1樓：你大爺
「 臭豆腐 」 其名雖俗氣、外陋內秀、平中見奇、源遠流長，卻是一種極具特色的休閒風味，古老而傳統，一經品味，常令人欲罷不能，一嚐為快。在中國以及世界各地的製作方式和食用方式均存在地區上的差異。長沙和紹興的臭豆腐幹相當聞名，但其製作以及味道均差異甚大。
但都是聞起來臭，吃起來香，這是臭豆腐的特點。老人常吃臭豆腐，可以增加食慾，還能起到防病保健的作用。 長沙的臭豆腐以火宮殿為官方代表，***、朱鎔基等曾光臨並誇獎，美國《食品》雜誌也親臨採訪。
火宮殿選用上等黃豆做成豆腐，然後把豆腐浸入放有幹冬筍、幹香菇、瀏陽豆豉的滷水中浸透，表面會生出白毛，顏色變灰。初聞臭氣撲鼻，用油鍋慢慢炸，直到顏色變黑，表面膨脹以後，就可以撈上來，濃香誘人，澆上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香鬆脆、外焦裡嫩的臭豆腐。長沙街頭也有很多民間製作臭豆腐的能手，經典長沙臭豆腐到處深受民眾的喜愛。
紹興油炸臭豆腐是用壓板豆腐切成2．5厘公尺見方的塊，放入黴覓菜梗配製滷中浸泡，一般夏季浸泡約6小時，冬季浸泡約2天，然後撈起，用清水洗淨，晾乾水分，投入五成熱油鍋中炸至外脆裡松即可，顏色為黃色，可蘸辣醬吃。武漢街頭的臭豆腐多以「長沙臭豆腐」為招牌，但製作方式並不相同，是用鐵板澆油煎，中不空並且為淡黃色。天津街頭多為南京臭豆腐，為灰白豆腐塊油炸成金黃色，臭味很淡 北京聞名的王致和臭豆腐為臭豆腐乳，與南方流行的臭豆腐乾是兩種不同的食品。
王致和臭豆腐乳不能油炸，為饅頭和大餅等麵食的配品，並曾經為慈禧所喜愛，並賜雅名「御青方」，簡稱青方。 臭豆腐「聞著臭」 臭豆腐聞起來臭、吃起來香，有些人對它敬而遠之，有些人則將吃它當成了一種嗜好。其實，臭豆腐屬於發酵豆製品，製作過程中不僅會產生一定的腐敗物質，還容易受到細菌汙染，從健康角度考慮，還是少吃為好。
研究證明，豆製品在發酵過程中會產生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質以及硫化氫。它們具有一股特殊的臭味和很強的揮發性，多吃對健康並無益處。此外，胺類物質存放時間長了，還可能與亞硝酸鹽作用，生成強致癌物亞硝胺。
臭豆腐雖小，但製作流程卻比較複雜，必須經過油炸、加滷和發酵等幾道程式。在整個製作過程中，要求一直在自然條件下進行，而且對溫度和濕度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害細菌的汙染，輕者會引發人體胃腸道疾病，重者還會導致肉毒桿菌大量繁殖，產生一種有毒物質———肉毒毒素。這是一種嗜神經毒素，毒力極強，近年來曾報道過的臭豆腐中毒事件，就是由這種毒素引起的的。
其實，臭豆腐也不是一無是處，它在製作過程中，能合成大量維生素b12。人體缺乏維生素b12，會加速大腦老化，容易引起老年性痴呆。不過，維生素b12在肉、蛋、奶、魚、蝦等很多動物性食物中都存在，與這些優點比起來，臭豆腐的缺點更應該引起人們的注意。
如果對臭豆腐真的難以割捨，建議大家吃時最好多吃新鮮的蔬菜和水果。它們含有的維生素c可阻斷亞硝胺生成。 臭豆腐普遍被認為是「不健康」的食物，如今，卻搖身一變成了好東西。
近日，據台灣《康健》雜誌報道，臭豆腐中富含植物性乳酸菌，具有很好的調節腸道及健胃功效。 該報道稱，臭豆腐中含有植物性乳酸菌，跟酸奶中的一樣。有「植物性乳酸菌研究之父」之稱的日本東京農業大學岡田早苗教授發現，臭豆腐、泡菜等食品當中，含有高濃度的植物殺菌物質，包括單寧酸、植物鹼等，而植物性乳酸菌在腸道中的存活率比動物性乳酸菌高。
臭豆腐分臭豆腐幹和臭豆腐乳兩種，都是很流行的小吃。臭豆腐雖小，但製作流程卻比較複雜，一般經過油炸、加滷和發酵等幾道程式，在整個製作過程中，要求一直在自然條件下進行，對溫度和濕度的要求非常高。北京食品釀造研究所所長魯緋告訴記者，它的原料豆腐乾本來就是營養價值很高的豆製品，蛋白質含量達15%—20％，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。
經過發酵後，蛋白質分解為各種氨基酸，又產生了酵母等物質，所以有增進食慾，促進消化的功效。臭豆腐乳其飽和脂肪含量很低，又不含膽固醇，還含有大豆中特有的保健成分——大豆異黃酮，因此被稱為中國的「素乳酪」，它的營養價值甚至比乳酪還高。 吃臭豆腐，對預防老年痴呆還有積極作用。
一項科學研究表明，臭豆腐一經製成，營養成分最顯著的變化是合成了大量維生素ｂ12。每100克臭豆腐可含有10微克左右。缺乏維生素b12可以加速大腦老化程序，從而誘發老年痴呆。
而除動物性食物，如肉、蛋、奶、魚、蝦含有較多維生素b12外，發酵後的豆製品也可產生大量維生素b12，尤其是臭豆腐含量更高。
2樓：社南忻樂
富含蛋白質的豆腐分解得比較徹底，蛋白質分解後產生了硫化氫和氨基酸，硫化氫是一種有腐敗發臭的氣體，而氨基酸卻具有十分鮮美的味道，所以臭豆腐聞著臭氣撲鼻，吃起來卻醇香滿口。
3樓：一七九
主要是你嘴饞啥，不然你咋知道雖然臭還好吃啊？嘻嘻
4樓：匿名使用者
這是因為豆腐在發酵淹制和後發酵的過程中,其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,產生一種叫硫化氫(h2s)的化合物,這種化合物具有刺鼻的臭味。這就是臭豆腐聞著臭的原因。 在蛋白質分解後,即產生氨基酸,而氨基酸又具有鮮美的滋味,故"吃著香"。
另外,臭豆腐營養豐富。據測定,每兩塊臭豆腐中所含蛋白質就相當於乙個雞蛋中蛋白質的含量,再加上它又是經過微生物發酵製成,故營養成分更容易被人體消化和吸收。
臭豆腐為什麼聞起來臭吃起來香？
5樓：琦琦
「聞bai
著臭」是因為豆腐在發酵淹制du和後發酵的過程中zhi,其中dao所含蛋白質在蛋回白酶的作用下分解,所含答的硫氨基酸也充分水解,產生一種叫硫化氫(h2s)的化合物,這種化合物具有刺鼻的臭味。
「吃著香 在蛋白質分解後,即產生氨基酸,而氨基酸又具有鮮美的滋味,故「吃著香」。
其實，臭豆腐屬於發酵豆製品，製作過程中不僅會產生一定的腐敗物質，還容易受到細菌汙染，從健康角度考慮，還是少吃為好。
6樓：敖俊喆本濯
富含蛋白質的豆腐分解得比較徹底，蛋白質分解後產生了硫化氫和氨基酸，硫化氫是一種有腐敗發臭的氣體，而氨基酸卻具有十分鮮美的味道，所以臭豆腐聞著臭氣撲鼻，吃起來卻醇香滿口。
7樓：次婷婷大秀
我始終認為這是人類的乙個誤區，聞的時候用的鼻子，吃的時候用的是嘴巴。乙個是嗅覺器官，乙個味覺器官，這是不同的兩種感覺。但是人們不願意去改變它，只要這種東西能吃，我也只能隨波濁流了。
8樓：和倫衣戊
我小bai
時候吃的臭豆腐買du
來的時候是臭的，蒸熟了以後聞zhi就香了，我們家dao自己也做過臭豆腐內，生的時候很容臭，蒸熟了以後就香了，現在有人說聞著臭吃著香，完全是無說八道。最近一次是15年前吧，我們也試過做臭豆腐，一樣的工藝做不出原來的味道了，我想問題只有乙個，那就是豆腐不是以前的豆腐了。
9樓：匿名使用者
就像屎一樣你聞著臭吃起來說不定是香的
臭豆腐，為什麼聞著臭，吃著香
10樓：易書科技
臭豆腐是許多人喜愛的一種食品。「聞著臭，吃著香」是臭豆腐的特有風味。越臭的臭豆腐，吃起來越香。
沒有吃過臭豆腐的同學一定想不通，臭豆腐臭不可聞，為什麼還有那麼多的食客我們來看臭豆腐的制法：先用大豆加工成含水量較少的豆腐，然後接入毛黴菌種發酵。臭豆腐一般在夏天生產，因為此時發酵溫度高，豆腐中的蛋白質分解比較徹底。
蛋白質分解後的含硫氨基酸還進一步分解，產生了少量的硫化氫氣體。硫化氫有刺鼻的臭味，臭豆腐之所以「臭名昭著」，主要就是硫化氫的味道。
由於發酵充分，豆腐中的蛋白質分解得比較多，比較徹底，臭豆腐中就含有了大量的氨基酸。許多氨基酸都具有鮮美的味道，例如味精的成分就是一種氨基酸，叫麩氨酸。因此臭豆腐吃起來就無比的鮮美可口，芳香異常了。
其實，臭豆腐還是一項中國的專利產品呢！許多著名的名吃都與臭豆腐有關，例如油炸臭豆腐就是特別有名的小吃。
11樓：匿名使用者
為什麼臭豆腐"聞著臭吃著香"？
這是因為豆腐在發酵淹制和後發酵的過程中,其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,產生一種叫硫化氫(h2s)的化合物,這種化合物具有刺鼻的臭味。這就是臭豆腐聞著臭的原因。
在蛋白質分解後,即產生氨基酸,而氨基酸又具有鮮美的滋味,故"吃著香"。
另外,臭豆腐營養豐富。據測定,每兩塊臭豆腐中所含蛋白質就相當於乙個雞蛋中蛋白質的含量,再加上它又是經過微生物發酵製成,故營養成分更容易被人體消化和吸收。
12樓：匿名使用者
聞著臭的要命，吃到嘴裡卻讓人齒頰留香、回味無窮，而且百吃不厭，這種奇妙的感覺或許就是大家迷戀它的原因。
臭豆腐的來歷：相傳乙個姓王的人每天磨豆腐到街上賣，由於豆腐在夏天的時候容易變質，所以他將賣剩下的豆腐用鹽醃起來防止變質。有一天他因有事外出，幾天回家後一股臭氣撲鼻而來，仔細查詢是臭豆腐已經變質，臭味由它散發而出，但是他捨不得丟棄，就嘗了一下，誰知道這一嚐頓時滿口皆香，從此臭豆腐就成為人們稱讚不已的小吃。
臭豆腐為什麼這麼臭吃起來還這麼香？
臭豆腐按照工藝可分為發酵和非發酵兩種。發酵的是在豆腐基礎上發酵而成，臭味主要**於微生物如（黴菌或者乳酸菌）發酵蛋白質產生的硫化物、吲哚、部分有臭味兒的氨基酸，而非發酵的臭味**於臭滷水。
豆腐中蛋白質分解後產生氨基酸，而氨基酸是味精的主要成分，具有鮮美的滋味兒，所以吃起來會很香。
臭豆腐經過發酵之後，蛋白質分解為各種氨基酸，又產生酵母的物質，所以有增進食慾、促進消化的作用。
豆腐的各種營養成分在做成臭豆腐之後，幾乎沒有損失，相反會有所提高，比如蛋白質變成更容易被消化的多肽和氨基酸，而且味道更加鮮美。
此外原來大豆中含有的很多植酸，會妨礙礦物質鈣鐵的吸收，經過發酵已不再存在。
大豆中的異黃酮經過發酵變成游離形式，更有利於被人體吸收和利用發揮作用。
不可忽視的是臭豆腐的製作流程比較複雜，經過油炸、加滷發酵的，如果溫度濕度控制不好，易受到其他細菌的汙染，輕則引起人體胃腸道疾病，重則導致肉毒桿菌的大量繁殖，產生毒性很強的肉毒毒素，這也是**報道臭豆腐中毒的元凶，所以儘管臭豆腐好吃，大快朵頤之餘還是注意食品安全。
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