1樓：匿名使用者
首先，老牛肉是不能炒著吃的（深紅色、肉質粗糙的均可視為疑似老牛肉），嫩牛肉也只有部分位置適合炒著吃-如裡外脊等；
第二，切肉時要逆茬（肉纖維）切薄片；
第三，切好肉片後，要拌好醃製一下。通常可以加澱粉、料酒（紅酒或啤酒也可）、雞蛋清拌好，若再加些食用油會更好；想調味呢，也可以加入少許生抽、蠔油、薑末，或者西式的洋蔥末；然後醃上半個小時四十分鐘都行；
第四，炒前旺火把炒鍋燒熱--乾燒，燒熱後再放油，稍微多放一些，下肉爆炒，同時也可以放入其他配料，鹽在快出鍋前放。炒的時間不宜久，六七分熟就可以出鍋了，千萬別炒老了。
2樓：有資有位
牛肉切絲、片，用鹽、料酒、生粉抓勻，醃製20分鐘，熱油旺火炒至變色即可，時間不可長。
3樓：手機使用者
用溼澱粉加生抽，蔥片，薑片與牛肉拌勻入味，一般20分鐘左右，注意一定不要放鹽。不然炒時會變老嘀！！！(⊙o⊙)哦一直都用牛肉做菜的，不太吃豬肉覺得很腥吖。一點建議
4樓：李海燕鳳凰
放點一湯匙石粉在水裡將切好的牛肉放進去 ，泡上半個小時，然後洗淨再放雞蛋清澱粉論肉粉在油鍋裡劃一下滑散再吵
5樓：匿名使用者
加醬油和澱粉，醃製5分鐘左右。
下鍋的時候，放肉的1.5倍的油，不要等到油燒得太開，油溫剛熱就可以（不是豆油就可以，豆油不燒開，超出的肉會有生味），用鏟子慢慢炒熟即可。
6樓：低調的零蛋
您買的不會都是高齡的牛吧。肉質老咋炒都不嫩。先過一下開水半熟後再炒。
7樓：匿名使用者
牛肉切好以後放在一盒子裡面，按照牛肉的量放碳酸飲料。比例大概一兩牛肉放一勺碳酸飲料，然後蓋上蓋子搖晃幾下讓牛肉充分吸收碳酸飲料，這樣炒出來的牛肉怎麼都不會老
8樓：匿名使用者
把牛肉切好後，佔點幹澱粉炒比較滑嫩
9樓：匿名使用者
把牛肉切好後 先放點油 拌勻 這樣可以保住水分 再放這種調料醃製 再炒很嫩
10樓：匿名使用者
加澱粉，不要炒長時間，剛熟就好。
11樓：
我也想知道怎麼炒，每次炒都炒不熟
怎麼炒牛肉不會老？
12樓：常山趙子龍
首先，老牛肉是不能炒著吃的(深紅色、肉質粗糙的均可視為疑似老牛肉)，嫩牛肉也只有部分位置適合炒著吃-如裡外脊等;
第二，切肉時要逆茬(肉纖維)切薄片;
第三，切好肉片後，要拌好醃製一下；
通常可以加澱粉、料酒(紅酒或啤酒也可)、雞蛋清拌好，若再加些食用油會更好;想調味呢，也可以加入少許生抽、蠔油、薑末，或者西式的洋蔥末;然後醃上半個小時四十分鐘都行;
第四，炒前旺火把炒鍋燒熱--乾燒，燒熱後再放油，稍微多放一些，下肉爆炒，同時也可以放入其他配料，鹽在快出鍋前放。炒的時間不宜久，六七分熟就可以出鍋了，千萬別炒老了。
牛肉怎麼炒菜不會很老啊？
13樓：
牛肉要想炒得不老主要取決於兩點，一是碼味，二是火候的掌握。下面介紹具體的操作方法，這樣炒出來的牛肉細嫩爽滑。所需材料如下：
牛肉1斤切片、青泡椒6個、姜半塊切絲、蒜10個拍扁、紅辣椒1個切圈、芹菜6根切段、蒜苗2根切段、鹽1小勺、白胡椒粉1小勺、白糖1小勺、生抽1小勺、雞精1小勺、料酒2小勺、澱粉2小勺、食用油2大勺、香油1小勺、老抽1小勺。
一、將切好的牛肉裝入盤內準備碼味。
二、加入少許食鹽。
三、加入少許白胡椒粉。
四、倒入少許生抽。
五、加入一小勺雞精。
六、倒入少許料酒。
七、最後加入兩久澱粉。
八、淋入一點香油。
九、用筷子拌均勻靜置半小時。
十、熱鍋放入適量食用油。
十一、加入醃製好的牛肉翻炒。
十二、炒製肉變色發白後起鍋裝盤備用。
十三、鍋內重新入油倒入薑蒜。
十四、加入泡辣椒和小公尺椒。
十五、加入牛肉。
十六、倒一點老抽。
十七、加入芹菜節。
十八、加入蒜葉。
十九、快速翻炒三十秒。
二十、起鍋裝盤，便完成了。
14樓：引n子
飯店裡在炒之前基本會用生粉或蛋清抓一下--用少許蛋白和牛肉混和,放置10分左右就好，可以使牛肉滑嫩。
用啤酒也好，但不要用嫩肉粉！
（一）炒牛肉宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。
如果你買到了老牛肉那肯定是炒不嫩地。。。
區別老嫩牛肉：
老牛肉肉色深紅、肉質較粗；嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性。
（二）切牛肉時要逆著肉紋切,盡量薄一些;接著在炒之前要用少許鹽\醋\老酒(牛肉屬於紅肉要用老酒淹制)薑汁,蛋清幾水澱粉攪拌均勻,淹制十分鐘左右即可,記住,炒牛肉一定要多放寫些油才行,這樣的牛肉比較滑嫩.
（三）如何將牛肉炒得鮮嫩：
要順紋切條，橫紋切片；
將牛肉用醬油醃過，用澱粉或蛋清拌勻；
如果有時間，可在拌肉時加些油，醃1-2小時，這樣，油將滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了；
炒牛肉時油要多、要熱、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
（四）介紹一些使肉嫩滑富有彈性的小竅門：
1.加澱粉法： 將肉片切好後，加入適量的幹澱粉拌勻，靜置30分鐘後下鍋炒，可使肉質嫩化，鬆軟適口；
2.加啤酒法： 炒製肉片是加入適量的啤酒，這樣烹調出的肉片特別爽嫩，別有風味；
3.雞蛋清法： 在肉片中加入適量雞蛋清攪勻後靜置30分鐘再炒，可使肉質鮮嫩潤滑；
4.食用油法： 炒牛肉絲時，先在切好的肉絲中加入作料，再加入適量食用油拌勻，醃製後下鍋，可保持肉質細嫩；
5.用蘇打法： 將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒，可使肉質軟嫩。
15樓：菲菲是只無尾熊
牛肉切絲後用點生粉和蛋清 記得是蛋清哦淹沒一下 再炒~ 嘿嘿~ 嫩嫩的哦~ 不信可以試試哦~
16樓：
買回來的牛肉，切法很講究，要順著牛肉的紋路垂直切~
還有乙個辦法，整塊牛肉切之前用小木槌捶打牛肉，這樣煮出的肉質非常嫩，口感很好哦!!
17樓：游魚秦漢
在炒之前用澱粉和鹽撒在切好的牛肉上，揉勻，最好是可以把澱粉和鹽均勻地揉進牛肉裡面。澱粉和鹽的用量你可以根據你個人的喜好試著放，多試幾次就會找到符合你自己口味嫩度的牛肉了。揉好後記得放在一邊半個小時到乙個小時的樣子再下鍋炒。
如果是燉牛肉的話，先用溫水煮一下也會容易燉爛一些。
這些是我的經驗，lz不妨試試看~
18樓：匿名使用者
放點小蘇打吧，很好用的
不過記得要在醃十分鐘後用水沖掉哦
19樓：匿名使用者
首先切的時候要順著紋理切，其次要焯一下水。
20樓：
你用大火炒~快熟就用小火炒~這樣就不會老了~
21樓：匿名使用者
要點澱粉下去捏捏下在去炒
22樓：懶洋洋
用蛋清抓一下在滑一下油就好了
23樓：匿名使用者
幹澱粉+蛋清 肯定不會老~
怎樣炒牛肉才不會老
24樓：本採白殷海
水煮牛肉很簡單
先在鍋裡把油燒一下在把辣椒和花椒一同下鍋嗆一道撈起注意不要嗆糊了,撈起來後用刀鍘細備用,在下薑蒜公尺楠香在下花椒和郫現豆瓣炒出香味,在下辣椒麵炒一下在摻人清水,調好味過後等水開了就下牛肉
短生後把湯收成公尺湯芡稍黏一點,起鍋裝入事先炒好的底菜上,在在上面放上蒜公尺和事先鍘好的辣椒和花椒在放點乾辣椒節
燒點熱油淋在上面就可以了.(注意加水的時候水不要過多,剛剛沒過牛肉為準)
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