1樓：匿名使用者
1．原料選擇：能作泡菜用的蔬菜很多，在選擇時，一般應選擇質地緊密，醃漬後仍能保持脆嫩狀態的原料。可作泡菜用的主要蔬菜有蘿蔔、胡蘿蔔、草石蠶、萵筍、甘藍、大白菜、蒜薹、黃瓜等。
2．調味料的確定：姜、花椒、紫蘇、辣椒等。 3．製作工藝流程及注重事項：
①用做泡菜的水一般應為硬水，泡菜罈要預先洗淨。 ②裝壇時應先加鹽水，濃度為8－10％，等鹽水冷卻後再加入原料。 ③裝壇時應裝滿，並淹沒在鹽水的下面，裝好後，液面距壇口約6—7厘公尺，然後蓋上壇蓋，並在壇口邊的槽內加清潔的水以封閉壇口。
應注意槽內的水切不可帶到壇內，且應經常保持清潔。 ④罈子應放在溫暖的地方進行發酵。這樣約10—14天左右即可食用，這時，應將壇移到陰涼處。
⑤使用過的泡菜液，只要不變質可繼續使用，而且泡製的時間將比第一次縮短，泡菜水的時間愈長，菜的風味越濃厚。但是，在用陳泡水時，應同時加適量的食鹽，以保持一定的濃度，一般按每公斤菜加50—70克鹽的比例，方法是裝一層菜撒一層鹽。
2樓：匿名使用者
捲心菜泡菜(�2�0�0�9�4�1�0�1�3�3�8�1�4�7)材料：捲心菜1棵（大粒鹽1杯 、水2杯）、蘇子葉30張、蘿蔔1/3個、水芹菜100克。調味料：
蒜泥2大匙、薑末1小匙、蝦醬1/3杯、辣椒麵1/2杯、白糖1大匙。 做法：l 捲心菜切掉粗莖，用鹽水醃漬1小時，菜葉柔軟後洗淨。
2 蘇子葉用流水一張張洗淨。3 蘿蔔按捲心菜長度切成細絲，水芹菜也按捲心菜長度切成段。4 用備好的調味料兌成調味醬，把蘿蔔和水芹菜各自拌勻。
5 捲心菜展平鋪上蘇子葉，上面擺上（4），像紫菜包板一樣卷起來。6 放一天使其入味後，食用時切開即成。蘿蔔纓泡菜(�0�7�4�0�8�1�4�7)材料：
蘿蔔纓5捆 （大粒鹽1杯 、水10杯)，小蔥100克。調味料：辣椒麵l杯，鰣魚醬1/2杯，涼公尺飯1/2杯，洋蔥1/2個，梨1/4個，蒜2頭，姜1塊，白糖2大匙，精鹽1小匙。
做法：1 蘿蔔纓要留一點頭切下，摘去老幫洗淨， 用鹽水醃漬。2 小蔥切成4厘公尺長的段。
3 辣椒麵裡加入鰣魚醬、涼公尺飯、蒜、姜、白糖、洋蔥、梨、用攪汁機磨成末， 做成調味醬。4 將醃漬好的蘿蔔纓用清水反覆清洗後控去水，加入小蔥和調味醬拌均勻。小蘿蔔泡菜(�4�2�7�6�8�1�4�7)材料：
蘿蔔1捆（大粒鹽1杯，水2杯）香蔥80克。調昧料：辣椒麵1杯、蝦醬1/4杯、麵條魚1 / 4 杯、涼公尺飯3大匙、蒜1頭、姜1大塊、洋蔥12個、梨1/4個、甜味劑1大匙。
做法：１ 小蘿蔔選用小而堅實的，掐去黃葉。用刀輕輕削去皮， 剜去蘿蔔纓旁邊的硬皮，去泥洗淨。
２ 小蘿蔔大的在頭部剞一刀或兩刀，小的則不用剞，撒上 大粒鹽，均勻地澆上水，醃漬1-2個小時，撈出控水。３小蔥也和小蘿蔔一起稍加醃漬，用攪汁機將調味料磨成末，做成調味醬。4 把小蘿蔔和小蔥放入大盆內，用調味醬拌均勻。
5 將適量小蘿蔔和小蔥放一起擰成乙個個小把，一層層 碼入缸內。蘿蔔塊泡菜(�8�4�9�3�8�5)材料：蘿蔔１個(大粒鹽1杯)，蘿蔔纓50克，香蔥50克。
調味料：辣椒麵1杯，涼公尺飯l2杯，洋蔥1個，梨1/２個、蝦醬1/２杯、蒜１頭，姜1/2個，紅辣椒2個。 做法：
1 用刷子洗淨蘿蔔，用去皮刀去皮。如果用刀尖刮皮，蘿蔔很快就會變軟， 須注意。蘿蔔切成2.
5厘公尺見方的丁，蘿蔔纓切成3厘公尺長的段。2 在蘿蔔和蘿蔔纓上撒些大粒鹽，醃漬3分鐘後撈出待用。3 香蔥切成3厘公尺長的段，紅辣椒去籽。
4 將辣椒麵和其餘調昧料都放入攪汁機磨成末，做成調味醬。5 將蘿蔔、蘿蔔纓和香蔥用調昧醬拌勻即可。蕪菁泡菜(�2�5�0�7�8�1�4�7)材料：
蕪菁1公斤(大粒鹽少許，水５杯)。香蔥４０克，精鹽少許。調昧料：
辣椒麵1/2杯，大蒜1/２頭，生薑1/塊，青鱗魚醬１/４杯。做法：1 蕪菁去掉雜須用削皮器去皮，嫩蕪菁也 可帶皮食用。
蕪菁切半後改切成略厚的方形片，蘿蔔纓切3厘公尺段。蕪菁和蘿蔔纓用鹽醃漬撈出。2 香蔥切3厘公尺小段。
3 在（1)中放入（2），用調味料拌勻後放入缸內壓實。4 拌菜器皿中倒八12杯水用精鹽調味後倒入缸內。 蘿蔔水泡菜(�9�4�8�1�4�7)材料：
蘿蔔10個（大粒鹽2杯)，香蔥200克，青嫩芥菜150克，醃辣椒100克，白梨1個包囊用料：大蔥根10個，乾辣椒籽1/2杯，蒜3頭，姜2大塊，刺松藻30克。鹽水：
水15杯，大粒鹽4大匙。做法：1 蘿蔔切去纓子洗淨，撒上大粒鹽醃漬約2天。
2 香蔥和芥菜要洗淨控水，待蘿蔔醃至一定程度時一同醃漬。醃好後，每二三根挽成一小把。3 把醃辣椒撈出洗淨。
白梨帶皮洗淨，切成4塊。4 蒜和姜切成厚片，和蔥根、辣椒籽、蒜、姜、刺松藻一道用紗布包裹起來。5 把醃漬好的整蘿蔔層層碼大缸內，中間放入用紗布包好的調味包。
6 放入醃辣椒、芥菜、白梨、香蔥，倒入鹽水即可。 香蔥泡菜(�5�1�8�1�4�7) 材料：香蔥500克(鰣錢醬1/2杯)。
調昧料：辣椒麵2/3杯，糯公尺糊1/2杯，蒜泥3大匙，薑末2小匙，精鹽1/2小匙，白糖1/2小匙，芝麻1大匙。做法：
1 香蔥切去根，搓洗乾淨後尤其盛入盆中，取半鰣鰓魚醬澆在蔥白處醃漬。醃過程中 出水，所以蔥葉也自然能被醃漬入味。中途上下翻動一次，以便醃漬均勻。
2 用剩餘的鰣魚醬浸泡辣椒麵，泡開後加入糯公尺糊和其餘的調味料做成調味醬。3 將掩漬好的香蔥用調味醬拌勻即可。 芥菜泡菜(�7�4�8�1�4�7) 材料：
芥菜2捆:香蔥1/2捆（大粒鹽2杯，水10杯）。調味料：
乾辣椒100克，糯公尺糊1/2杯，辣椒麵1杯，刀魚醬1/3杯，蝦醬1/3杯，蝦仁1/2杯，梨1/4個，洋蔥1/2個，蒜1頭，姜1塊，白糖1小匙。做法：1 芥菜要選用嫩的，和香蔥一道用鹽水醃漬片刻，再用請水洗淨。
2 糯公尺糊要略稠些，放涼。3 用魚醬泡開乾辣椒，和其餘調味料一起放入攪汁機磨成末，做成調味醬。4 將芥菜和香蔥用調味醬拌均勻後，每3根挽成乙個小把。
蘿蔔乾泡菜(�0�7�0�1�9�4�3�3) 材料：蘿蔔乾3杯，幹魷魚2條，乾辣椒葉1杯（白糖1大匙），香蔥30克，辣椒絲5克。調味料：
辣椒麵1杯，糯公尺糊12杯，鰣魚醬1/2杯，糖稀200克，蒜泥3大匙，薑末1小匙，芝麻2小匙，精鹽1小匙。做法：1 幹魷魚去皮泡發後，切成幹蘿蔔大小。
泡發魷魚的觸覺柔軟即可。2 蘿蔔乾洗淨，放入水中浸泡片刻後擠幹水分。乾辣椒葉用白糖水搓洗，香蔥切4厘公尺段。
3 將調味料混台拌勻備用。4 魷魚、蘿蔔乾、香蔥、辣椒絲等用（3）拌勻。5 用精鹽調味。
旱黃瓜夾心泡菜(�2�7�3�3�2�1�0�2�3�3�8�1�4�7)材料：旱黃瓜6根，青蒜莖30克。醃漬：
粗鹽2大匙。泡菜湯：水2杯，細鹽1大匙，白糖1小匙。
細辣椒麵1/2大匙。調味料：細辣椒麵3/2大匙，蔥花（蔥白）4大匙，蒜泥1/2大匙，粗鹽1/3大匙，白糖1/2大匙，辣椒絲少許。
做法：1 加工材料：黃瓜用鹽搓後醃1小時左右，取出洗淨，切成7厘公尺長的段，每段兩端留1厘公尺，中間刮2刀。
青蒜切長條。2 做泡菜湯：2杯水裡調鹽、白糖、細辣椒麵燒開，涼溫。
3 做調昧醬：醃好的黃瓜包在紗布裡擠出水分。用備好的調味料兌成調味醬後填進黃瓜的刀口。
4 加泡菜湯：將（3）裝壇，上面蓋一層青蒜，壓上石頭後，將（2）的泡菜湯倒迸去。在室溫下發酵兩三天後即可食用。
明太魚醬(�0�2�5�1�2�8�6�5)材料：明太魚2條:蘿蔔絲1杯，辣椒麵1小匙。
粳公尺飯（3/2杯）：粳公尺3/4杯，水3/2杯。醃明太魚：
粗鹽1/2杯。醃蘿蔔絲：炒鹽1/大匙。
調味料：辣椒麵1/4杯，蒜泥l小匙，姜沫l小匙。做法：
1 醃明大魚：明大魚收拾淨後切半，撒些粗鹽後放在冰箱裡，兩天後，明太魚略乾時斜切分成4份，再切成1厘公尺長。因魚骨發酵後會變軟，所以不必剔出。
2 做粳公尺飯：粳公尺3/4杯裡加水1/2杯，煮成飯。飯做成後，把飯平鋪在**子裡晾涼。
3 發酵：將飯倒進醃漬好的明太魚裡一起攪拌。為了使飯粒與明大魚充分混合，最好用筷子攪拌。
最後放蒜泥、姜沫、辣椒麵攪拌。在室溫下發酵兩天左右。4 攪拌：
當粳公尺飯發酵發出酸味，從旁邊滲出湯水時，將切成3~4匣公尺長的蘿蔔絲用辣椒麵染紅後與明太魚攪拌。這時應嘗一下明太魚，如果明太魚還沒入 味，就應該將蘿蔔絲用炒鹽醃漬後再拌。5 發酵：
明太魚醬放到容器裡蓋緊蓋放在陰涼處。過兩天後當蘿蔔發酸時即可食用。
怎樣醃製泡菜，需要哪些材料
3樓：夜夢薇
工具/原料
泡菜罈子、白菜心、白蘿蔔、塵辣椒、蔥、姜、蒜、白糖、鹽
步驟/方法
1第一步、要先買一泡菜罈子如圖中壇口能用水封閉的，洗衣乾淨，如圖上的：
再準備好：白菜心三稞、白蘿蔔一稞（看個口味）洗淨瀝乾水，蘿蔔切條。再準備些佐料：塵辣椒、蔥、蒜、姜、白糖、鹽等。
2第二步、蒜、姜搗泥和白糖、鹽、（也可加點花辣）用蒜臼搗碎，在乙個大容器a中拌勻備用。
3第三步、將白菜、蘿蔔條、塵辣椒放入乾淨的泡菜罈子，放入一層，抹一層容器a中拌好的佐料，放一層，抹一層佐料，直至到壇口處。
4第四步、往罈子裡加入清水，剛好淹沒菜，然後加蓋加水密封，發酵。
5第五步、乙個星期後，開啟品嚐，嫌酸可壇中加白酒小許，根據個人口味，可加白糖呀、辣椒粉其它佐料，甜、酸、脆、辣、很爽口喲！
4樓：荔嬰房
教你如何自己在家醃泡菜，簡單方便又好吃，快來學學吧！
醃泡菜的具體步驟是什麼？
5樓：府熙
要選好泡菜罈 瓷 的最好 然後放一部分的涼開水進去 放好適量的鹽 （最好是多放點不然會變酸的）然後吧要醃的菜 放進罈子裡面 最後在 在才上面 多放點酒（防止變味兒的） 最後蓋好壇蓋 要記得長添壇沿誰 不然會變壞的 過幾天就可以 吃了 以後看見 泡菜裡面有白色的 東西飄著 你就在放點鹽和酒就好 了 我老媽 總愛醃菜 我都學會了-_-!
希望採納
泡菜怎麼製作，製作泡菜的方法步驟
遇上西雅圖 簡單好吃的泡菜，你一定要試一下哦 妙招姐 教你泡菜清脆爽口的做法 師清竹皇歌 好看食材大小及特性 只要有去澀味及部份水份即可因為我很怕太鹹 所以都會用冷開水再衝洗一次甚至試吃看看 如果太鹹就泡一下冷開水再瀝乾調味料 工研壽司醋 白醋加糖也可 但壽司醋的甜度很剛好 量要可以將材料淹 到九分...
糖醋泡菜的做法步驟圖，糖醋泡菜怎麼做好吃
糖醋泡菜的做法 主料白蘿蔔 200g 胡蘿蔔200g 包菜200g輔料鹽 適量白醋 適量綿白糖 適量泡椒 適量步驟 1.準備好白菜 2.胡蘿蔔和白蘿蔔洗淨備好 3.包菜切成小塊用鹽醃上 4.紅白蘿蔔切成條狀 5.加鹽醃上擠掉水分 6.包菜醃會出水擠掉水分 7.把擠掉水的紅白蘿蔔和包菜裝入碗中一半的時...
五香醃蛋的做法步驟圖，五香醃蛋怎麼做好吃
五香醃蛋的bai 做法材料 雞蛋40個 鹽1袋 花du椒十幾粒 八 zhi角4個 丁香dao10幾粒 香葉5片 大回蔥1根 白酒2小杯 答 水10斤 做法1 雞蛋洗乾淨，晾乾。找乙個罈子洗乾淨，不能有生水。2 燒一鍋開水，在鍋裡加上花椒 八角 丁香 蔥，煮的水發咖啡色就可以，把香料撈出，預冷，倒入罈...