1樓：郯璇俟玟玉
鹹蛋煮熟了，蛋黃裡會有油，這是什麼緣故
你注意過這件事沒有？剝開乙個熟鴨蛋，很難從蛋黃中找到一點滴油跡，吃起來也毫無油膩的感覺。可是在熟鹹蛋的蛋黃中，卻經常可以看到黃色的油滴往外流。
真叫人奇怪，鹹蛋黃裡的油究竟是從**來的呢？
有人以為醃蛋時加入一些油，就會使鹹蛋黃中產生油滴，這當然是誤會。說來也真有點叫人不信，鹹蛋黃裡的油其實是蛋中原來就有的。
化學家做過化學分析，發現鴨蛋不但含有豐富的蛋白質，而且也含有許多脂肪。整個鴨蛋中，脂肪約佔16％。這些脂肪除了微不足道的一點點存在於蛋白中以外，99％以上都「居住」在蛋黃裡。
因此對蛋黃來說，脂肪的含量竟高達31％左右。也就是說，整個鴨蛋的蛋黃，幾乎三分之一是由脂肪組成的。
蛋黃中脂肪的含量既然這樣高，為什麼看不到一點油，舌頭也感覺不出來呢？原來這是蛋白質和脂肪變的把戲。
你吃過魚肝油乳劑嗎？魚肝油的營養很好，但它有一股魚腥味，有些人不喜歡吃它，於是人們在魚肝油中加入了一些甜津津的麥精、水和一些乳化劑，把它做成了乳劑。魚肝油變成乳劑，油突然不見了。
當然，實際上魚肝油還是好端端的在裡面，不過它被分散成很小很小的油滴，每乙個小油滴的外面都裹上一層乳化劑和水膜而已。
蛋黃中除了脂肪以外，不是還含有豐富的蛋白質嗎？蛋白質就是一種高明的乳化劑，它能夠把蛋黃中的脂肪分散成很小的油滴，象魚肝油乳化劑一樣，這樣就騙過了我們的眼睛和舌頭。
可是，為什麼把蛋做成鹹蛋以後，其中的脂肪就一原形畢露」了呢？
原來，鹽和蛋白質是死對頭。鹽能降低蛋白質在水中的溶解度，使蛋白質沉澱出來，這個作用化學家稱之為「鹽析」。作為乳化劑的蛋白質被鹽析以後，乳濁液被破壞了，那些原來分散成極小的油滴，彼此就互相聚集起來，變成大油液。
由於蛋黃中脂肪的含量高達31％左右，因此一煮熟以後，就使得整個蛋黃變成油滋滋的，甚至流出油來了。
2樓：哈哈欠為你違逆
雞蛋用鹽醃過後，鹽分滲入蛋內，蛋黃中的一部分水分就被迫往外滲透，於是脂肪濃縮積聚。鹹鴨蛋煮熟後，蛋黃內的蛋白質凝固，因此，我們用肉眼就能見到蛋黃中有大量的油脂了。
鹹鴨蛋的蛋黃為什麼會流出黃色的油？
3樓：安安安美
雞蛋用鹽醃過後，鹽分滲入蛋內，蛋黃中的一部分水分就被迫往外滲透，於是脂肪濃縮積聚。鹹鴨蛋煮熟後，蛋黃內的蛋白質凝固，因此，我們用肉眼就能見到蛋黃中有大量的油脂了。
鹹蛋煮熟了，蛋黃裡會有油，這是什麼緣故。剝開乙個熟鴨蛋，很難從蛋黃中找到一點滴油跡，吃起來也毫無油膩的感覺。可是在熟鹹蛋的蛋黃中，卻經常可以看到黃色的油滴往外流。
有人以為醃蛋時加入一些油，就會使鹹蛋黃中產生油滴，這當然是誤會。說來也真有點叫人不信，鹹蛋黃裡的油其實是蛋中原來就有的。
不止鹹鴨蛋，包括鹹雞蛋、鹽鵝蛋等等都是這樣，當我們剝開乙個沒醃製過的熟鴨蛋，是看不出來蛋黃裡面有油的，吃起來沒有油膩的感覺。可當我們剝開乙個熟的鹹鴨蛋，卻很容易看到蛋黃裡出油，有的甚至往外流油。
經研究，鴨蛋蛋黃裡不光含有豐富的蛋白質，還存在百分之30左右的脂肪，脂肪就是油，想想把整個鴨蛋的蛋黃，幾乎三分之一是由脂肪組成的。 蛋黃中脂肪的含量既然這樣高，為什麼平時看不出，不是鹹鴨蛋看不出呢？那是因為 蛋黃中的蛋白質起乳化作用，把蛋黃中的脂肪分散成了很多細小的油滴，隱藏了起來。
當鴨蛋遇鹽，使蛋白質在水中的溶解度破壞，蛋白質產生沉澱化學家稱之為「鹽析」。作為乳化劑的蛋白質被鹽析以後，乳濁液被破壞，本來分散的那些很小的油滴，彼此就沒有阻礙的聚集起來，變成大油滴，匯成液態從而流出油來。
4樓：不惑少女小妖精
蛋黃裡的蛋白質所隱藏我們看不到,而當它被鹽醃製後產生化學反應,於是流出來一部分被我們肉眼看到
5樓：
蛋一旦經過醃製，鹽分進入蛋內，起了緩慢的變性凝固作用，脂肪聚集在一起，因而鹹蛋切開時可以看到明顯的油
6樓：木易牙籤
其實鹹蛋流的「油」,是蛋黃中本來就有的脂肪。
7樓：哈哈噠噠麼麼哈
主要是那些油可以說是雞蛋的脂肪
8樓：不服輸的黑岩
那是蛋黃的分泌物，很有營養的
9樓：人生有你不同
因為鹹鴨蛋分泌出這種物質了
10樓：匿名使用者
這是醃製鴨蛋的時候鹽度高
11樓：見切如風
那是鴨蛋裡面的油脂流出來了
12樓：丨擇城
這種黃色的油是非常的好吃且有營養
13樓：小乙影視
因為裡面的脂肪流出來了
鹹鴨蛋的蛋黃為什麼會出油？
14樓：安安安美
雞蛋用鹽醃過後，鹽分滲入蛋內，蛋黃中的一部分水分就被迫往外滲透，於是脂肪濃縮積聚。鹹鴨蛋煮熟後，蛋黃內的蛋白質凝固，因此，我們用肉眼就能見到蛋黃中有大量的油脂了。
鹹蛋煮熟了，蛋黃裡會有油，這是什麼緣故。剝開乙個熟鴨蛋，很難從蛋黃中找到一點滴油跡，吃起來也毫無油膩的感覺。可是在熟鹹蛋的蛋黃中，卻經常可以看到黃色的油滴往外流。
有人以為醃蛋時加入一些油，就會使鹹蛋黃中產生油滴，這當然是誤會。說來也真有點叫人不信，鹹蛋黃裡的油其實是蛋中原來就有的。
不止鹹鴨蛋，包括鹹雞蛋、鹽鵝蛋等等都是這樣，當我們剝開乙個沒醃製過的熟鴨蛋，是看不出來蛋黃裡面有油的，吃起來沒有油膩的感覺。可當我們剝開乙個熟的鹹鴨蛋，卻很容易看到蛋黃裡出油，有的甚至往外流油。
經研究，鴨蛋蛋黃裡不光含有豐富的蛋白質，還存在百分之30左右的脂肪，脂肪就是油，想想把整個鴨蛋的蛋黃，幾乎三分之一是由脂肪組成的。 蛋黃中脂肪的含量既然這樣高，為什麼平時看不出，不是鹹鴨蛋看不出呢？那是因為 蛋黃中的蛋白質起乳化作用，把蛋黃中的脂肪分散成了很多細小的油滴，隱藏了起來。
當鴨蛋遇鹽，使蛋白質在水中的溶解度破壞，蛋白質產生沉澱化學家稱之為「鹽析」。作為乳化劑的蛋白質被鹽析以後，乳濁液被破壞，本來分散的那些很小的油滴，彼此就沒有阻礙的聚集起來，變成大油滴，匯成液態從而流出油來。
15樓：惲染柳雁
鹹鴨蛋中的蛋白質和脂肪經過醃製,鹽分進入蛋內,蛋白質因鹽的作用,發生了緩慢的變形凝固變化,脂肪從蛋質中擠出聚集在一起,因而鹹鴨蛋切開時可以看到明顯的油。
16樓：籍素芹譚汝
鹹鴨蛋中部分蛋白質被分解為氨基酸，由於鹽醃，使蛋內鹽分增加，蛋內無機鹽也隨之略增。生蛋黃中的脂肪由於與蛋白質結合在一起，看不出含有油脂，醃製時間久了，蛋白質會變性，並與脂肪分離，脂肪聚集在一起就成了蛋黃油，蛋黃中帶有紅黃色卵黃素及胡蘿蔔素，溶於蛋黃油呈紅黃色，增加鹹蛋的感官性狀，鹹鴨蛋出油則是醃好的標誌。此外，鹹鴨蛋中鈣質、鐵質等無機鹽含量豐富，含鈣量、含鐵量比雞蛋、鮮鴨蛋都高，因此是夏日補充鈣、鐵的好食物
為什麼醃鹹雞蛋或鹹鴨蛋時，蛋黃會出油？
17樓：千山鳥飛絕
原因：蛋殼的主要成分是碳酸鈣，看起來是密閉的，但其實上面有成千上萬個微孔。自然狀態下，這些微孔被蛋殼表面的一層膠狀物所封閉。
經過清洗或者在水中浸泡，這層膠狀物被破壞，鹽就可以自由往蛋的內部擴散。
蛋黃主要由油脂、蛋白質和水構成，其中油脂被包裹成乙個個分散的「脂蛋白顆粒」，均勻分散在水中。鹽的滲入大大增加了水中離子的濃度，導致一些油脂被釋放出來。高溫也會大大促進鈉離子對脂蛋白的破壞能力，所以鹹蛋被煮熟，會有更多的油脂被釋放。
油脂本來是在脂蛋白顆粒中的，被鈉離子和加熱破壞了穩定性，總體上變小了，顆粒之間出現了許多縫隙。這些縫隙被析出來的油脂填充，視覺效果上就成了油中有許多細小的顆粒。
擴充套件資料
鹹鴨蛋不宜與四種食物同食
1、鱉肉與鴨蛋相剋。鴨蛋的藥性屬微寒，而鱉肉也是寒性食物，所以從食物藥性學角度來說，二物皆屬涼性，不宜同食，尤其是素質虛寒者。
2、鴨蛋與桑椹不宜同食：會引起胃痛。
3、鴨蛋與李子同食會引起不良反應。
4、阿司匹靈與鹹鴨蛋相剋：鹹鴨蛋含有一定量的亞硝基化合物，服用解熱，鎮痛藥時，藥物的氨基比林可與鹹鴨蛋的亞硝基化合物生成有致癌作用的亞硝胺，容易誘發癌症。
18樓：匿名使用者
鹹蛋煮熟了，蛋黃裡會有油，這是什麼緣故 你注意過這件事沒有？剝開乙個熟鴨蛋，很難從蛋黃中找到一點滴油跡，吃起來也毫無油膩的感覺。可是在熟鹹蛋的蛋黃中，卻經常可以看到黃色的油滴往外流。
真叫人奇怪，鹹蛋黃裡的油究竟是從**來的呢？ 有人以為醃蛋時加入一些油，就會使鹹蛋黃中產生油滴，這當然是誤會。說來也真有點叫人不信，鹹蛋黃裡的油其實是蛋中原來就有的。
化學家做過化學分析，發現鴨蛋不但含有豐富的蛋白質，而且也含有許多脂肪。整個鴨蛋中，脂肪約佔16％。這些脂肪除了微不足道的一點點存在於蛋白中以外，99％以上都「居住」在蛋黃裡。
因此對蛋黃來說，脂肪的含量竟高達31％左右。也就是說，整個鴨蛋的蛋黃，幾乎三分之一是由脂肪組成的。 蛋黃中脂肪的含量既然這樣高，為什麼看不到一點油，舌頭也感覺不出來呢？
原來這是蛋白質和脂肪變的把戲。 你吃過魚肝油乳劑嗎？魚肝油的營養很好，但它有一股魚腥味，有些人不喜歡吃它，於是人們在魚肝油中加入了一些甜津津的麥精、水和一些乳化劑，把它做成了乳劑。
魚肝油變成乳劑，油突然不見了。當然，實際上魚肝油還是好端端的在裡面，不過它被分散成很小很小的油滴，每乙個小油滴的外面都裹上一層乳化劑和水膜而已。 蛋黃中除了脂肪以外，不是還含有豐富的蛋白質嗎？
蛋白質就是一種高明的乳化劑，它能夠把蛋黃中的脂肪分散成很小的油滴，象魚肝油乳化劑一樣，這樣就騙過了我們的眼睛和舌頭。 可是，為什麼把蛋做成鹹蛋以後，其中的脂肪就一原形畢露」了呢？ 原來，鹽和蛋白質是死對頭。
鹽能降低蛋白質在水中的溶解度，使蛋白質沉澱出來，這個作用化學家稱之為「鹽析」。作為乳化劑的蛋白質被鹽析以後，乳濁液被破壞了，那些原來分散成極小的油滴，彼此就互相聚集起來，變成大油液。由於蛋黃中脂肪的含量高達31％左右，因此一煮熟以後，就使得整個蛋黃變成油滋滋的，甚至流出油來了。
19樓：烹飪江蘇新東方
鹹鴨蛋蛋黃裡的「油」是蛋中原來就有的。鴨蛋中脂肪約含有16%，主要是在蛋黃裡，蛋黃中的脂肪含量高達30%，也就是說，蛋黃的三分之一是由脂肪組成。在鮮鴨蛋的蛋黃中，蛋白質與脂肪能均勻地混合成乳狀液，脂肪分散成很小的油滴，並且每個小油滴外面由蛋白質和水膜包裹著，這樣就看不到油，也嘗不出來了。
一旦經過醃製，蛋白質發生鹽析現象，緩慢地變性凝固，脂肪就從中釋放出來，由小油滴聚集為油液，再經煮熟後，就能看到蛋黃出油了。
蛋黃出油是鹹鴨蛋醃好的標誌，當然也有不出油的，這主要是因為每種蛋的脂肪含量不一樣。還有的鹹鴨蛋蛋黃會發硬，這是出油出得太快造成的。
需要注意的是，鹹鴨蛋含鹽量高，不要多食。食用時，應減少其他食物中的鹽分攝入。同時，鹹蛋黃中膽固醇含量很高，心腦血管病人、高血壓、高血脂病人要少吃或者不吃。
吃鹹鴨蛋有什麼好處和壞處，吃鹹鴨蛋黃有什麼好處和壞處
鹹蛋黃油有明目養眼的功效，還可治小兒積食，外敷可治燙傷 濕疹。但是也不能吃多，鹹鴨蛋含鹽量高，高血壓 糖尿病患者不宜多食。鴨蛋多吃醃製的，有很多方面的原因。鴨蛋相比較雞蛋而言，腥味比較重，用鹽水醃製後，能達到去腥的效果，從口感上而言，醃製後的鴨蛋也更加的香嫩可口。從中醫上講，鹹入腎，鴨蛋本身性寒，屬...
鹹鴨蛋吃了有什麼營養啊，鹹鴨蛋的蛋黃有什麼營養
每天吃半個就好。鹹鴨蛋，因蛋殼呈青色，外觀圓潤光滑，又叫 青果 據傳，在清朝時期，澱邊就有很多作坊，加工松花蛋 青果 鹹鴨蛋 通過水陸運輸，運往京 津 保一帶，在市場上備受青睞。有些產品還出口海外。其中紅心鹹蛋更是久負盛名，它鹹淡可口，清香四溢，是夏日補鈣之上品，常溫下保質期100天。該產品的特點是...
吃鹹鴨蛋對身體好嗎，鹹鴨蛋吃多了好嗎？
鹹蛋黃油有明目養眼的功效，還可治小兒積食，外敷可治燙傷 濕疹。但是也不能吃多，鹹鴨蛋含鹽量高，高血壓 糖尿病患者不宜多食。鹹鴨蛋是指以新鮮鴨蛋為主要原料經過醃製而成的再製蛋，營養豐富，富含脂肪 蛋白質及人體所需的各種氨基酸 鈣 磷 鐵 各種微量元素 維生素等，易被人體吸收，鹹味適中，老少皆宜。我國醃...