1樓：塵埃何在
冷水。焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜餚的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。
焯水的應用範圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。焯水的作用有以下幾個方面。
1．可以使蔬菜顏色更鮮豔，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加豔綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。
扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除。
2．可以使肉類原料去除血汙及腥羶等異味，如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味。
3．可以調整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調時間。由於原料性質不同，加熱成熟的時間也不同，可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經焯水後達到半熟，那麼，炒熟肉片後，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋。
如果不經焯水就放在一起烹調，會造成原料生熟不一，軟硬不一。
4．便於原料進一步加工操作，有些原料焯水後容易去皮，有些原料焯水後便於進一步加工切製等。
焯水的方法主要有兩種：一種是開水鍋焯水；另一種是冷水鍋焯水。
開水鍋焯水，就是將鍋內的水加熱至滾開，然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動，時間要短。要講究色、脆、嫩，不要過火。
這種方法多用於植物性原料，如：芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時要特別注意火候，時間稍長，顏色就會變淡，而且也不脆、嫩。
因此放入鍋內後，水微開時即可撈出晾涼。不要用冷水衝，以免造成新的汙染。
用沸水鍋焯水應掌握以下關鍵：
①葉類蔬菜原料應先焯水再切配，以免營養成分損失過多。
②焯水時應水寬火旺，以使投入原料後能及時開鍋；焯制綠葉蔬菜時，應略滾即撈出
③蔬菜類原料在焯水後應立即投涼控乾，以免因餘熱而使之變黃、熟爛的現象發生。
冷水鍋焯水，是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然後燒開，目的是使原料成熟，便於進一步加工。土豆、胡蘿蔔等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長一些。
有些動物性原料，如；白肉、牛百頁、牛肚領等，也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮湯的動物性原料；也要冷水下鍋，在加熱過程中使營養物質逐漸溢位，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質凝固。
用冷水鍋焯水應掌握以下關鍵：
①鍋內的加水量不宜過多，以淹沒原料為度。
②在逐漸加熱過程中，必須對原料勤翻動，以使原料受熱均勻，達到焯水的目的。
另外，不管是用冷水鍋焯水，還是用沸水鍋焯水，均需注意以下原則：
①把握好焯水對原料營養成分的影響。雖然焯水能使原料中的異味轉化成無味，腥羶味能隨著脫水過程而得以減輕，但由於焯水有時也會使原料內的一些不穩定、可溶性營養物質溢位，特別是新鮮蔬菜中的水溶性維生素更容易受到損失，因此，焯水應針對原料的性質，科學地去進行。
②焯水時，要根據原料質地不同、色澤深淺的不同、塊狀大小的不同而分別焯水。動物類原料與植物類原料要分別焯水；色味較重的與色味較輕的要分別焯水；塊狀大的要與塊狀小的分別焯水，以防彼此串味，同時也便於掌握火候。
③應根據原料的性質和切配烹調的要求掌握好焯水的火候。如焯制綠色蔬菜類原料時，水復開即可；焯制根、莖類蔬菜原料的時間略長；肉類原料則以焯至斷生為度，如達不到斷生的程度，會造成色澤不豔、異味除不淨，甚至影響成菜的質量。反之焯透後，菜餚會變得老硬，或破碎不成形、顏色變暗，失去鮮味。
④焯制動物性原料後，湯汁不應棄掉，可在撇沫澄清後作為鮮湯使用。
三、焯水的一些訣竅
1、蔬菜焯水時加點鹽，可減少蔬菜中營養物質的損失。從營養學角度分析，蔬菜焯水可增加水溶性營養物質的損失，如小白菜在1oo℃的沸水中燙2分鐘，維生素的損失率便高達65％。若焯水時加入1％的精鹽，便可減緩蔬菜內可溶性營養物質的流失速度。
2、豆角焯水時最好加點鹼。這是因豆角在生長過程中，表面會形成脂肪性角質物質和大量的蠟質。由於這些物質遮蔽了豆角表皮細胞所含的葉綠素，因而豆角的碧綠色澤不突出，豆角的角質和蠟質物不溶於水，而只溶於熱鹼水中，故在豆角焯水時添少許鹼，豆角便顯得碧綠。
但須注意：加鹼切忌過多，否則會影響菜餚的風味特色和營養價值。
3、蔬菜焯制後若不立即烹調應拌點熟油。蔬菜經焯水後發生了很大的變化，菜葉外表具有保護作用的蠟質、組織細胞均被破壞了。如焯水後不立即進行烹調，便很容易變色並造成營養流失。
如果將焯水後的蔬菜拌上點熟植物油，就能在蔬菜表面形成一層薄薄的油膜，這樣既可防止水分蒸發，保持蔬菜的脆嫩，又可阻止蔬菜氧化變色和營養物質的流失。
4、脆性原料焯水時間不能過長，如豬肚、墨魚絲、田螺、海螺等。因為這些原料質地脆嫩而韌，纖維組織細密，含水較多，如焯水時間過長，其纖維組織會驟然緊縮，水分大量排出，使原料質地變得僵硬老韌，失去脆嫩感，吃起來咀嚼困難，口感不佳。脆性原料焯水火候，當以下料後複滾為宜。
5、動物類原料焯水後應立即烹製。畜禽肉經焯水處理後，內部含有較多的熱量，組織細胞處於擴張**狀態，如馬上烹製，極易熟爛，同時這也可以縮短烹調時間，並減少營養素的損失。若焯水後不立即烹製，這類原料便會因受冷表層收縮，造成「回生」現象，最終導致成菜效果不理想。
2樓：
應用冷水焯水 能去掉肉裡得雜質和不乾淨得東西 用開水血汙就會直接凝結 漂浮得只是表面得一些雜質 我們中華得烹飪是最好得 如果你只考慮營養 建議去吃些生菜 這樣營養一點也不會流失 在去吃點西餐 來塊3分牛肉 詞語過重 請勿見怪 僅供參考 本人是名廚師
3樓：匿名使用者
豬肉下水焯了要用來做什麼呢？
相信你用來焯它一定是為了待會用來炒或者燉等方式做準備。那麼我建議你用70－80度的熱水來焯，以肉色開始不那麼鮮豔的紅為宜起鍋。一方面用沸水焯營養容易流失，過久了肉接下來用的時候還容易被做的太老了。
要是要冷水的話又沒效果，所以選個折中的辦法。
其實，下廚很多時候真的像電視節目說的那樣，主要看下廚者的「創意」，做菜本身營養流失就是不可避免的嘛。那麼，中華美食文化為什麼還那麼受世界青睞呢？應該就在於大家的那份情趣，家庭氛圍，親朋的友誼亦或其他的美食帶來的美好事物吧。
而不是更多的在於美食本身^.^!說遠啦～抱歉！
4樓：匿名使用者
焯水一定要用開水，因為焯完水，水是不要的，用冷水焯的時間就長，養分流失的就多不符合營養學。
把肉焯一下是用冷水下鍋還是熱水下鍋
5樓：善良的張秀霞
焯肉用冷水下鍋。
冷水煮肉去血沫：
1、燉排骨、雞肉等時，常要去血水。正確做法是：將肉放在鍋中，倒入足夠的涼水（沒過肉），大火燒開後，用勺撇掉水面的浮沫，再從開水中過濾出肉，進行下一步烹調。
用冷水能讓肉內部的血水、髒東西和氣味慢慢隨溫度公升高滲透到水裡，如果水開了再放肉會導致肉表面的蛋白質和脂肪立即凝結，有些血水出不來。
2、海鮮也可以焯一下，去泥沙，節約烹調時間，保證肉質鮮嫩，但不能用冷水，應在水沸後將海鮮下鍋，焯水15秒後撈出瀝乾，再進行下一步炒製。
1、吃臘肉、臘腸要用水先煮一遍。因為臘肉等薰臘製品中都會有一定量的亞硝酸鹽，就算每次只攝入少量，時間長了，仍然會增加患胃癌等的風險。
2、如果將臘肉先放進水裡充分煮過，亞硝酸鹽就會溶解在水中，我們吃起來也更安全。另外，一定要用冷水下鍋煮，這樣才能讓水分緩慢地滲入肉的組織中，讓本來乾癟的臘肉臘腸變得更加滋潤，亞硝酸鹽也容易充分滲出。
6樓：匿名使用者
肉類食材，比如豬肉，豬腳，牛肚等，這些用於煮湯或者紅燒的，就適用於冷水下鍋焯水，在逐漸加熱後，肉裡面的髒東西會隨之帶出，水面上就會呈現大量白色泡沫，將這些泡沫浮去，之後再把肉撈出備用，當然肉肉因為浸泡的時間久了一點也更加乾淨，這樣可以處理的肉也不容易柴掉。
冷水焯水在變熱的過程中，肉肉能夠在水裡待更久的時間，慢慢的由外至內的受熱，有利於將食材裡面的營養物質滿滿煮出，這樣做湯時味道也會更加鮮美!
如果用熱水焯的話，肉肉表面的肉會熟的很快，但是為了防止太老會很快撈出來，這樣的話外面是熟了的，裡面卻還是生的，做菜時因為外層的蛋白質提前凝固了會很影響口感，容易變柴。
焯水是燉煮肉類前的乙個步驟，可以將肉裡面的雜質血沫都清理出來，去血去異味，還可以保持食物在烹飪過程中的色澤，縮短後續烹飪時間。
焯水簡介:
1.焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。
對菜餚的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。 焯水的應用範圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。焯水，又稱出水、飛水、淖水。
東北地區稱為「緊」，河南一帶稱為「撣」，四川則稱為「泹」，廣東稱為「灼」。
2.一種是開水鍋焯水；另一種是冷水鍋焯水。一般的原則是菜類用開水，肉類用冷水。
開水鍋焯水:開水鍋焯水，就是將鍋內的水加熱至滾開，然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動，時間要短。
3.要講究色、脆、嫩，不要過火。這種方法多用於植物性原料，如：
芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時要特別注意火候，時間稍長，顏色就會變淡，而且也不脆、嫩。因此放入鍋內後，水微開時即可撈出晾涼。
不要用冷水衝，以免造成新的汙染。
4.葉類蔬菜原料應先焯水再切配，以免營養成分損失過多。焯水時應水寬火旺，以使投入原料後能及時開鍋；焯制綠葉蔬菜時，應略滾即撈出。
蔬菜類原料在焯水後應立即投涼控乾，以免因餘熱而使之變黃、熟爛的現象發生。
5.冷水鍋焯水:冷水鍋焯水是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然後燒開，目的是使原料成熟，便於進一步加工。土豆、胡蘿蔔等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長一些。
6.有些動物性原料，如；白肉、牛百頁、牛肚領等，也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮湯的動物性原料；也要冷水下鍋，在加熱過程中使營養物質逐漸溢位，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質凝固。
7.焯水時鍋內的加水量不宜過多，以淹沒原料為度。在逐漸加熱過程中，必須對原料勤翻動，以使原料受熱均勻，把握好焯水對原料營養成分的影響。
雖然焯水能使原料中的異味轉化成無味，腥羶味能隨著脫水過程而得以減輕。
8.但由於焯水有時也會使原料內的一些不穩定、可溶性營養物質溢位，特別是新鮮蔬菜中的水溶性維生素更容易受到損失，因此，焯水應針對原料的性質，科學地去進行。
9.焯水時，要根據原料質地不同、色澤深淺的不同、塊狀大小的不同而分別焯水。動物類原料與植物類原料要分別焯水；色味較重的與色味較輕的要分別焯水；塊狀大的要與塊狀小的分別焯水，以防彼此串味，同時也便於掌握火候。
10.應根據原料的性質和切配烹調的要求掌握好焯水的火候。如焯制綠色蔬菜類原料時，水復開即可；焯制根、莖類蔬菜原料的時間略長；肉類原料則以焯至斷生為度，如達不到斷生的程度，會造成色澤不豔、異味除不淨，甚至影響成菜的質量。
反之焯透後，菜餚會變得老硬，或破碎不成形、顏色變暗，失去鮮味。
汆丸子是冷水下鍋還是熱水下鍋
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汆丸子是冷水下鍋還是熱水下鍋
冷水小火燒一小會，就開始下，下好之後不要攪動，再轉大火燒開。冷水鍋焯水，是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然後燒開，目的是使原料成熟，便於進一步加工。土豆 胡蘿蔔等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長一些。有些動物性原料，如 白肉 牛百頁 牛肚領等，也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮...
煮湯圓是冷水下鍋還是熱水下鍋好
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