1樓：度小史
無論是在過年過節，還是在平時的日常生活裡，炒肉都是一件非常普遍的「小事」，卻又是許多人關心的「大事」。為什麼呢？因為很多人炒的瘦肉絲、瘦肉片，總感覺不太滿意。
有時候炒出來很柴；有時候炒出來沒口感；有時候炒的時候肉還會粘鍋，把好好的一盤美食給徹底廢掉了。所以很多人都會關心怎麼炒瘦肉，讓炒出來肉鮮嫩可口，還不粘鍋。和大家分享一下如何炒出鮮嫩可口的肉絲或者肉片吧。
對於炒好肉絲的一些常規小秘訣：滾蛋清、上澱粉勾芡、醃製入味。相信大家都應該很清楚了。
很多人也是做過這些的。可是很多人炒的肉依舊沒有多大的改變，不僅粘鍋，一不小心還會炒的很老很柴。你知道為什麼嗎？
因為這些步驟只是對肉絲進行了一些處理，對於炒出鮮嫩的肉絲來說有一些微薄的幫助。其實還有2個很重要的原因很多人最容易忽略它們，沒有引起足夠的重視。
第一、起鍋時候的溫度。首先，鍋內要保持乙個乾燥。同時，很多人認為鍋內保持乾燥的時候就可以下往鍋裡放油了。
其實這個理解是大錯特錯的。咱們需要在往鍋裡放油前，把鍋內的溫度燒至高溫，讓整個鍋都充分的受熱。
第二、當鍋內溫度高溫之後，咱們放油，同時也要把油燒至高溫。當油溫很高的時候，很多人認為在這個時候就可以把肉下鍋，用大火快速翻炒了。這也是很容易失敗的地方，如果你廚藝稍微不夠精湛的話，就會失敗。
那麼如何保證在你廚藝水平一般般的時候，炒出鮮嫩的肉絲或者肉片呢？很簡單，你只需要在油燒至高溫之後，把火力關掉，再把肉絲放入鍋裡滑炒，用鍋裡油的餘溫去炒肉絲，把肉絲炒變色之後就可以把肉絲出鍋了。
這就是為什麼你在炒肉的時候，明明做了醃製入味、滾蛋清、上澱粉勾芡這些工作之後，依然炒不出鮮嫩肉絲或者肉片的原因了。這兩個很重要，卻很容易忽視的地方，你做到了嗎？
2樓：
1、控制好火候：豬肉下鍋前，最好把油溫控制在60℃~70℃。另外，應該選擇大火快炒，在肉還沒有完全喪失水分之前起鍋，這樣的肉一咬下去都是鮮嫩的肉汁，十分可口。
2、拌入雞蛋清：當要炒豬肉片或做水煮肉片的時候，可在切好成片的豬肉中加入雞蛋清———在雞蛋上開乙個小口，讓雞蛋清滴流出來，千萬注意不要讓蛋黃混入肉中。由於雞蛋清有保護豬肉組織、保留水分和營養的作用，所以這樣做出來的豬肉可口又鮮嫩。
3、加入生粉和黃酒：對於大多數炒肉的菜式來講，下鍋之前先用生粉和黃酒等調料醃一下會使肉更嫩滑。炒之前先把切好的肉放在器皿裡，加入生粉、食用油以及適當的黃酒，充分攪拌之後再下鍋，炒出來的肉就會鮮嫩多汁。
4、為了讓炒出來的豬肉既嫩滑又不沾鍋底，要拿捏好炒鍋的溫度和鍋裡面油的覆蓋程度。在鍋加熱一會兒後，倒入油，並用油轉一下鍋底，加大鍋底的油的覆蓋面，這樣在炒肉時就能避免因豬肉碰到沒油的熱鍋而被粘住的情況。
5、另外，在挑選豬肉時，最好選擇里脊肉和後臀肉，這兩個部位都是瘦肉，更適合爆炒。
3樓：愚喬啊
我一般在草魚前會醃製，肉切片用蛋清，澱粉，料酒，花椒，辣椒，薑絲醃製半小時，鍋中放油，放入辣椒等佐料，再放入肉片大火爆炒一分鐘，這樣炒出來的肉片就會比較嫩。
4樓：藤線螟慚
蛋清拌肉法：在切好肉絲中，加適量澱粉和蛋清，拌和均勻後，熱炒、油熘、入口滑潤，鮮嫩不老。啤酒澱粉拌肉法：將肉絲掛上用澱粉啤酒調成的糊漿而炒，炒出的肉絲格外鮮嫩，風味尤佳。
5樓：造夢0行者
想要炒的肉軟嫩好吃，必須要提前醃製一下，把肉洗乾淨之後切成絲，倒入料酒，生抽，胡椒粉抓均勻；放入乙個蛋清抓均勻；再放入適量的澱粉抓均勻；最後放入適量的油抓均勻醃製15分鐘就可以了。
6樓：牽秋梵靜
要想炒出滑嫩的肉,從切肉就要開始注意,再到入味醃製,入鍋翻炒,1、切肉順著肉的紋路切段;2、醃製:醃製的時候要先放鹽、生抽、胡椒粉,充分抓勻,讓肉入味;然後加澱粉抓勻,鎖住水分,這樣肉才會嫩滑;抓入澱粉後放入香油或者植物油,攪拌順滑;3.炒製，油燒到七成熱後下入肉絲,迅速劃散開,翻炒均勻即可,這樣炒出來的肉絲就是滑滑嫩嫩的。
7樓：叫我鬍子叔叔
1、首先，切肉的時候要看清肉的紋路，沿著肉的紋路切段；
2、醃製：醃製的時候要先放鹽、生抽、胡椒粉，充分抓勻，讓肉入味；
3、然後加澱粉抓勻，鎖住水分，這樣肉才會嫩滑；
4、抓入澱粉後放入香油或者植物油，攪拌順滑；
5、炒的時候，鍋要先燒熱，熱鍋冷油，這樣才不粘鍋；
6、油燒到七成熱後下入肉絲，迅速劃散開，翻炒均勻即可，這樣炒出來的肉絲就是滑滑嫩嫩的。
8樓：失落感
要把肉炒嫩很多人單從「炒」下功夫，這只做對了一小部分，還有其它關鍵的地方需要。 澱粉可以說是我們生活中常用的乙個神器了，在做肉類飲食時，往往需要調一些澱粉勾芡，澱粉勾芡之後會在肉類食物上形成一層保護層，能減少肉類水分的流失，也能避免肉類蛋白高溫變性，使其口感嫩滑。
怎樣炒肉才會不粘鍋，澱粉炒肉怎樣不粘鍋
炒肉其實一般炒菜的時候才會用的到，一般要看你做什麼樣子的菜，比如你要做梅菜燒肉，很簡單的。一般就是用五花肉一半是瘦的一般是精肉，然後在到點肉，把油的溫度不要燒太熱，然後把肉倒進鍋裡面，把火開小一點，不要開大火，不然會粘鍋的，用小火，把肉裡面的水炒幹，這樣就不會粘鍋了，然後在把肉炒一下，這樣肉吃起來會...
怎樣炒肉才嫩，為什麼我炒的肉吃起來都很硬。求詳細妙招
1 控制好火候 豬肉下鍋前，最好把油溫控制在60 70 另外，應該選擇大火快炒，在肉還沒有完全喪失水分之前起鍋，這樣的肉一咬下去都是鮮嫩的肉汁，十分可口。2 拌入雞蛋清 當要炒豬肉片或做水煮肉片的時候，可在切好成片的豬肉中加入雞蛋清 在雞蛋上開乙個小口，讓雞蛋清滴流出來，千萬注意不要讓蛋黃混入肉中。...
怎樣炒牛肉嫩又好吃，怎樣炒牛肉好吃
關鍵是預先將牛肉進行醃製 材料 牛肉，嫩肉粉 或木瓜汁 黑胡椒麵，菜油，洋蔥，菜椒。做法 1.牛肉或牛柳用鹽，少許嫩肉粉，黑胡椒麵，菜油醃製幾小時，切好洋蔥和菜椒。2.起普通鍋放炒牛肉七八成熟，再倒入預先燒熱的生鐵鍋中，再在普通鍋起鍋放蒜茸，放入洋蔥和菜椒，兜幾下，加鹽，攪拌均勻，再倒入生鐵鍋中 蔬...