1樓:聖穎然
拔絲地瓜是一道魯菜傳統名菜,選用地瓜為主要原材料,經過油炸後,採用拔絲的烹調技法制作而成。成品顏色金黃,夾起一塊輕輕一拉,牽絲不斷,放入口中,甜香適口,深受女士和孩子們的喜愛。
拔絲是以白糖為主要調料,並加入油或者水後,加熱熬到一定程度,糖液發生變化,由固體變為液體。當溫度到達170℃時,下入炸好的原材料裹勻糖汁,藉助外力就可以拔出絲來。由拔絲衍生出的菜品很多,如:
拔絲香蕉、拔絲雞蛋、拔絲山藥、拔絲地瓜等,「萬物皆可拔絲」,只要能做甜口的原材料都可以拔絲。
原材料裹勻糖汁做出拔絲有個硬性條件:那就是原材料要經過油炸,去除部分水分,表面結殼制熟,並且必須要有一定的溫度,才可以拔出絲。比如拔絲地瓜,油炸結殼制熟的方法有兩種,一種是過油炸(地瓜含澱粉,可以炸硬殼),另一種是藉助澱粉,掛粉後再炸,這兩種油炸法無論是工藝流程還是成品都有些不同,下面以我的經驗具體分析一下兩種油炸的區別:
區別1.不掛粉炸比掛粉炸流程更簡單:掛粉前地瓜要先進行焯水至熟,再掛粉炸,這樣操作既能減少炸制時間,還能使澱粉粘的牢。
但是這樣一系列操作下來,略顯繁瑣,還浪費澱粉,不如不掛粉炸的流程更簡單。
區別2.掛粉炸比不掛粉炸更容易大批量製作:掛粉炸雖然繁瑣,但是掛上粉後,地瓜下入油鍋中會很快使表皮結硬殼,地瓜容易分開不粘連,特別是大批量製作時,更容易操作。
區別3.掛粉炸比不掛粉炸容易掌握火候,使顏色更好看,適合新手操作:因為地瓜掛粉炸之前要先焯熟,掛粉再炸,這樣油炸的時間就短,等地瓜表面結殼並呈金黃色時,即可出鍋,並且油溫好掌握,新手都可以輕鬆駕馭。
而不掛粉炸地瓜,因為油炸時間長,成品地瓜容易變成金紅色或者變黑,並且油溫掌握不好,會粘連,炸出的成品不光滑。
區別4.不掛粉比掛粉炸出的成品好吃:雖然掛粉炸顏色好看,但是吃到口中,澱粉略微顯多,不如不掛粉炸的地瓜,滿口的地瓜香味。
總結:掛粉和不掛粉炸地瓜各有千秋,製作時結合自己的習慣,多注意細節,做出的產品區別不是很大。總結下來不管是新手製作還是大批量製作,最好是掛粉炸,如果追求好吃,我推薦不掛粉炸。
寫在最後不管是掛粉還是不掛粉炸做拔絲地瓜,區別都不是很大,我覺得製作起來還是非常簡單的。小夥伴們可以根據自己的成品要求,抓住製作時細節,並掌握我總結的一些技巧,也一定能做出好吃的拔絲地瓜。
2樓:春香經驗之窗
一般我在製做拔絲地瓜的時候,我一般都會掛的,你知道為什麼嗎?因為一般情況下,你在製作拔絲地瓜的時候,如果你掛粉的話,那麼基本上上都是外酥裡嫩的,因為你瓜分都往外面就會上一層面粉面粉的作用,就是讓它的外皮變得更加的酥脆,如果你不掛粉那麼他上面就不會那麼的外酥裡嫩,因為地瓜泥下鍋油炸的話,他就不那麼酥脆了,並且它裡面的果肉就會變得很少,那些軟糯的部分都沒有了,弄成了油炸酥脆的地方,如果你希望你更大的保留把地瓜的香味的話,那麼我推薦你還是刮粉吧!
3樓:愛
不掛粉炸比掛粉炸更簡單,掛粉地瓜要先焯水至熟再掛粉炸,這樣可減少炸制時間使澱粉粘得牢,掛粉炸繁瑣,下入油鍋地瓜容易分開不粘連容易操作,顏色更好看。
4樓:君王的孤獨
區別1,不掛粉炸比掛粉炸流程更簡單,掛粉前地瓜要先進行焯水至熟,再掛粉炸,這樣操作既能減少炸制時間,還能使澱粉粘的牢,但是這樣一系列操作下來,略顯繁瑣,還浪費澱粉,不如不掛粉炸的流程更簡單區別2,掛粉炸比不掛粉炸更容易大批量製作,掛粉炸雖然繁瑣,但是掛上粉後,地瓜下入油鍋中會很快使表皮結硬殼,地瓜容易分開不粘連,特別是大批量製作時,更容易操作。
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