1樓：苦苦的掙扎
香港牛雜怎麼做
可以做牛雜火鍋，需要把原材料都準備好，準備一個鍋，牛雜放進去，加入適量的水，用大火煮開，然後再撈出來清洗乾淨，辣豆瓣，花椒，生薑，牛油放進鍋中快速翻炒，然後再加入豆豉，辣椒幹繼續翻炒幾分鐘，把一些調味料放進去，再把牛雜放進窩中，小火慢慢的煮上幾個小時，加入適量的蔥段以及白菜就可以吃了。
還可以做清燉牛雜，需要的材料有胡椒粉，香油，糖，鹽，滷包，生薑，辣椒，蔥，紅蘿蔔，牛雜以及白蘿蔔，先把牛雜反覆處理清洗乾淨焯燙一下，再切一下，再把紅蘿蔔白蘿蔔清洗乾淨把皮去除切成塊狀，鍋中加入適量的水煮開，牛雜滷包放進去繼續煮上20分鐘左右，再加入生薑，辣椒，蔥，紅蘿蔔，白蘿蔔，所有的調味料一起放進去，煮開以後再改成小火繼續煮半個小時到40分鐘，再把熬煮過程中的生薑，辣椒，蔥段撈掉，湯盛到碗裡面就可以喝了，味道非常好，又可以補充身體所需要的營養元素。
還可以做牛雜幹拌麵，需要把洋蔥和麵放到鍋中煮一下，裡面加小白菜一起煮到熟，然後再把所有的香料放進去攪拌均勻，放到湯碗裡面，清燉牛肉湯鍋中的牛雜煮好以後也放進湯碗當中，吃之前需要撒上一些蔥花，加入適量的香菜以及酸菜來吃，這種食物的味道也是相當不錯的，可以讓身體獲取很多營養物質。
牛雜的營養價值
牛雜裡面含有的營養物質非常豐富，適當的吃一些能夠補充身體所需要的蛋白質，讓身體變得更加健康，牛雜裡面含有尼克酸，維生素，鐵元素，鈣質，脂肪，能達到解除毒素，養脾胃以及補中益氣作用，對於氣血不足而引起的不舒服症狀可以起到好的作用，牛雜可以達到解決缺鐵性貧血問題以及營養不良性貧血問題，因為它裡面的蛋白含量豐富，還含有維生素以及銅元素，適當的吃一些牛雜能達到補益腎氣效果，它裡面的尼克酸，維生素，鐵元素，脂肪，碳水化合物，蛋白質含量是非常豐富的，所以身體有需要的人就可以適當的吃上一些。
牛雜的宜禁人群
一般的人群都可以吃牛雜，如果有氣虛問題，那麼適當的吃一些牛雜就很適合，可以讓身體獲取充足的營養物質，達到很好的補血效果，但是脾胃虛寒的人最好不要吃牛雜，再服用一些補品的時候牛雜也是不適合的，吃完以後只會讓不舒服的情況變得更加嚴重。
牛雜裡面的膽固醇含量非常高，有心血管疾病的人最好不要吃牛雜，而且這種食物並不容易消化，所以消化功能不好的人一次性也不要吃得太多，避免不舒服的症狀出現。
牛雜怎麼處理乾淨
想要把牛雜處理更加乾淨，那麼就可以先把牛雜放到流動的水裡面反覆沖洗乾淨，然後再加入適量的食用鹼清水浸泡幾十分鐘，反覆搓洗，再把一些麵粉加進去，加入適量的鹽反覆搓洗乾淨，再加入適量的白醋揉搓清洗乾淨就可以了，再用醋清洗牛雜的時候最好使用白醋，這樣可以達到更好的清洗效果。
想要把牛雜清洗乾淨，其中牛大腸最好能夠翻過來清洗，可以準備一個大的盆子，然後再加入適量的食醋，玉米麵以及食鹽揉搓十幾分鍾，需要用清水反覆多清洗幾遍，鍋中加入適量開水煮一下，牛大腸放進去焯燙一下撈出來清洗乾淨就可以開始製作了。
2樓：原海秋
滷製的牛雜在製作前一定要完全去掉異味，這樣才能確保滷水的迴圈利用不變味，如果覺得滷的麻煩也可以使用燜的方式去製作。
滷牛雜牛雜可以分為兩種貨，一是新鮮的，二是凍品，新鮮的牛雜做出來的成品味道就比較好、香濃，但是缺點就是異味較大，需要花費大量的時間去清洗去異味；而用凍品的話一般是已經處理乾淨了的，異味相對沒有那麼重，像牛腸、牛肚這些都有清洗好的，但是缺點就是這些牛雜沒有什麼香味，清洗的話基本都是用大量食用鹼漂洗，甚至可能會帶有一股鹼味，所以我基本都是用新鮮的牛雜去製作，今天就給大家分享滷牛雜的製作方法，具體分為兩大步驟：【牛雜清洗】、【牛雜滷製】。
【牛雜的清洗】
●【主料牛雜】：牛腸、牛肺、牛心、牛肚
●【配料】：白醋、鹽、澱粉、高度酒、食用鹼（選擇性新增）
——【清洗方法】——
①【清洗牛腸】
牛腸先清洗一遍，然後把牛腸翻轉過來，然後把贓物清洗乾淨，然後加入白醋、高度酒、澱粉，反覆搓洗、然後再用清水沖洗乾淨，反覆清洗兩次，然後冷水下鍋焯水，煮熟後撈出再用清水清洗乾淨，然後把牛腸翻轉過來即可。牛腸也可以用酸菜水浸泡過再清洗，這樣可以去除異味。
②【牛肺、牛心的清洗】
新鮮買回來的牛心、牛肺切成巴掌大的大塊，然後放入清水中浸泡兩個小時，讓牛肺、牛心中的血水排出，中途多次換水，然後再把牛肺冷水下鍋焯水，焯水時候加入薑片、高度酒，把牛肺煮熟然後撈出再用清水清洗乾淨，牛心也是以這樣的方法焯水一遍，然後備用。
③【牛肚的清洗】
把牛肚切開兩半，然後用澱粉、鹽、白醋、高度酒抓洗去掉牛肚中的黏液和異味，然後再用清水清洗乾淨，再用刀把牛肚內部多餘的肥油、淋巴切去，這樣牛肚就清洗好。
牛雜一定要清洗乾淨，這樣做出來的成品味道才會更好，在清洗的過程中如果異味較大的部位可以加入少量的食用鹼去清洗，但是一定要控制好份量不能過多、否則會帶有鹼味。
清洗牛腸
【牛雜的滷製】
●【主料】：牛雜、牛骨5斤、雞骨架3個
●【香料配方】：砂仁20g、生薑300g、丁香10g、草寇20g、陳皮30g、草果15g、桂皮20g、小茴香15g、花椒15g、白芷20g、甘草15g、八角25g、香葉15g、幹辣椒15g、蒜頭100g、良姜80g、山楂20g
●【調味料】：鹽、老抽少量、糖色、高度酒、味精、雞粉、生抽
——【製作步驟】——
● 步驟①【熬滷水】
牛骨、雞骨架提前冷水下鍋焯水，然後清洗乾淨，牛骨砍成大塊備用。然後鍋中加入清水30斤，大火煮開然後加入牛骨、雞骨架，水開後再撇去浮末、然後小火熬製兩個小時，然後再把香料配方下鍋熬製兩個小時，最後加入調味料調味，滷水就製作完成。
● 步驟②【牛雜的滷製】
清洗好的牛雜，放入滷水中滷製，火力保持在小火，在滷製的過程中要翻轉鍋內的牛雜避免受熱不均勻，鍋內的牛雜每個部位滷的時間都不一樣，滷好後就要撈出，一般是30~40分鐘就可以，滷的太軟也沒有了口感。
● 步驟③【成品的製作】
滷好的牛雜撈出後可以擺放在明檔處，然後再根據顧客的需要再切就可以，出餐的時候可以搭配牛骨湯，牛骨湯作為湯底味道會更好，然後再加入少許的香菜點綴增香就已經非常美味了。
【製作小貼士】
① 牛雜一定要清洗乾淨，如果牛雜異味重是很容易把滷水搞壞的。
② 滷水在使用的過程中要常調味，香料包一般滷了3次就要新增新的香料了，這樣滷出來的牛雜才會有味道。
③ 牛雜搭配牛骨湯味道會更好，也可以加入一些蘿蔔可以豐富味道。
3樓：匿名使用者
香港牛雜的做法也不是多麼複雜、高深，不然的話也不會以街邊小店、推車檔為主要存在的形式了。要做的好吃重點就在於①真材實料；②乾淨衛生；③多做多調整。能做到這幾點，基本上就能燉出不錯的牛雜了，至於風味這個問題是沒辦法統一的，不可能所有人的口味喜好都一樣。
首先說用料。牛雜雖然就是下水，但是普遍**還是不便宜的，混合的下雜牛心、牛腸、牛肚等差不多都在20塊錢一斤上下了，至於毛肚之類的上雜就更貴不少了。所以不要小看一碗由牛心、牛肝、毛肚、牛腸、牛腩、牛肺之類的東西混煮出來的東西，成本也是不低的。
還有一些不太多見的分類，比如沙瓜、腩青、脆喉之類的，可能一些特別喜食牛雜的饕客會多瞭解一些吧。
牛雜的醇厚、奇妙香味有很大一部分都是**於這多種牛類食材的混合，如果店家在主料上“打馬虎眼”，弄太多了牛肺之類的便宜東西，這個味道自然就不對勁，所以真材實料是首要條件。
其次就是牛雜的清洗去味要徹底
，畢竟這個美食的主要材料就是這些異味比較重的內臟。方法跟我們之前介紹過的做豬肚雞處理豬肚差不多，只不過牛雜種類多，更繁瑣一些。我們要先用大量水浸泡讓牛雜內部血水儘量排出，然後用小蘇打搓洗至少兩遍，接下來換食鹽和麵粉搓洗，基本上就能去除絕大部分異味。
最後可以用蔥、姜、花椒、酒、茶葉來給牛雜焯水，不同於肉類容易失去水分和口感，牛雜可以焯水的時候汆的稍微徹底一點。經過這樣耐心、細緻的處理，基本上牛雜就乾淨而無異味了。
最後要說的就是燉煮了，所用辛香料是各家有各家的組合，除了必有的生薑之外，我一般會用草果、香葉、桂皮、八角，以及
非常少量
的丁香和甘草。也可以選擇一些溫和的中藥材，比如熟地、川芎等，但是用量一定要少一些，全加一起不要超過牛雜1%，不然的燉煮出來跟一鍋中藥似得，完全沒有牛雜香氣了。還有比較重要的一點就是，最好是使用牛骨熬煮出來的高湯來燉煮，重要才會湯味醇厚濃郁。
蘿蔔這個常駐配菜推薦至少在燉煮40分鐘以後再加入進去，這個時候牛雜已經吸收了不少料味，湯裡的肉味、料味也基本穩定，蘿蔔放進去才比較合適。
簡單的說下流程：
牛雜買回來浸泡、搓洗、清洗乾淨、然後焯水處理，儘量心、肝、百葉、腸、筋、腩等齊全一點，這樣合煮出來的滋味更醇厚；
接來下用一點老抽、加上適量的生抽、鹽、糖給牛雜抓勻醃漬大約1個小時左右，然後把醃好的牛雜放入燉鍋，加牛骨高湯或者水大火煮；
草果、桂皮之類的上面推薦的香料用清水先沖洗、浸泡幾分鐘，然後用紗布包好，放入燉鍋裡，調味料中記得要加入柱候醬，其他的基本調味就看自己的口味吧；
大火燒開之後轉小火燉煮40分鐘到1小時左右，開蓋放入蘿蔔塊，再次燒開之後小火燉煮到蘿蔔熟透入味，基本就完成了。
滷牛雜是怎樣製作的？
4樓：廣西師範大學出版社
滷牛雜：原料：牛肚、牛肺、牛肝各500克，牛腸粉、牛著各100克，陳皮1塊，沙姜10粒，生油、醬油各半杯，玫瑰露酒75克，砂糖35克，生薑100克，鹽10克，清水約750克，八角、花椒、草果、丁香、大小茴香各50克(用布袋裝入縫口)。
做法：1.將牛肺放鍋中加上5杯水，用猛火煮20分鐘，取出用水洗，壓去水分，洗淨備用。
2.用鍋放水600克，隨放入牛肚(將肚面黑色颳去)、牛腸、牛膀、牛腸粉等同煮20分鐘，取出用清水洗淨。
3.用大瓦鍋放入調味料，隨放入牛肚、牛肺等全部煮過洗淨之牛雜及生薑，用慢火煮煨至剩餘少許滷汁，即可食用。
特點：味美肉嫩，營養豐富。
牛雜火鍋怎樣做才好吃，牛雜火鍋怎麼做好吃 牛雜火鍋的三種做法介紹
麻辣牛雜湯的做法詳細介紹 菜系及功效 家常菜譜口味 麻辣味 工藝 燉麻辣牛雜湯的製作材料 主料 牛肚100克,牛心100克,牛肺100克 調料 辣椒粉20克,鹽15克,豆瓣醬30克,香菜20克,雞精4克,胡椒粉5克,蔥白25克,花椒15克,姜5克,植物油40克教您麻辣牛雜湯怎麼做，如何做麻辣牛雜湯才...
阿婆牛雜被評為廣州最好吃的牛雜對此你怎麼看
虎訊汽車 說起牛雜，廣州人一定會想起一個名字 阿婆牛雜。來自阿婆牛雜官網 阿婆牛雜憑藉一份三十年的堅持，一份老街坊的情懷，陳桂珍阿婆婆用一檔牛雜路邊攤，感動了無數人的心，征服了無數人的味蕾，當年還在陸居路附近擺攤的時候，無論來自何方食客，無論男女老幼，為了一碗阿婆牛雜排上一兩個小時的隊，似乎都是值得...
請問酸雜肉怎麼做？要詳細的哦，牛雜的酸甜醬料怎麼做？
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