1樓：絮語拉楓林
牛肉營養豐富又好吃，也是我們生活中經常吃的肉類。
牛肉雖然好吃，但是牛肉有乙個缺點，做不好就會發柴、發硬，想要醃製出來的牛肉又嫩又滑，牛肉的選擇和切法很重要，醃製牛肉的時候加入蛋清、澱粉等。
牛肉相信很多人都喜歡吃，牛肉的做法也是有很多種，用來炒、燉、做醬牛肉等，都非常的好吃，我最喜歡吃黃燜牛肉了，每次去飯店都要點上這道菜，牛肉軟爛入味，非常好吃，很多人在做牛肉的時候，都會說做出來的牛肉發柴發硬，那是因為沒有掌握好技巧，下面就來分享一下如何醃製出又滑又嫩的牛肉。
一、醃製出又滑又嫩的牛肉小技巧。
1、想要醃製出來的牛肉又滑又嫩，牛肉的選擇很重要，牛肉沒有選好，怎麼醃製都不會嫩，我們都知道，牛肉有很多部位，最嫩的部位就是牛裡脊，就是牛的脊椎骨內側的那個條狀嫩肉，不管是煎、炒口感都非常好，用牛裡脊肉醃製出來才會又滑又嫩。
2、牛肉的切法也很重要，如果切的方法不對，醃製出來的牛肉也會發柴，切牛肉的時候，千萬不要順絲切，一定要橫著紋路切，要切的稍微薄一點，這樣醃製出來的牛肉才會又滑又嫩。
3、醃製牛肉想要又滑又嫩，醃製的順序要掌握好，很多人都知道醃製牛肉的時候，放蛋清、澱粉等會使牛肉又滑又嫩，但是順序方法也是很重要，方法順序沒掌握好，醃製出來的牛肉也會發柴。
二、醃製牛肉步驟。
1、準備食材：牛裡脊肉、姜、蔥、蠔油、生抽、生粉、蛋清、鹽、油。
2、選擇新鮮的裡脊肉，把牛肉洗乾淨，牛肉外面有筋膜的話要去掉，先觀察牛肉的紋路，切的時候，要橫著紋路來切，切成厚薄均勻的片。
3、把姜蔥洗乾淨用刀拍一下，放碗里加入水浸泡蔥姜水，把切好的牛肉放進碗中，加入一點蠔油、生抽用手把牛肉抓均勻，再加入浸泡好的蔥姜水。
4、蔥姜水分多次加入，朝乙個方向攪拌，多攪拌一會，攪拌至上勁，中途加入一點鹽，加入鹽可以使牛肉快速吸收蔥姜水還不脫漿。
5、抓拌均勻上漿之後再加入蛋清，繼續抓拌均勻，抓拌至蛋清和牛肉完全融合，再放入生粉，抓拌均勻，最後再加入油，鎖住牛肉水分，抓拌均勻醃製二十分鐘，這樣醃製出來的牛肉又嫩又滑。
總結：牛肉非常的好吃，也是我們生活中經常吃的肉類，只要掌握好技巧，醃製出來的牛肉就會又嫩又滑，醃製的時候，順序方法一定要正確，按照我上面方法來醃製牛肉，保準醃製出來的牛肉又嫩又滑。
2樓：一根藍木
那你要先放油，再放鹽和糖，再加酒和蠔油，最後生粉兌水，加入牛肉中一起醃製。
3樓：金橘子
首先切牛肉的觀察牛肉的紋理，要逆著切牛肉牛肉才嫩。其次醃製的時候薑絲料酒去腥後不要放鹽，否則牛肉很容易失去水分口感變老。最後打入乙個蛋清，蛋清能讓牛肉更加的嫩滑。
抓拌均勻後放一些玉公尺澱粉和油鎖住水分。
4樓：浩海永寧
提前把牛肉放在盆裡面，放入一些雞蛋清，鹽，糖，醬油，去醃製乙個小時，然後再去煮的時候就會很嫩。
牛肉炒出來特別老，咬不動是怎麼回事？
5樓：htf的生活回答
炒的太久了。先挑選新鮮的牛肉，醃製兩小時之後，焯水，然後撈出瀝乾在爆炒即可。
6樓：帥氣的飛機
我個人認為是因為在我們炒牛肉的過程中溫度過高造成了牛肉的收縮，因此在牛肉炒出之後是十分緊實的，所以特別老咬不動。
7樓：白珍全全全
那是因為在炒之前沒有加入適量的澱粉，首先我們準備好新鮮的食材，把舌苔清洗乾淨，切開放入鍋中，再加入適量的調味品和加料，把它們均勻的翻炒，出鍋以後美食就做好了。
8樓：村居村
火候掌握得不好，炒的時間長了。
9樓：網友
牛肉清洗乾淨後，切成薄片備用。切牛肉的時候，一定要注意要橫著牛肉的紋理切，千萬不要順著牛肉紋理切，順著切雖然好切，但吃到嘴裡就不好嚼了，咬半天咬不動的，很多人第一步就錯了，那麼牛肉怎麼炒都不會嫩醃製牛肉，牛肉放入碗中後，加兩勺生抽，一勺料酒，一勺蠔油，兩勺幹澱粉抓勻，然後最重要的調料就是小蘇打了，加入一小勺小蘇打，把牛肉使勁抓勻，蓋上保鮮膜，醃製10分鐘。加入小蘇打的牛肉放心炒，怎麼都不會炒老的。
為什麼自制的炒牛肉太韌，咬不動？注意哪些小技巧，才能鮮嫩爽滑？
10樓：擰子醬娛
為什麼自制的炒牛肉太韌，咬不動？注意哪些小技巧，才能鮮嫩爽滑？牛肉的肉質地硬，或許是因為你買的部位不對，如果要炒著吃就需要買裡脊。
而且回家後切成片，用木薯澱粉醃漬下去，這樣做出去才又滑又嫩呢。切牛肉要逆著紋路切，切斷肌肉纖維，這樣牛肉的口感才嫩滑，不會咬不動。牛肉不能直接下鍋炒，應該先醃製一下，食鹽、雞蛋清、食用油這3樣不能少，醃製後牛肉入味又嫩滑。
炒牛肉時間很重要，不能長，半分鐘就行了，炒得越久口感越老。
新鮮的牛肉裡脊切割成大面積，新增澱粉，適當的水，然後用手把握住它直至它變幹。放水並再度抓，反覆5到6次，新增大概半公斤水，牛肉每次都務必被不斷捉來消化吸收每乙個水。生薑片、鹽、雞精適當，隨後新增少許白砂糖拌和後加入適量木薯澱粉，混合後新增少許香油。
當一切都做好準備，你就可以開做了。鍋熱的情況下，新增香油，將牛肉漸漸地倒進鍋中，用筷子迅速將其滑開。拌和幾回，直至牛肉掉色，就能夠盛出來了。
這時將鍋中剩餘的油加熱，新增薑片、蒜頭和四川黃豆醬，煸炒至辣椒油出去，新增青椒絲和尖椒絲，煸炒幾回，隨後倒進剛煸炒的牛肉，煸炒至熟得迅速，加入適量耗油和雞精。
留意醃牛肉時，少加鹽，之後再放，不然牛肉不易吃，也不能。第一次煎炸牛肉時溫度不可以過高，不然牛肉會收攏發硬。蘇打不可以過多，按比例而言，一公斤牛肉，20克就行了，不然會出現鹼味，危害口感，人少了能夠少使用牛肉，蘇打少了。
在最後提醒大家一點，煮飯注重的便是關鍵點，每一步解決一定要精確細心，要不然製成的口味就會出現各有不同哦。
11樓：葬身北海道
因為有很多人他們在炒牛肉的時候一不小心就會把牛肉給炒得比較老，所以根本就咬不動 。技巧：1.
直接把買回來的牛肉給切成塊之後，放入到水裡面進行浸泡，這樣也就能夠有效的把血水浸泡出來。2.把牛肉給進行醃製，醃製過後放到冰箱裡面冷藏20分鐘的時間，能讓牛肉變得很鮮嫩爽滑。
12樓：梧桐楓葉林
自制的炒牛肉，由於沒有抓住精髓，很容易導致牛肉炒出來比較的韌。可以有小火慢炒牛肉，再將牛肉炒幹吸收水分和油分，逐漸的就可以變得嫩滑。
13樓：毛桃
首先是買牛肉的時候最好選擇又瘦又嫩的，如裡脊、外脊等；切牛肉的時候要逆著紋路切，而且切得越薄越好； 下一步就是醃製， 加入鹽、生抽、澱粉的拌均勻， 再分次加入少許水抓勻讓牛肉吃進水，靜置10分鐘 ，炒之前再加入點油抓勻。 炒牛肉是要大火爆炒，拌入的澱粉糊化，會在牛肉表面形成一層膜， 有效鎖住牛肉裡面的水分，這樣炒出來的牛肉就比較鮮嫩，鬆軟可口。
14樓：黎昕科普知識小屋
有可能是因為你炒的時間太短了，我是建議提前用清水去焯一下，然後再加上一點點酒精。之後再下鍋炒。
請問牛肉怎麼醃製，炒不柴又嫩？
15樓：無雅詩
牛肉可以用小蘇打醃製。
小蘇打醃肉時，肉需要切的薄一些，可以加入黃酒和生薑片一起醃製，醃製上十分鐘左右即可。在醃製了五分鐘的時候肉還是比較新鮮，則可以加入適量的清水使其更好的醃製。小蘇打醃製牛肉的時候，需要加入一點白糖，可以蓋住蘇打的苦味。
把瘦牛肉炒的嫩而不柴的方法有很多種，一般是用嫩肉粉或者小蘇打，只要在炒之前放一點這兩種新增劑的任何一種，醃製幾分鐘，做出的肉片就非常的鮮嫩。在家裡我們就不要用新增劑了。
醃肉的步驟做法：
步驟1:新鮮的瘦肉切成大小均勻的片，先用清水洗去肉裡的血沫和髒東西，攥乾肉片的水分，這樣做出的肉片不腥。
步驟2:因為之前把肉片裡的水份都擠了出來，就需要重新給肉增加水份，肉片裡的水份不要一次性加夠，要先加一點水，然後快速的攪拌肉片，讓肉把水吸收進去，連續加3次水，等肉片吸足了水，就做好了瘦肉嫩而不柴的關鍵步驟。
步驟3:吸足水份的瘦肉里加入鹽、味精等等的調味料，再打入乙個蛋清和少許的澱粉，繼續將肉片充分的攪勻，給瘦肉上漿，把水份鎖在肉裡，這樣瘦肉就會炒出來瘦而不柴了。
步驟4:最後的一步就是給上好漿的瘦肉里加入一點油，充分的抓勻，這樣不論是滑油還是直接炒肉片，肉片都容易快速的拆散，做出的瘦肉更嫩更好吃。
怎樣炒出的牛肉嫩 燉的牛肉嚼不爛怎麼辦
16樓：皮蛋瘦肉周
11、姜不僅是調味品，而且還能嫩化牛肉。如果發現牛肉有些老硬，可以將洗淨的鮮姜切成小塊，搗碎，再將薑末放紗布內擠出薑汁，把薑汁拌入切成絲或片的牛肉中，攪拌均勻，使牛肉片表面均勻沾上薑汁，在常溫下放置1小時左右，即可根據需要進行烹調了。用此法嫩化的牛肉鮮嫩適口，香味濃郁，又無生薑的辛辣味。
2、在平時的烹調過程中，炒前醃製牛肉時加點糖。牛肉喜甜厭鹹，不論做什麼牛肉的菜，炒牛肉、燒牛肉、燉牛肉、甚至烤牛肉乾都要有一定的甜味才行。用糖不僅讓味道更鮮美，更重要的是白糖醃製過後，牛肉能變得更嫩。
因為糖能增加牛肉中蛋白質的持水力，水分多了，吃起來自然就嫩了。
2澱粉法：將肉片切好後，加入適量的幹澱粉拌勻，靜置30分鐘後下鍋炒，可使肉質嫩化，入口不膩。
啤酒法：將肉片用啤酒加幹澱粉調糊掛漿，炒出的肉片鮮嫩爽口。
雞蛋清法：在肉片中加租燃好入適量雞蛋清攪勻後靜置30分鐘再炒，可使肉質鮮嫩潤滑。
食油法：炒牛肉絲時，先在切好的肉絲中加入作料，再加入適量食用油拌勻，靜置30分鐘後下鍋，可使肉質細嫩。
鹽水法：用高濃度鹽水使凍肉解凍，成菜後肉質爽嫩。
芥末法：煮牛肉時，可在頭天晚上將芥末均勻地塗在牛肉上，煮前用清水洗淨，這樣牛肉易煮爛，且肉質鮮嫩。
蘇打法：將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒，可使肉質軟。
31牛肉洗淨，用清水浸泡1小時，中間換一次水。
2鍋中加足量的水，放入牛肉煮開後繼續煮5分鐘左右，至血水全部析出。
3將牛肉撈出用清水沖洗掉表面的浮沫。
4再次入沸水鍋煮3-5分鐘撈出，用清水沖洗，反覆3-4次。
5調料用溫水浸泡去除香料中的苦味。
6鍋中倒入清水，放入蔥薑片、調料盒煮制。弊鉛。
7大火煮開後放入牛肉調入鹽。
8加白糖和2勺生段畢抽，繼續煮15-20分鐘。
9轉至小火加蓋子燜煮1小時，關火浸2小時以上。
10取出用保鮮膜包裹放入冰箱冷藏，食用時取出切片即可。
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