1樓：小王子精選**
用冷水煮。
用料：牛腱肉2000克、生薑2大塊、冰糖1大塊、黃酒兩大勺、生抽1大勺、老抽半勺。
滷料：桂皮1大塊、香葉2片、草果2顆、小茴香1大把、八角1大把、花椒1大把。
1、將所有滷味調料放入鍋中，大火煮開，再熬半小時製成滷料湯待用。
2、處理牛腱肉：牛肉撒上細鹽（便於出血水和後期成形)，靜置半小時以上。
3、把靜置好半小時的牛肉用清水洗淨，鍋中放入冷水，將牛肉和兩大塊生薑一起放入鍋中煮沸，將血水煮乾淨。
4、撈出牛肉，用自來水沖洗乾淨，放在一旁待用。
5、鍋中放熱油，準備好的一大塊冰糖小火熬製，熬至變色起泡。
6、將生薑和洗淨的牛腱放入上述糖油中翻炒，上色，加黃酒兩大勺，生抽一大勺，繼續翻炒。
7、將炒好的牛腱肉倒入之前的滷料湯鍋中，起大火煮半小時以上。
8、滷好的牛肉盛起晾乾，（有時間可以晾乙個晚上，後面切片的口感會好一些)，沒空的就晾冷即可。
9、將晾冷的牛腱再放入滷料湯鍋中繼續回滷，加入四勺鹽，大火煮半小時以上。
10、將滷好的牛腱盛出放涼，然後切片擺盤即可食用。
擴充套件資料：
吃牛肉的禁忌：
1、飲食要適量
凡有感染性疾病、肝病、腎病的人慎食牛肉；高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。
2、不可以和豬肉一起吃
有人把豬肉和牛肉混合後包餃子，殊不知牛肉與豬肉是相剋的。書中記載：豬肉反牛肉。
一般說「反」的，有兩個情況：一是互相制約干擾，可以降低療效；二是相互作用發生化學反應，可能產生毒性。
3、不能和板栗一起吃
牛肉和板栗同食，可降低對人體有益的營養價值，故不相宜。
4、牛肉和紅糖同吃會漲肚子
紅糖含有豐富的維生素c和b族維生素，牛肉具有滋養脾胃、補中益氣、化痰息風、強健筋骨、止渴止涎的功效。兩者相剋，一起食用會引起腹脹。
5、牛肉腐爛不能吃
有人認為當牛肉開始腐爛時的味道最為鮮美。其實這是極為荒唐的說法。雖然在屠宰後的內熟成時期比其他肉類久，但卻因為到店鋪陳設之前，已經完全熟成，而可放在家中的日期只有三四天，整塊肉則以一周為限。
同時為了防止氧化而變質，應置於冰箱儲存。
6、吃牛肉頻率不能太高
一周吃一次牛肉即可，不可食之太多，另外，牛脂肪更應少食為妙，否則會增加體內膽固醇和脂肪的積累量。
2樓：
要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；
旺火燒開後，揭開鍋蓋燉20分鐘以去處異味，然後蓋蓋，改用微火小開，使湯麵上浮油保持溫度，起到燜的作用；
燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發現水少，應加開水；
燉肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩；
將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香；
加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋）燉牛肉，也可使肉軟爛；
在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿蔔，既熟得快，也可除異味。
3樓：御風笑天
用熱水煮熟再用冷水撈做成涼盤菜
4樓：匿名使用者
不想麻煩的話，先涼水泡，然後滾水成型，相當於把白案低溫焯水的絕招簡化，不僅也可以燉燜燒，稍加控制冷盤會有質的飛躍。
燉牛肉用涼水還是熱水為什麼
5樓：檀濡全喜
1.首先注意牛肉的選擇，1般用牛腩或牛腱子肉比較好；
2.先用開水漂1下，去掉髒東西；
3.燉之前，要用少許油將牛肉炒1下；
4.燉的時候要加1些姜，可以和土豆1起燉
燉牛肉竅門
燉牛肉時，應當使用熱水，不可使用冷水，由於熱水可使牛肉表面蛋白質迅速凝固，避免肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。
旺火燒開後，揭開蓋子燉20分鐘以去除異味，然後加蓋，改用微火，使湯麵上浮油保持1定溫度，以起到燜的作用。
在燒煮程序，鹽要放入遲，水要1次加足，如果發現水太少，應加開水。
燉肉前1天，先用芥末在肉面上抹1下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不但熟得快，而且肉質鮮嫩。
將少許茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮，肉不但熟得快，而且味道清香。
加些酒或醋（按1公斤牛肉放2⑶湯勺酒或1⑵湯勺醋的比例）燉牛肉，可使肉更軟嫩。
在肉中放幾個山查或幾片蘿蔔，即令牛肉熟得快，而且可以驅除異味。
6樓：賁含巧撒菀
如何燉牛肉：
要使用熱水，不要加冷水。熱水可使牛肉表面蛋白質迅速凝固，避免肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；
旺火燒開後，揭開鍋蓋燉20分鐘以去處異味，然後蓋蓋，改用微火小開，使湯麵上浮油保持溫度，起到燜的作用；
燒煮程序中，鹽要放得遲，水要1次加足，如果發現水少，應加開水；
燉肉前1天，用芥末在肉面上抹1下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不但熟得快，而且肉質鮮嫩；
將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內與牛肉1起燉煮，肉熟得快，味道清香；
加些酒或醋（1公斤牛肉放2⑶湯勺酒或1⑵湯勺醋）燉牛肉，也可使肉軟爛；
在肉鍋中放幾個山查或幾片蘿蔔，既熟得快，也可除異味。
7樓：匿名使用者
先冷後熱是一切燉煮的法則，牛肉的預先處理還有侵泡，牛骨（尾）湯則需複式加溫，這樣才有老店字型大小的醇厚口感。
燉牛肉時用冷水好還是用熱水好？
8樓：科普小行家
熱水
燉肉、煲湯，看似一樣的烹調，在用水方面卻有很大差別——燉肉加熱水，煲湯用冷水。
如果以吃肉為主，烹調時一定要用熱水。肉味鮮美是因為其中富含谷氨酸、肌苷等「呈鮮物質」，熱水燉肉，可使肉塊表面的蛋白質迅速凝固，肉內的呈鮮物質和營養物質就不易滲入湯中，燉好的肉味道鮮美。比如燉牛肉，先把牛肉在熱水裡焯一下，去掉殘血。
然後旺火燒開水後，將牛肉下鍋，揭開蓋子燉20分鐘以去除異味，然後加蓋，改用微火，使湯麵上浮油保持一定溫度，起到燜的作用。燉肉兩點注意，一是肉塊要切得大些，以減少肉內呈鮮物質滲到湯裡；二是不要用旺火猛煮，以防肉塊遇到急劇的高熱，肌纖維變硬，不易煮爛，肉中的芳香物質也會隨猛煮時的水氣蒸發掉，使香味減少。
9樓：匿名使用者
燉牛肉時，應該用冷水下鍋而不是直接放入開水焯，由於這樣能夠保證其軟嫩度，又能夠逼出血水，還能去除肉質本身的腥羶味道，也不會影響揉的口感，如果直接用熱水會導致牛肉緊縮，造成燉多久都不爛糊很柴的局面。牛肉最忌諱忽冷忽熱，一定要一氣呵成，冷水焯水以後應該立即把牛肉放入冷水鍋中，讓肉與水一起慢慢加熱，這樣頓出來的肉質比較滑嫩易嚼爛。
拓展資料：燉牛肉是一道以牛肋板肉作為主要食材，以醬油；食鹽；蔥段；甜麵醬；蒜；姜；花椒；大料；丁香、桂皮、豆蔻、砂仁、肉桂、白芷等作為輔料製作而成的簡單的家常菜。
適宜身體虛弱及病後恢復期的人吃。此菜特點色澤紅亮，軟綿香嫩。但是高膽固醇患者忌食。
10樓：匿名使用者
最好是用冷水。因為如果一開始就往鍋裡倒熱水或者開水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質就會馬上凝固，使得裡外層蛋白質不能充分地溶解到湯裡，只有一次加足冷水，並慢慢地加溫，蛋白質才能夠充分溶解到湯裡，牛肉的味道就鮮美。另外，不要過早放鹽，鹽能使得肉裡含的水分很快地跑出來，也會加快蛋白質的凝固，影響牛肉的鮮味。
ps: 牛肉本就是很難徹底燉爛的,放幾片山楂或者放點醋有助於燉爛,較常規的是加足水小火慢燉,數小時才能徹底燉爛到不塞牙的程度的,當然,使用高壓鍋半小時以上就燉爛了,不過口感和滋味上會比常規做法稍差一些的,
11樓：簡0妮
冷水比較好（如果直接用開水煮會使牛肉變老不易酥爛），大火煮開後轉小火慢燉。
1，煮牛肉前稍微醃一下牛肉，會更鮮嫩。
2，加些酒或醋，可使肉更軟嫩。
3，在肉中放幾個山楂或幾片蘿蔔，即令牛肉熟得快，而且可以驅除異味。
4，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮。
12樓：永遠的呶呶
冷水。大火開鍋後改文火，以後要加溫水或開水。肉的大小與烹飪時間成正比，如果肉過大時間也要長。象牛肉麵館那麼大塊的肉燉7.8個小時才能透。你改小塊試試。
13樓：匿名使用者
呵呵 我知道我媽都是用高壓鍋燉 燉個十四五分的準爛
14樓：
一般燉肉都用冷水，先用冷水焯一下，微開後除去血沫，把肉撈出來再用熱水燉，這時就不能用冷水了，因為冷水會使肉絲變緊，影響口感。
15樓：匿名使用者
用熱水會有腥味，用冷水比較好。
16樓：小辛哈
用熱水燉，高壓鍋壓20分就行了，對了用中火
17樓：芶魂
看你怎麼吃了，要想喝湯就冷水，想吃滷的就熱水
燉牛肉時牛肉下鍋是熱水還是涼水
18樓：聲飛語聖棠
燉牛肉訣竅
燉牛肉時，應該使用熱水，不可使用冷水，因為熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。
旺火燒開後，揭開蓋子燉20分鐘以去除異味，然後加蓋，改用微火，使湯麵上浮油保持一定溫度，以起到燜的作用。
在燒煮過程，鹽要放的遲，水要一次加足，如果發現水太少，應加開水。
燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩。
將少量茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。
加些酒或醋（按1公斤牛肉放2～3湯匙酒或1～2湯匙醋的比例）燉牛肉，可使肉更軟嫩。
在肉中放幾個山楂或幾片蘿蔔，可令牛肉熟得快，而且可以驅除異味。
燉豬肉訣竅
豬肉具有營養豐富和美味的特點，是烹飪的好原料。做好家常菜燉豬肉的訣竅，主要有三點：
1、肉塊要切得大些。豬肉內含有可溶於水的呈鮮含氮物質，燉豬肉時發布越多，肉湯味道越濃，肉塊的香味會相對減淡，因此燉肉的肉塊切得要適當大些，以減少肉內呈鮮物質的外逸，這樣肉味可比小塊肉鮮美。
2、不要用旺火猛煮。因為一是肉塊遇到急劇的高熱，肌纖維變硬，肉塊就不易煮爛；二是肉中的芳香物質會隨猛煮時的水氣蒸發掉，使香味減少。
3、在燉煮中，少加水，以使湯汁滋味醇厚。
燉豬肉時，不要用旺火，火勢一急，肉便緊縮在一起。如在燉肉時放少許山植或幾片蘿蔔，肉可很快燉得酥爛。鹽要放得遲一些，否則肉不易爛。
燉肉的過程中，中途不要加水，否則蛋白質受冷驟凝，使肉或骨中的成分不易滲出。肉味之所以鮮美，是因為肉中具有呈鮮味物質，如：谷氨酸、醯胺、肌苷酸等。
在燉肉時，如果要想使湯味鮮美，應把肉放入冷水中用文火慢煮，因為冷水煮肉可使肉中呈鮮物質更多地滲入到湯中，所以湯味鮮美，但肉味差些。如果想使肉味鮮美，應把肉放在熱水裡煮。肉遇熱以後，表面蛋白質立刻凝固，這樣呈鮮物質滲入湯中就少得多了，故而肉味更鮮美些。
19樓：妙招助手
燉牛肉是用冷水下鍋還是熱水？很多人都做錯了，難怪牛肉不鮮嫩，不好吃
清燉羊肉用涼水還是熱水，燉羊肉用冷水還是熱水
用涼水，大火水漲後打淨沬子，放入姜 花椒粒 鹽 草果乙個 八角1 2粒 肉桂一小塊就行 涼水下羊肉。原料 帶骨羊肉 配料 蔥，姜，香菜，八角，鹽，醋 做法 1 將帶骨羊肉洗淨，骨頭跟肉分開 2 蔥切蔥段，薑切片，另一塊蔥切蔥末，香菜切末3 鍋內注水，下切好的羊骨頭煮半小時後撇去浮沫4 再倒入羊肉 八...
煮牛肉是冷水還是熱水下鍋，煮牛肉的時候，是冷水下鍋，還是熱水下鍋更好吃
sunny藍予 煮牛肉最好是熱水下鍋。燉牛肉的方法 1 要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美。2 旺火燒開後，揭開鍋蓋燉20分鐘以去處異味，然後蓋蓋，改用微火小開，使湯麵上浮油保持溫度，起到燜的作用。3 燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果...
煮玉公尺涼水還是熱水下鍋
煮玉公尺用涼水下鍋，這樣的做法更能體現出玉公尺清甜的風味。煮玉公尺的方法如下 用料 玉公尺4根 糖一小勺 可不放 水適量 檸檬幹1 2片 鹽1匙。做法及步驟 1 玉公尺去掉外面的皮，剩1 2層，洗淨備用。2 冷水中加入糖 鹽和檸檬，放入玉公尺，水略高於玉公尺或持平，都可以。3 大火開鍋後煮15 20...