1樓：思寧
開水白菜，「開水」的真身是最高檔的上湯，鮮美無比。「開水白菜」事實上是一款高階清湯菜，其實就巧納是清湯白菜。當然，對美食稍有了解的朋友都知道，這道清湯可了不得，也叫頂級清湯，用母雞、母鴨、火腿、幹孝知沒貝、肘子等上料吊制的頭道湯。
等等，這清湯可不是燉好了就能用，得掃湯，就是用雞膩子（茸）附湯中雜質，使其變得清澈、增鮮。北京飯店的開水白菜，最早使用豬血掃湯（豬血掃湯的方法目前泰豐樓還在用，我嘗過，黃色略重，回味甘甜中略有一點類似藥味的感覺），後來覺得還是雞膩子掃湯鮮味更純，看廚師技術，有時候掃猛卜一遍就大功告成，有時得掃兩三次。
掃出來的清湯並不是大家誤以為的「白開水」一樣無色透明，你就是掃十遍八遍也不可能達到無色的境界。這就得說說白菜了，開水白菜用的是黃秧白，聽著挺神秘吧，其實就是大白菜（的菜心）。李英民告訴俺，一般菜心都是微黃的，就算泛綠不太黃，一燙就會變黃，所以很多人誤以為開水白菜的湯色像開水一樣無色透明，黃色來自菜葉的折射，其實不是，你要把湯？
出來就會發現，湯色微黃像淡一點的茶水。
2樓：刺客侃八卦
01、水煮牛肉。
牛肉中含有豐富的蛋白質和氨基酸，容易被人體所吸收。無論小孩還是大人都需經常吃牛肉，小孩吃多了，對他的生長發育是有很大的幫助。抵抗力差的人群吃了能補充鐵元素，幫助人們緩解疲勞、新陳代謝。
那我們今天就來做乙個不辣的水煮牛肉，煮水煮牛肉最好是用牛腱子肉，先將牛腱子肉浸泡水中去除血水，在準備自己喜歡吃的蔬菜，例如：豆芽、胡蘿蔔、百葉。再準備一些配料，如：
大蔥、少許的辣椒、芝麻。先將猛肆胡蘿蔔切絲，大蔥切段兒，牛肉洗淨切片，當切片後的牛肉，放入鹽、料酒、生抽、蠔油、少許澱粉抓拌均勻，在表面倒適量的食用油，醃製15分鐘備用，鍋燒開倒入熱油，放入蔥、郫縣豆瓣醬、火鍋底料翻炒，再加入適量的清水將蔬菜倒入鍋中煮開撈出，再將醃製好的牛肉一片一片的放入鍋中煮開連湯一起倒入碗中，最後撒點芝麻、蔥段、少許辣椒，淋上熱油，一碗香噴噴的水煮牛肉就製作完成了。
02、辣子雞。
雞含有豐富的維生素和蛋白質，很容易被人體吸收對，並且有枝搏轎增強抵抗力的作用。在醫學中肌肉有滋陰補經、強筋健骨等功效。那下面我們就來製作一款辣子雞，首先將雞銀帶肉洗淨切成小塊兒，倒入鹽、料酒、生抽、蠔油、澱粉醃製一小時，再準備一些幹辣椒、芝麻備用，首先鍋中倒入油，油燒至七成溫，將醃製好的雞肉倒入油溫中炸至金黃酥脆撈出，再將鍋中油倒出，鍋中放入少許的油，將幹辣椒、炸好的雞肉倒入鍋中，放一勺老抽、甜麵醬少許一起煸炒均勻。
03、紅燒肥腸。
肥腸的營養價值很高。它既能美容養顏，又能增強體質，是大家經常食用的一種保健食材，就因為它的營養價值高，所以在中醫學中，高血壓、高血脂的人建議儘量少食用。那我們今天就來燒乙個川菜版的紅燒肥腸，肥腸內有適量的脂肪，所以大家在處理的時候要去處理乾淨，準備一小段肥腸，切段備用，再準備一顆青椒洗淨切段，鍋中燒熱加入適量的油，油溫燒熱加入肥腸煸炒，鍋中加入鹽、生抽、老抽、蠔油，倒入切好的青椒炒至斷生，最後加入少許的白糖、香油煸炒出鍋。
這些川菜對大部分人群都是頗為喜愛的。建議大家可以嘗試動手做一做。
3樓：記明練
開水白菜是四川菜系最為著名的一道菜。選料精細，做工複雜，充分體現了川菜「一菜一格，百菜百味」的特點。我們一般說道川菜總以仔洞攔為很麻辣，其實，川菜中只有百分之三的菜餚是麻辣的，其他是以「清鮮見長」。
肯定不是放點水燒開就可以。這水得用乙隻雞，乙隻鴨、一大塊豬排骨，兩個宣威火腿的火腿肘子。然後加上十斤水，顫豎晝夜不停的燉上4個小時，中間必須有人看住火候，隨時注意火力的大小。
然後將各種原料撈出，用清水洗乾淨備用。然後將念胡上等的豬裡脊肉用刀背細細的剁細了，用牙籤剔去細小如髮絲的筋。
4樓：黎昕科普知識小屋
我認為川菜火鍋。乾煸茄子，乾煸御運豆腐，乾煸辣椒油。這些非常的難做。大部鎮鋒梁分都是需要先把他們處理好之後，再過涼水之後再過基攔熱水，然後再過涼水。
川菜選料講究形成的原因是什麼
5樓：
川菜選料講究形成的原因是什麼親！您好，很高興為您解答<>親川菜選料講究形成的原因如下川菜烹調的基本特點：一是選料嚴格。
川菜廚師烹飪菜餚，對原料選擇十分講究，包括調料的選用也力求完美。如麻辣、家常味型菜餚，必須用四川的郫縣豆瓣；製作魚香味型菜餚，必須用川味泡辯豎蘆辣椒等。二攜帶是工藝精細。
川菜製作非常重要纖頃的乙個環節是刀工。它要求認真細緻，講究規格，根據菜餚烹調的需要，將原料切配成形，使之大小一致、長短相等、粗細一樣、厚薄均勻。這不僅能夠使菜餚便於調味，整齊美觀，而且能夠避免菜品生熟不齊、老嫩不一。
三是合理搭配。川菜烹飪要求對原料顏色、質量進行合理搭配；對菜品的濃淡、葷素進行適當搭配，從而做到原料配合主次分明、菜餚滋味調和、菜品豐富多采、色調協調美觀，使菜餚不僅色香味俱佳，具有食用價值，而且富於營養價值和藝術欣賞價值。希望我的能幫助到您<>
請問您還有其它問題需要諮詢嗎？
川菜烹調技法十四種
6樓：網友
川菜是中國八大菜系之一，素來享有"一菜一格，百菜百味"的聲譽，它歷史悠久，源遠流長。據史書記載，川菜起源於古代的巴國和蜀國。自秦朝至三國時期，成都逐漸成為四川地區的政治、經濟、文化中心，使川菜得到較大發展。
早在一千多年前，西晉文學家左思所著《蜀都賦》中便有"金壘中坐，餚隔四陳、觴以清酊，鮮以紫鱗"的描述。唐宋時期，川菜更為膾炙人口。詩人陸游曾有"玉食峨眉木耳，金齏丙穴魚"的詩句讚美川菜。
元、明、清建都北京後，隨著入川官吏增多，大批北京廚師前往成都落戶，經營飲食業，因而川菜又得到了進一步發展，逐漸成為我國的主要地方菜系。
美國、日本、法國、加拿大和香港地區都有川菜館，受到各國外賓的好評。
川菜在烹調方法上，有炒、煎、乾燒、炸、燻、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹），八滋（乾燒、酸、辣、魚香、乾煸、怪味、椒麻、紅油）之說。
其主要名菜有"宮保雞丁"，"麻婆豆腐"，"燈影牛肉"，"樟茶鴨子"，"毛肚火鍋"，"魚香肉絲"等三百多種。
川菜家常菜都有哪些是怎麼做的
7樓：匿名使用者
川菜家常代表菜有：紅燒獅子頭、濃湯獅子頭、茄汁獅子頭；魚香肉絲；土豆回鍋肉；小煎雞；紅燒肉；糖醋排骨；麻婆豆腐、紅燒豆腐、家常豆腐、東坡豆腐、熊掌豆腐、口袋豆腐；宮爆雞丁、宮爆腰花、宮爆肉丁、宮爆蝦球、辣子雞丁；水煮魚、乾燒魚、糖醋脆皮魚、雙味松鼠魚、茄汁菊花魚；乾煸牛肉絲；拔絲蘋果 ；香辣牛仔骨；粉蒸肉 等。
8樓：匿名使用者
川辣小炒肉…魚香肉絲。
川菜的做法 最正宗的做法，川菜做法有哪些
酸菜燒肥腸。製作 1 把豬肥腸治淨後，投入開水鍋汆水，撈出來切小塊 另把老罈酸菜剁細，均待用。2 淨鍋裡放混合油 熟菜油和豬油 燒至五成熱時投入花椒粒和老薑 拍破 炸香，下肥腸塊大火炒幾下後，加一勺白酒入鍋 去味增香 繼續煸炒，見鍋裡的肥腸吐油以後，加入大蒜 酸菜 杏鮑菇塊和清水，大火燒開改中火煨，...
川菜常見的味型有哪些？如何才能快速學會川菜呢？
川菜兆祥常見的味型有，麻辣味，香辣味，和酸甜味的 我認為你可以在網上面看一型猜念些製作川菜的食譜，也可以跟著網路上面卜困的小 製作，也可以到川菜飯館的後廚裡面當學徒，這些方式都可以讓你快速的學會川菜。辣，麻，燙，鮮，香，這就是川菜的做檔櫻味型。可以在炒菜的時候蠢唯多純叢放一些辣椒，也可以多放一些花椒...
香菇的做法有哪些，香菇有哪些做法
香菇菜心 主料水發香菇100克，菜心250克。輔料鹽 味精 清湯 溼澱粉 食油各適量。製作方法 1 香菇選用大小適中 形圓的，洗淨後用沸水焯一下 菜心削尖頭，帶綠葉，約9厘公尺長。2 炒鍋上火加入食油，至三成熱時放入菜心，約1分鐘，倒入漏勺瀝乾油。3 復坐鍋，加入清湯 鹽 香菇，燒開約2分鐘，加入味...