1樓：匿名使用者
白燴生菜就是用白燴法作的生菜，你是要**嗎？
基本烹調技法——燴
定義 燴是將小型或較細碎的原料，入湯水，加配料、調料，經旺、中火較短時間加熱後，勾薄芡使湯菜融合，成品半湯半菜的一種烹調方法。
燴法由羹菜演進而來，燴的種類，以湯汁的色澤劃分為紅燴（以有色調料燴之於菜，特點是汁稠色重）、白燴（以無色調料燴之於菜，特點是湯汁濃白）；以調料的區別劃分有糟燴（以糟汁為明顯調料燴之於菜，特點是糟香濃郁）、酸辣燴（以醋和胡椒粉為明顯調料燴之成菜，特點是酸辣鹹鮮）、甜燴（以糖料燴之於菜，特點是甜香利口）；以製作的不同方法來劃分有清燴（以不加有色調料，成菜不勾芡，特點是湯清味醇）、燒燴（以原料先經鍋燒(即炸)再燴，特點是湯濃殊厚）。
燴制菜餚的特點是：湯寬汁醇料質脆嫩、軟滑，口味鹹鮮清淡。
◆燴的操作程式：
燴的操作程式是：選料切配一→初步熟處理一→熗鍋燴制一→旺、中火燒沸，調味—→勾薄芡一→出鍋裝湯盤或湯碗。
◆燴的操作要領：
1、燴菜對原料的要求比較高，多以質地細嫩柔軟的動物性原料為主，以脆鮮嫩爽的植物性原料為輔，強調原料或鮮嫩或酥軟，不能帶骨屑，不能帶腥異味，以熟料、半熟料或易熟料為主。要求加工得細小、薄、整齊、均勻、美觀。2、燴菜原料均不宜在湯內久煮，多經焯水或過油(鮮嫩易熟的原料也可生用)，有的原料還需上漿後再進行初步熟處理。
一般以湯沸即勾芡為宜，以保證成菜的鮮嫩。3、燴菜的美味大半在湯。所用的湯有兩種，即高階清湯和濃白湯。
高階清湯用於求清鹹口味，湯汁清白的燴菜；濃白湯用於求口感厚實，湯汁濃白或紅色的菜。 4、燴菜因湯、料各半，勾芡是重要的技術環節，芡要稠稀適度(略濃於「公尺湯」)，芡過稀，原料浮不起來，芡過濃，粘稠糊嘴。勾芡時火力要旺，湯要沸，下芡後要迅速攪和，使湯菜通過芡的作用而融合。
勾芡時還需注意水和澱粉溶解攪勻，以防勾芡時湯內出現疙瘩粉快。
2樓：匿名使用者
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