糖有特殊的糖蜜味，適於煮紅豆湯、製作豆沙、蒸甜年糕等。冰糖的口感更清甜，多用於製作燒、煨類菜餚和羹湯，如冰糖銀耳、冰糖肘子、冰糖兔塊等。
冰糖除了使菜餚具有特殊風味外，還能增加菜餚的光澤。冰糖性溫，有止咳化痰的功效，廣泛用於食品和醫藥行業生產的高檔補品和保健品。老人含化冰糖還可以緩解口乾舌燥。
使用砂糖製作糕點，不光可以讓味道香甜，更可以使糕點蓬鬆柔軟，蛋糕就是最好的例子。炒雞蛋時加點糖，也可以使蛋更嫩滑。此外，和鹽一樣，糖也可以延長食物的儲存期限，例如蜜餞與果醬。
2樓：匿名使用者
白糖的烹飪妙用
炒苦瓜時加點白糖，再淋少許醋，不僅減輕苦味，烹成的菜吃起來還特別清香可口。
用醬油燒菜，往往有酸味，如在燒時加點糖就不會酸了。
菜炒鹹了，加點糖可減輕鹹味。
拌餃子餡時加些白糖，餃子會有鮮香的海米味。
燉肉時炒糖色，燉出的肉菜光亮紅潤，甜香味美，肥而不膩。
烹調魚、肉類菜餚時加點糖，吃起來味道清香不膩。
醃製或做臘肉時加點糖，吃時肉鮮嫩。
在煉好的豬油中加點白糖，攪勻密封，可保持豬油的醇香。
煮火腿時，先在火腿皮上塗些白糖，火腿皮容易煮爛，味道也會更加鮮香可口。
香菇、乾貝等幹品，浸泡時在水中加點白砂糖，可縮短浸泡時間。
煮栗子前，先用砂糖水浸泡一夜，煮後很容易去掉栗子的內皮。
3樓：匿名使用者
是提鮮用的，只能用一點點糖份不要太多的攝入，儘量不要用
炒菜時加白糖起什麼作用
4樓：手機使用者
糖在菜餚的作用：
1.增添香味
2.給菜餚上色（如拔絲）
3.增加甜味
4.降低菜餚鹹味
糖的作用很多，家常做菜這幾條夠你用了
食糖在烹飪中的作用
食糖實在烹飪過程中經常使用的調料，有一些菜餚是不能離開食糖
的。恰當的使用食糖能確保菜餚應有的質量。下面我們就介紹一下食
糖在烹飪中的作用。
1、調味：作為重要的調味料，在烹調中新增食糖，可提高菜餚
的甜味；在不使甜味顯露的情況下使用，又體現的作用；可抑制酸味，
緩和辣味。
2、增色：食糖可作糖色，其顏色以黃到紅逐漸加深，這是一種
純天然色素，且有一定光澤，能給人一種視覺上的美感。
3、增香：食糖發生焦化後產生令人愉快的焦香味。
4、成菜：製作甜類菜餚，在蜜汁、掛霜、拔絲中起著不可替代
的作用。
5、抑菌：高濃度的糖液可抑制微生物的生長繁殖，延長菜餚的
保質期。
天熱食物很難儲存，做出來的菜容易變味，在這裡，教大家一個小竅門：放點糖不僅能起到調節色、香、味的作用，還能延長菜餚的儲存時間。
放在菜中用來調味的糖，主要是白糖。白糖本身不具備殺菌的作用，但它能夠調節微生物的生長。主要原因是，糖能降低菜中水分的活性，讓那些附在菜上的微生物得不到生活及繁殖所必需的水分，甚至使微生物細胞脫水，進而處於生理乾燥狀態，雖然沒被殺滅，但也停止了生長活動，菜就不容易變質了。
南方做菜大都用糖，北方人則不是很習慣。其實，做菜少放些糖，不僅不會影響菜的味道，還有調節色、香、味的作用。比如，醃肉中加糖，能讓肉中的膠原蛋白膨脹、滑潤，使肉變得柔軟多汁；糖醋類菜餚中糖和醋混合，可產生一種類似水果的酸甜味，十分開胃可口。
另外，放糖還能增強菜餚的鮮味，起到解膩的作用，適合做肉菜時使用。
炒菜時要記住先放糖後加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會妨礙糖滲透到菜裡，從而影響菜的口味，讓它變得外甜裡淡。很多菜譜裡也會告訴大家，哪些菜可以加糖，並列出了所加的分量。我們在實踐中，只要按菜譜中規定量的2/3放就可以了，這樣既不影響菜的風味，還可以避免過多地攝入糖類，對健康不利。
尤其是老年人和患有某些疾病，需要控制能量攝入的人，在這方面應尤其注意。
炒菜為什麼要放糖
5樓：
上面兩位說的不全對，放糖不是為了提鮮，更不能取代味精，北方菜系是不放糖的。南方人口輕，做菜都要適量的加糖，加糖的作用可以掩蓋鹹，菜做鹹了，稍微加點糖就能減少菜餚的鹹度，
人體每天都要消耗一定量的脂肪，糖，水，維生素等，做菜時加糖一是為了調味，讓菜吃起來更鮮美，還有一點就是可以補充人體所需的卡路里
甜味在基本味中具有緩衝作用，如鹹、酸、辣、苦太重，都可用甜味中和。另外，加糖還可起到提鮮潤色的作用。
你一定吃過蝦仁，是不是有甜甜的很鮮味。
另外做甜食時候在芡汁裡稍微加一點鹽，甜品會更甜。
於是北方廚師做菜的時候也稍微的加糖，現在已經普及了。
6樓：蘭曦雪唯一
糖除能調和口味、增進菜餚色澤的美觀外，還可以供給人體豐富的熱量。菜中加糖，能增加菜的風味；醃肉中加糖，能促進膠原蛋白質膨潤，使肉組織柔軟多汁。
糖可以在炒菜前就加入。鹽可使蛋白質凝固，因此燒煮含蛋白質豐富的原料（如魚湯），不可以先放鹽。最好等湯煮好快起鍋時再放鹽。
但如果炒蔬菜，則可以早點放鹽，這樣蔬菜熟得快。在煮肉或土豆時，加上少量醋容易燉爛，味道也好。味精在70℃至90℃時使用效果最好，因此一定要在菜起鍋之後放。
使用多種調味料，則在放入的順序上還有講究。最理想的次序是：先放白糖，後放鹽、醋、醬油，最後放味精。
煮食物開始時，先放入白糖，等到約五分熟的時候，再依次放入鹽、醬油等。另外，有些菜需要的酒，最好在糖之後放入，能去除腥味及軟化食物，醬油和味精留到最後，可以儲存它們特有的風味。
7樓：匿名使用者
增加鮮甜味,使菜餚更美味
可以取代味精
8樓：匿名使用者
炒一般菜放糖可以提鮮。讓菜餚更加美味。
9樓：掌上家常菜
做菜放白糖的4個好處，大廚十幾年的經驗之談，肯定有你不知道的
大廚師做菜經常會放糖，請問他們通常用的是白砂糖還是綿白糖？
10樓：舞璇瀅
炒菜放的糖是白砂糖。
炒菜放白糖的好處：
1、白糖可謂是萬能“緩衝劑”，在炒菜或調餡料的時候如果不慎放鹽過多，加入少許糖就可減小鹹味。
2、在做酸味的菜餚湯羹時，加少量白糖，可以緩解酸味，使口味和諧。
3、辣椒放多了，放一些白糖也可有效地緩解過辣口味。
4、在炒苦瓜時放一些白糖也能掩蓋一些苦味。
5、炒菜時在放鹽之前加入少許糖，還能提鮮。
6、炒菜上糖色可以使菜品看起來紅潤明亮，香甜味美。
擴充套件資料食用白砂糖的注意事項：
1、肺虛咳嗽，口乾燥渴，以及醉酒者宜食；低血糖病人宜食。
2、糖尿病患者不能食糖；痰溼偏重者忌食；肥胖症患者忌食；晚上睡前不宜吃糖，特別是兒童，最容易壞牙。
3、糖很容易生蟎，存放日久的糖不要生吃。
4、嬰幼兒和老人吃食物時，不要蘸著生白糖吃。
11樓：教主依依
通常用的是綿白糖，且不為甜味只為增鮮，起提味作用。
綿白糖：
綿白糖簡稱綿糖，也叫白糖，是我國人民比較喜歡的一種食用糖。它質地綿軟、細膩，結晶顆粒細小，並在生產過程中噴入了2.5%左右的轉化糖漿。
而白砂糖的主要成分是蔗糖，故綿白糖的純度不如白砂糖高。
12樓：wd咖啡
什麼糖都可以，沙糖不甜，棉糖甜，把量把握好就可以，糖是讓菜品發柔的
13樓：
白砂糖，主要是提鮮。也不能放太多
炒菜時加白糖起什麼作用，炒菜為什麼要放糖
糖在菜餚的作用 1.增添香味 2.給菜餚上色 如拔絲 3.增加甜味 4.降低菜餚鹹味 糖的作用很多，家常做菜這幾條夠你用了 食糖在烹飪中的作用 食糖實在烹飪過程中經常使用的調料，有一些菜餚是不能離開食糖 的。恰當的使用食糖能確保菜餚應有的質量。下面我們就介紹一下食 糖在烹飪中的作用。1 調味 作為重...
生薑在炒菜時起什麼作用，炒菜加薑主要起什麼作用
如果是炒蔬菜放薑的話，一般是這種才性比較寒，放薑是為了驅寒，如大白菜，人頭菜。如果是炒肉放姜的話，一般是這種肉有腥味，放薑是為了闢腥，如魚 蟹。1 去腥作用。放菜之前，先把生薑在油裡面炒一炒，會有香味。2 防止粘鍋。煎魚之前，用生薑擦鍋子，不會粘鍋。可以起到調味，去腥的作用 調味,去腥,中藥作用 生...
炒菜的時候雞精什麼時候放最好炒菜時什麼時候放雞精比較好
在菜餚將要出鍋的時候放入雞精最佳。雞精是一種常見調味品。雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎上加入化學調料製成的。由於核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精。可以用於使用味精的所有場合，適量加入菜餚 湯羹 麵食中均能達到效果。雞精中除含有谷氨酸鈉外，更含有多種氨基酸。它是既能增加人們的食慾，又能提供一定...