1樓：阿楠故事館
回答新挖出的蓮藕洗淨泥土後，若發現體表有鏽斑，可將藕置於大盆中，用檸檬酸水溶液淋洗1-2次，除去鏽斑。一般用10克檸檬酸顆粒加水15公斤，可洗藕60-75公斤。用檸檬酸水洗過後的蓮藕，過4-5小時會變黑，味道也會發生變化。
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提問在田地裡的時候怎麼清除水鏽
回答可以採取以下措施來預防藕體生鏽斑。⑴選擇土壤肥沃疏鬆、亞鐵含量低、土層深厚的田作藕田，不在瘠薄、亞鐵含量高的土壤上種藕。特別是生產出的藕一直有鏽斑的田塊，不宜繼續種藕。
⑵減少藕池中未腐熟有機物的數量，避免在高溫季節有機物大量腐爛，使土壤嚴重缺氧，還原性提高。連續種藕3-4年的池塘或水田，應輪換養魚1-2年或種稻1-2年。也可以結合採藕，將過多的藕葉等未腐熟有機物就地集中漚製或堆製，腐熟後再施入藕池。
對藕池施有機肥時，應施用充分腐熟的漚肥或堆肥，不施未腐熟的肥料。
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怎樣才能讓蓮藕不變色，是什麼原因導致藕變鏽？
2樓：雯
蓮藕變黑的原因：蓮藕中的多酚類物質，在多酚氧化酶的作用下，氧化為被稱為「醌」的化學物質，這些醌再聚合在一起就形成了黑色素。
防止蓮藕變黑的方法：
1、雖然多酚氧化酶有很強的催化作用，但是需要有氧氣的參與，蓮藕中的酚類物質才能氧化成醌，所以隔絕氧氣是乙個方法。把蓮藕泡在水裡，就能延緩蓮藕變黑的過程。
2、在100℃的沸水中汆燙70秒就可以讓所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的轉變過程。不過，這種方法恐怕只適用於排骨燉蓮藕這樣需要軟糯口感的菜餚。如果按此方法來做涼拌藕片，黑是不黑了但也失去了爽脆的口感。
怎麼使蓮藕變白
3樓：匿名使用者
所需材料：澱粉、刷子、清水、湯勺。
1、準備一碗清水
2、將切好的藕片放入水中。
3、倒入一部分澱粉。
4、之後用湯勺不停的攪拌到渾濁為止，因為澱粉有吸附泥沙的作用，能將蓮藕上的泥沙給吸附下來。
5、之後使用刷子把蓮藕上的澱粉刷洗乾淨。
6、這樣蓮藕就能成功洗白了。
4樓：
1.高溫處理。在100℃的沸水中將蓮藕汆燙70秒就可以讓所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚像醌的轉變過程。
不過，如此長的處理時間，恐怕只適用於排骨燉蓮藕這樣需要軟糯口感的菜餚。如果是按照這種標準來處理涼拌藕片，黑是不黑了，但爽脆的口感也跟著消失了。
2. 加酸。適當新增酸性物質也能綁住多酚氧化酶的手腳。
其實，我們在製作涼拌藕片時，通常會馬上在燙製過的藕片中加入酸醋，這在很大程度上就避免了多酚氧化酶的催化作用，使蓮藕保持潔白的色澤了。實際上，一些即食包裝的藕片中就新增了檸檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物質。
5樓：嗜血灬狼爺
蓮藕是一種非常常見的食物，吃起來脆脆的，受到了很多人的喜愛，在製作時會有這麼乙個問題，不知道你們遇到過沒有，切過的蓮藕氧化後會變灰顏色不好看，今天我就教大家乙個妙招，保證你切完得蓮藕潔白無比，好了話不多說上菜譜。
原料：蓮藕
調料：鹽
第一步：蓮藕去頭尾然後削皮放在案板上備用。
第二步：碗裡加適量水然後在水裡加一定量的鹽放在案板旁邊備用第三步：蓮藕用刀切成片，然後放到鹽水中浸泡2分鐘左右，在用清水沖洗一遍，就會潔白無比不發灰啦。
6樓：琳
把切片的蓮藕片放在淡鹽水裡泡著，炒菜前油沖洗一下就可以
7樓：永恆心
蓮藕中含有一種化學成分,即單寧,又稱鞣質.蓮藕被切開和去皮後,暴露在空氣中就會變成褐色.變色的原因是由於氧化作用,單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色素,也就是黑色素.
如何防止藕變黑?
可將去皮切開的蓮藕放在清水或淡鹽水中浸泡,使其與空氣隔絕,可防止氧化變色.另外,鞣質變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽,如遇鐵後變成藍色或暗綠色.正是由於這些原因,所以請您煮蓮藕時切忌用鐵鍋,以用砂鍋為宜；還有切藕時最好用不鏽鋼刀!
8樓：江月霞
原料：蓮藕
調料：鹽
第一步：蓮藕去頭尾然後削皮放在案板上備用。
第二步：碗裡加適量水然後在水裡加一定量的鹽放在案板旁邊備用第三步：蓮藕用刀切成片，然後放到鹽水中浸泡2分鐘左右，在用清水沖洗一遍，就會潔白無比不發灰啦。
9樓：匿名使用者
你好，去皮之後就泡在水裡，等到炒時拿出。但這樣營養會流失很多的
10樓：不一
最簡單的辦法，你網購這個（一水檸檬酸）好用便宜不麻煩。用途也很廣泛。你可以看下https:
11樓：明晚今朝
你要漂白？雙氧水就行，不然的話天然蓮藕是什麼色就什麼色
怎樣才能把藕炒的又白又脆？
12樓：欣欣自
藕要炒得又白又脆，做菜的時候切好藕要浸在清水中，使之與空氣隔絕不變色，並去掉部分澱粉。炒藕時，加入少許白醋，白醋可以讓藕變脆。
蓮藕炒肉絲做法：
材料：藕一節、豬肉100g、黑木耳、蔥、姜、小公尺椒、生抽、老抽、白醋、鹽、料酒、胡椒粉、幹澱粉
1、豬肉切絲，用蔥、姜、料酒、鹽、生抽、老抽、白胡椒粉、澱粉抓勻醃製入味。
2、蓮菜洗淨削皮，從側面切成片，然後切絲。如果從橫切面切絲會很碎。
3、切好的蓮菜絲泡在清水中，防止氧化發黑，還可以去除部分澱粉。
4、黑木耳泡發好、小公尺椒、蔥、姜切絲備用。
5、熱鍋涼油，油7成熱時，倒入肉絲，炒好後將肉絲盛出備用。
6、鍋內重新倒入少許油，放入蔥薑絲和小公尺椒炒出香味後，倒入蓮菜絲，烹入一勺白醋翻炒，可以使蓮菜變脆好吃。
7、放入黑木耳、鹽，翻炒幾下，最後倒入事先炒好的肉絲，翻炒均勻後即可出鍋裝盤。
13樓：獨家憶晨
法：不過要想炒出爽脆又色白的藕，除了懂得挑選外，在炒藕時還有其它一些小竅門不可忽略。 首先應將切好或剝去皮的藕浸在清水中，使之與空氣隔絕而不變色。
因為藕中含有一種多元酚類的單寧物質（又稱鞣質），在酶的作用下極易被空氣氧化而變黑；其次，炒藕時，要一邊炒一邊沿鍋四周灑點清水於藕中，反覆灑2-3次，這樣炒出的藕自然就會爽脆又色白了。另外，在炒藕的食用油中加一點豬油，藕就會特別有味道。
1、蓮藕切薄片，浸在清水中防止氧化變黑，將入鍋前撈起瀝乾；青紅椒都切成小碎片；蒜拍碎。
2、鍋中倒油燒熱，先下青紅椒和蒜碎爆出香，再下瀝好水的藕片。
3、一邊不停翻炒，一邊沿鍋四周灑涼水以免藕片粘鍋。
4、加少許糖，繼續翻炒，繼續灑涼水，大概2-3次後，鍋中的蓮藕片就完全熟透了（加熱時間宜短不宜長，否則會損失大量vc和黍蛋白）
5、最後加少許鹽，醋，味精翻炒均勻即可。
14樓：匿名使用者
問我啊.不要切的過於薄,洗淨鍋中放水加白醋藕放入煮熟漓水.鍋中山放清油蔥花加少許水再加入適量的鹽味精雞精.放藕快速煸炒出鍋前烹點白醋在熱鍋邊上淋入藕中既可
15樓：匿名使用者
先用涼水泡一下，炒鍋洗乾淨。油溫熱一點，藕下鍋快速翻炒。
16樓：匿名使用者
把蓮菜用水多衝衝，炒前先用水煮一下，記得在水裡加些上海白醋，這樣炒出來就不太黑。
17樓：匿名使用者
將嫩藕切成薄片，入鍋爆炒，顛翻幾下，放入適量食鹽、味精便立即出鍋。這樣炒出的藕片就會白如雪、清脆多汁。如果炒藕片時越炒越粘，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來的藕片又白又嫩。
藕片切好後，浸泡在清水中，一方面洗去其中的粘性物質，另一方面，防止其變色，炒出其色不好看。
煮藕時忌用鐵器，會使藕發黑。
蓮藕為什麼抄水後發黑?怎樣讓它變白?
18樓：花楹說生活
蓮藕與鐵鍋中的鐵元素產生化學反應，所以會變黑。蓮藕切的時候盡量不要用鐵器，可以選擇不鏽鋼刀或者瓷器刀，鍋也盡力少用鐵鍋，放點鹽，可以控制氧化。
蓮藕不變黑的方法：
1 、把蓮藕切成片備用，接著把切好的蓮藕放入盆中。
2、 再往盆裡倒入適量的清水，將蓮藕片覆蓋起來。
3、之後加入一大勺食用鹽攪拌均勻，這樣做能夠防止蓮藕氧化的作用。
19樓：詩允love詩傑
煮藕時忌用鐵器，以免引致食物發黑。
一防止蓮藕變黑
1、在煮蓮藕時，放入鹽2%和公尺醋12%的冷水，可以防止蓮藕不發黑，而且不易餿掉。
2、蓮藕加醋。燙過的蓮藕加醋，也可以防止蓮藕變黑。
3、檸檬酸水對於漂白立竿見影，泡上十來分鐘，能去除黑斑使藕變白。檸檬酸是一種有機酸。廣泛應用於化妝品以及紡織業等諸多領域。對人體有害不宜食用。
二、辨別「漂白藕」
1、聞氣味
原生態的蓮藕帶有泥土，有土腥味，表面粗糙；而有酸味的說明漂白過，別再買。
2、看顏色
天然的蓮藕，放置一段時間會變色；而漂白過的放幾天都是白暫如新，但用水一清洗，會迅速變黃再發黑。
3、嘗口感
口感脆爽，味道甘甜的是好藕；形美味澀，口感發酸的是「漂白藕」。
營養分析：
1、清熱涼血：
蓮藕生用性寒，有清熱涼血作用，可用來**熱性病症；蓮藕味甘多液、對熱病口渴、衄血、咯血、下血者尤為有益。
2、 通便止瀉、健脾開胃：
蓮藕中含有黏液蛋白和膳食纖維，能與人體內膽酸鹽，食物中的膽固醇及甘油三酯結合，使其從糞便中排出，從而減少脂類的吸收。蓮藕散發出一種獨特清香，還含有鞣質，有一定健脾止瀉作用，能增進食慾，促進消化，開胃健中，有益於胃納不佳，食慾不振者恢復健康。
3、益血生肌：
藕的營養價值很高，富含鐵、鈣等微量元素，植物蛋白質、維生素以及澱粉含量也很豐富，有明顯的補益氣血，增強人體免疫力作用。故中醫稱其：「主補中養神，益氣力」。
4、止血散瘀：
藕含有大量的單寧酸，有收縮血管作用，可用來止血。藕還能涼血，散血，中醫認為其止血而不留瘀，是熱病血症的食療佳品。
20樓：舞璇瀅
這是因為蓮藕會與鐵鍋中的鐵元素產生化學反應，所以會變黑。生的新鮮蓮藕含有很多營養成分,其中就有抗氧化成份,在用鐵鍋抄水後變黑,只能說明被氧化了，還原性成分被氧化成黑色，這樣會損失一定的營養價值。蓮藕切的時候盡量不要用鐵器，可以選擇不鏽鋼刀或者瓷器刀，鍋也盡力少用鐵鍋，放點鹽，可以控制氧化。
蓮藕焯水不變黑的方法：
1.沸水焯蓮藕：準備一口乾淨的鍋，往鍋中倒入半鍋清水大火燒開，在等水燒開的過程中，把蓮藕清洗乾淨切成蓮藕片備用。
看到鍋中的水煮沸之後把蓮藕放入鍋中焯水一分鐘左右，這樣能夠使蓮藕中的多芬氧化酶失去活性，從而抑制了多芬向醌轉化的過程。
2.新增白醋：準備乙個乾淨的大盆，然後把蓮藕片放入盆中，接著往盆裡倒入適量的清水，將蓮藕片覆蓋住，然後往涼水中加入幾滴白醋，把蓮藕放在一邊浸泡一會兒。
這樣做酸性物質能夠抑制多酚氧化酶的催化作用。使蓮藕不會發黑變色，還能保持潔白的顏色。
3.鹽水浸泡：把蓮藕切成片備用，然後準備乙個乾淨的大盆，接著把切好的蓮藕放入盆中，再往盆裡倒入適量的清水，將蓮藕片覆蓋起來。
之後加入一大勺食用鹽攪拌均勻，這樣做能夠防止蓮藕氧化的作用。一直到上鍋炒的時候撈出控乾水分即可。
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