1樓：藍天可達
一、芥菜疙瘩，也叫做芥菜、玉根（遼寧），是十字花科，蕓薹屬下的一種。塊根鹽醃或醬漬供食用；和蘿蔔同切成細絲作辣菜食用。
二、芥菜疙瘩醃製方法：
（一）原料
主料：芥菜疙瘩40千克
輔料：鹽0.5千克
（二）方法和步驟
1、將新鮮的芥菜疙瘩修理乾淨，去毛鬚，去葉子，泥土，洗乾淨。
2、將洗好的芥菜裝進大缸裡，不要裝的太滿，離缸口20厘公尺為宜，方便攪動
3、加入飲用水，以沒過芥菜10厘公尺為宜，加鹽0.5千克。
4、用乾淨的木棍攪動使鹽溶化，然後放在室內陰涼處。
5、經常用木棍攪動最好每天一次，大約乙個月以後缸內會有酸味產生，這時再加1千克的食用鹽。繼續每天攪動。
6、在攪動的時候經常嘗一下鹹菜的酸度，覺得可口了就可以再加鹽了。每次加鹽不宜過多，直到口味合適即可。
（三）注意事項
放置鹹菜缸的地方溫度不宜太高。
2樓：聚奢優品名表**
轉的1 把買的疙瘩有根或者不太好的地方用菜刀切除，不過我看到市場上賣的都收拾的挺乾淨的，基本不用咱們自己收拾 2 不要洗，雖然帶著泥，要是實在覺得不乾淨，就用幹的布擦一下，奶奶說洗了之後再醃的話很快就會爛掉了。
如何醃製芥菜疙瘩鹹菜竅門
3樓：娛樂場鎖
醃製芥菜疙瘩鹹菜竅門步驟如下：
食材：芥菜疙瘩10斤，粗粒鹽1袋，花椒適量，水適量；
第一步、芥菜疙瘩準備出適量，將其事先處理乾淨，並且將比較老的部分削去，洗淨後，放入陽台上晾乾表面的水分，保證無生水；
第二步、準備出專門做醃菜的粗粒鹽，一整袋鹽全部放入在鍋中，加上一把花椒粒，同時加上適量的清水，開始煮，直到將其煮開，看到鹽完全融化在鍋中後便可關火；
第三步、晾至完全冷卻，準備出乙個要盛放芥菜疙瘩的容器，將其事先防毒處理好，並且保證無水無油，將控乾水的芥菜疙瘩裝入在容器中；
第四步、同時將事先煮好並且冷卻好的花椒鹽水倒入，用量要沒過芥菜疙瘩為準，待將其全部放好後，加上蓋子，放在陰涼乾燥的地方；
第五步、差不多醃製乙個月的時間，芥菜疙瘩就可以吃了，取的時候記得要用無水無油的筷子夾取，剩餘的繼續密封儲存，隨取隨吃。
4樓：陽光燦爛
怎樣醃製芥菜疙瘩呢？芥菜的醃製方法其實很簡單：
以一斤鹽十斤菜的比例將菜和鹽一起揉到出水，在菜上壓重物,使菜中的水滲出，這樣醃三天，仍用一斤鹽十斤醃過的菜的比例，再將菜和鹽揉和，將此菜裝壇，裝時要壓緊，不留空氣，最後將壇口密封，三個月後就能吃了。時間不同口味不同，時間短的會辣些。
還有另一些做法：
方法一：
(以6斤芥菜疙瘩為例)
一 放置芥菜疙瘩
■第一步：將買來的芥菜疙瘩放置三天，把芥菜疙瘩裡的辣氣完全放乾淨。
■第二步：把放置好的芥菜疙瘩洗乾淨，用牙刷或者清潔球之類的工具把芥菜疙瘩表面的絨毛去掉。
特別說明：
芥菜疙瘩本身含辣氣，如果不放乾淨，醃製後味道變澀。而且芥菜疙瘩本身的絨毛影響入味，口感也不好，要盡量把味兒和絨毛去掉。
二 烀芥菜疙瘩
■第一步：準備材料
6斤芥菜疙瘩
700毫公升生抽
100毫公升老抽
3厘公尺~5厘公尺長的桂皮
一平湯匙花椒大料。如果是整個大料，兩個即可。
紅色幹尖椒7個~10個
幾片乾辣椒葉或者橄欖葉
■第二步：把清洗後的芥菜疙瘩放入鍋裡，加入生抽和老抽。
■第三步：加水，直到淹沒芥菜疙瘩為止。
■第四步：輕輕攪拌，直到水和醬油混合均勻。
■第五步：放入桂皮、花椒、幹尖椒和辣椒葉等，如果喜甜或酸口，可以適當加入糖和醋。
■第六步：開始烀制，注意別煳鍋了。用筷子試驗，如果能扎透芥菜疙瘩，說明芥菜疙瘩已經烀好了。烀熟時間大約需要1個多小時。
特別說明：
1.烀芥菜疙瘩用醬油，味鮮、顏色好。牛紅阿姨說，烀芥菜疙瘩是很重要的過程，材料要選對了，一定要用醬油做湯，生抽味鮮、老抽上色，這樣烀出來的芥菜疙瘩才能有色、有味。
如果用鹽水做湯，只有鹹味，缺少了顏色和「鮮」味。
2.加入桂皮有稍許香氣。牛紅阿姨提醒，烀時別忘了加入桂皮，桂皮是常用中藥，也是食品香料和烹飪調料。
加入桂皮烀制，桂皮本身的香氣會沁入芥菜疙瘩裡，這就有「香」了。但是，用量不宜太多，香味過重反而會影響本身的味道。
3.烀芥菜疙瘩時不放味精，用味精烀的芥菜疙瘩，容易變壞，味兒也不好聞。
三 儲存桂皮芥菜疙瘩
■第一步：芥菜疙瘩煮熟以後，晾涼。
■第二步：把芥菜疙瘩和湯料一起倒進石罈子或者瓷罐子裡。上面用盤子蓋上即可，放在陰涼乾燥處儲存。
■第三步：想吃時，用筷子弄碎了，加香油、蔥花、蒜泥、味精，即可食用。喜辣口，可以加點辣椒油。
芥菜怎麼吃最好？
切成絲辦點辣椒油香油之類的調料就可以吃了，很清爽。
5樓：呂梁百科書
回答做法步驟：
1、芥菜疙瘩削去老皮，洗淨，切成兩半或三瓣放入盆中，用涼水浸泡1到2天，中間換1次水。
2、撈出泡好的芥菜疙瘩控乾表面的水分，用擦絲器擦成粗一點的絲，或者用刀切成粗一點的絲。
3、植物油放鍋中燒至微冒青煙後（這了為了防止植物油帶有生油味），關火放涼。
4、把芥菜疙瘩切成的絲和所有調味料倒進鍋裡，戴上一次性手套翻拌均勻就行了。
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6樓：盡心的云云老師
今天就把芥菜疙瘩的醃製方法分享給大家，希望大家能夠喜歡，醃製出好的芥菜鹹菜來
食材芥菜疙瘩，食鹽，八角，香葉，桂皮，花椒，
醃製方法
選用新鮮的採摘回來的芥菜疙瘩，切去葉子然後再切去根鬚部，用清水清洗兩遍，沖洗乾淨控水
再找乙個大罈子或者大甕大缸，也是一樣的清洗乾淨，放在通風處，風乾水分
再找一塊比醃製芥菜的壇子口或者甕口小一些的厚青石，用清水沖洗乾淨，直立起來控乾水分
然後將控乾水分的芥菜疙瘩，擺放上一層至醃製的罈子裡
在撒上兩把食鹽，用手抓起來均勻的撒在芥菜疙瘩上即可，然後再放上一層芥菜疙瘩，再撒鹽；再放芥菜疙瘩，再撒鹽。以此類推將所有的芥菜疙瘩全部擺放進醃製的罈子裡或者甕裡
起鍋燒水，水開後將八角桂皮香葉花椒放入鍋中進行熬製，熬製30分鐘左右，八角桂皮香葉用原始的形狀即可不需要過分的干預，捏碎或者掰斷
30分鐘後，將熬製成型的佐料湯水盛出放涼，等到完全冷卻至常溫時，即可整盆倒入醃製芥菜疙瘩的罈子裡，調料湯水一定要沒過芥菜疙瘩
然後再取出已經控乾水分的厚青石，緊緊的壓在罈子的頂部，一定要將罈子壓實，青石完全浸泡入佐料湯水中
然後再給醃製芥菜疙瘩的罈子蓋上蓋子或者給甕蓋上青石板
如此醃製半個月即可嘗試是否已經醃透是否能夠食用，一般常溫醃製15天基本上芥菜疙瘩就能夠完全淹透入味就能夠取出食用了
這是渭北高原上農村裡，最普遍的醃製芥菜疙瘩的做法，芥菜疙瘩一起醃製的還有白蘿蔔，紅蘿蔔，苤藍，芹菜，包心菜，白菜，一起醃製出來後，切成絲拿熱油一潑攪拌均勻後即可食用，不管是夾饃吃還是拌麵吃都是非常的爽口
7樓：巨蟹我為遊戲狂
原材料：芥菜疙瘩30斤，食鹽3斤，麻椒、八角茴香各適當。
提前準備：
1.把買回來的芥菜疙瘩清洗削掉表皮，較為大個兒的芥菜疙瘩能夠切割成兩截。
2.假如要應用麻椒和八角茴香，就在提前準備放水以前把麻椒和八角茴香與適當冷水一起煮沸，晾涼備用。如果不應用麻椒和八角茴香就立即用乾淨的冷水，但最好是不必應用飲用水，由於在我國的飲用水達不上立即食用的標準。
醃漬方式一:
把解決好的芥菜疙瘩用清小水泡上二天，正中間得換兩到三次冷水，隨後撈出來立即放進醃酸菜壇，擺一層芥菜疙瘩就勻稱撒上一層鹽，所有擺完之後在最上邊也勻稱撒上一層鹽。
那樣醃上二天之後往醃酸菜壇中放滿水，再壓上乾淨的石塊等吊物，稍蓋一下避免 塵土掉入就算是竣工了。
東北地區芥菜疙瘩的醃漬方式二
把解決好的芥菜疙瘩放到乾淨的小盆裡，加鹽翻拌醃上四五天，醃至芥菜疙瘩出水量後再擺入醃酸菜壇，隨後往壇中放滿清水並壓上吊物，蓋上防灰掉入就可以。
補充表明：
1、麻椒、八角茴香的使用量隨自身喜愛，或是無需麻椒、八角茴香，僅用鹽醃漬芥菜疙瘩也是能夠的。
2、醃芥菜肉疙瘩與醃東北酸菜不一樣，醃的一定要多多的地加鹽，吃的情況下再換清小水泡去不必要的鹽味。
3、芥菜疙瘩大概醃上乙個月上下就可以吃完，直到初春的情況下還能夠把醃好的芥菜疙瘩取下來晾乾，那樣儲存一兩年是不容易損壞的，吃的情況下再用小水泡發。
常見問題
置放鹹菜缸的地區溫度不適合太高
8樓：ccc菜辣椒
醃製芥菜疙瘩鹹菜有很多種方法，做出來的味道和口感也會有所差異，下面簡單介紹一種醃製方法。
材料：芥菜頭5000克、粗鹽500克
做法：1、芥菜頭削去根，洗淨，控乾水分;
2、取一小缸，刷洗乾淨，擦乾，缸底先撒上一些鹽，然後碼一層芥菜頭，撒一層鹽，裝完後，加入一些冷水(水淹沒芥菜頭即可);
3、醃製的前幾天，每天翻動一次，乙個星期以後每3天翻動一次，醃製乙個月左右即成。
2醃製鹹菜能用塑料器皿裝嗎
不建議用塑料製品，醃製鹹菜一般用陶器、瓷器或者玻璃器皿比較好。
用普通的塑料製品醃製鹹菜類食品對人體有害，如果使用食品級的塑料製品醃製鹹菜類食品對人體無害。如果不能很好地加以區分，建議最好用陶瓷或玻璃器皿比較好。
3吃芥菜疙瘩鹹菜有哪些注意事項
鹹菜疙瘩中含有的亞硝酸鹽對人身體健康有很大影響，所以要注意降低它的含量。
鹹菜疙瘩在開始醃製的2天內亞硝酸鹽的含量並不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以後開始下降，20天後基本消失。所以醃製鹹菜疙瘩一般時間短的在2天之內，長的應在醃製乙個月以後才可以食用。
在食用改菜的時候，有必要進行一下人工除毒。在其醃製成鹹菜疙瘩後，在吃前可用水煮2分鐘或日照30分鐘，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上減少鹹菜中殘存的亞硝酸鹽。
9樓：啊噗嚕派生活小當家
回答方法/步驟
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將新鮮的芥菜疙瘩修理乾淨，去毛鬚，去葉子，泥土，洗乾淨。
2/6將洗好的芥菜裝進大缸裡，不要裝的太滿，離缸口20厘公尺為宜，方便攪動
3/6加入飲用水，以沒過芥菜10厘公尺為宜，加鹽0.5千克。
4/6用乾淨的木棍攪動使鹽溶化，然後放在室內陰涼處。
5/6經常用木棍攪動最好每天一次，大約乙個月以後缸內會有酸味產生，這時再加1千克的食用鹽。繼續每天攪動。
在攪動的時候經常嘗一下鹹菜的酸度，覺得可口了就可以再加鹽了。每次加鹽不宜過多，直到口味合適即可。
6/6這樣一缸鹹菜疙瘩就醃好了，如果有辣味是因為醃的時間短，再醃幾天就好了。
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