1樓：匿名使用者
冷水小火燒一小會，就開始下，下好之後不要攪動，再轉大火燒開。
冷水鍋焯水，是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然後燒開，目的是使原料成熟，便於進一步加工。土豆、胡蘿蔔等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長一些。
有些動物性原料，如；白肉、牛百頁、牛肚領等，也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮湯的動物性原料；也要冷水下鍋，在加熱過程中使營養物質逐漸溢位，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質凝固。
汆丸子做法：
1、豬肉洗淨，切碎，剁成茸，放入小盆內；
2、 盆內放入蔥薑末、精鹽、紹酒、雞蛋清、澱粉、清水拌和均勻，攪拌上勁備用；
3、 沙鍋中倒入清水，放在火上，燒至八成熱；
4、 把肉茸擠成核桃大小的肉丸，放入水中繼續加熱至熟；
5、 撇去浮沫，放入菜心，放入精鹽、味精，待菜心熟，盛入湯碗內即成。
汆丸子是冷水下鍋還是熱水下鍋？
2樓：南邕
冷水丸子下鍋時要用涼水，不要等水開時才下鍋。
氽丸子是一道色香味俱全的名餚，屬於魯菜系。此鮮嫩清淡，湯色潔白。把玉蘭片切成小象眼片；木耳撕開，備用，先將肉剁成肉泥，然後放入蔥、薑末、雞蛋清、精鹽、澱粉，用筷子順一個方向打上勁，待餡發出噗噗聲時，則迅速擠成如棗大小的丸子；並放入七成熟的水鍋內，同時用旺火燒開，待丸子浮起後，即放入玉蘭片、木耳、鹽、黃酒、醬油、味精、撇去浮沫，盛入湯碗內，淋上香油即成。
做法：原料：
瘦豬肉餡500克，雞蛋清2個，白菜葉（菠菜葉、冬瓜、黃瓜等蔬菜均可）500克。
配 料： 香油15克，精鹽15克，味精5克，水澱粉40克，蔥、薑末少許。
製作方法：
1.將葉菜類蔬菜切成2釐米大小的小塊，瓜類蔬菜切成2釐米見方的小薄片，待用。
2.將肉餡放入盆內，加入雞蛋清和水，用力攪動，至有粘性時加入蔥薑末、精鹽8克、味精2克，香油8克及水澱粉拌勻，用手擠成直徑1.5釐米的60個小丸子,下入涼水鍋內,待開鍋時撇去浮沫,將丸子撈入盆內,澆上原湯待用。
3.將菜放入鍋內（每次選其一種），加入水（以漫過菜為度），開鍋後，加入盛入袋子舅內。食用是盛入盆內。食用時，菜盛入碗底，上蓋6個小丸子即可。
特點： 丸子鬆嫩，湯味鮮香，營養豐富。
製作關鍵： 氽丸最好選用瘦肉做原料。丸子餡要剁或絞至最細（成泥），這樣，氽的丸子才光滑鬆嫩。所用蔬菜可隨時令而靈活運用。丸子下鍋時要用涼水，不要等水開時才下鍋。
3樓：1天_堂
冷水小火燒一小會，就開始下，下好之後不要攪動，再轉大
火燒開。冷水鍋焯水，是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然後燒開，目的是使原料成熟，便於進一步加工。
土豆、胡蘿蔔等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長一些。有些動物性原料，如；白肉、牛百頁、牛肚領等，也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮湯的動物性原料；也要冷水下鍋，在加熱過程中使營養物質逐漸溢位，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質凝固。
4樓：匿名使用者
肉丸子冷水下鍋或熱水下鍋都是不正確的，沸水下鍋也是錯誤的做法，最正確的做法是水微沸時下鍋。
如果將肉丸冷水下鍋或熱水下鍋，會導致許多肉丸粘連一起，肉丸表面的澱粉也會慢慢地溶解在湯水，最後煮出來就是一鍋澱粉糊。
將肉丸沸水下鍋也不是最好的方法，因為劇烈的沸騰容易把肉丸衝散，同時還會讓先下鍋的肉丸受熱過度，口感變老，最後煮出的一鍋肉丸口感老嫩不一。
因此，氽肉丸之前最好是先調整火力讓鍋裡保持微沸狀態，這種水溫才是氽肉丸的最佳溫度。等肉丸全部下鍋後再用中火燒開，撇盡浮沫，再小火慢煮5分鐘左右，煮至肉丸漂浮起來就起鍋了。
5樓：匿名使用者
冷水小火燒一小會，就開始下，下好之後不要用鏟勺攪動，再轉大火燒開。
6樓：木桃
水不能開（就是冒大泡的那種）鍋底有一層很小很小的泡泡的時候，丸子下鍋
剛下鍋的時候別攪動它，過一會在動
7樓：五戒之印
這要看你汆的是什麼丸子，但是，都是要有一定溫度的水。汆羊肉丸子要熱水落開後汆，魚肉丸子要溫水，你這樣的砂鍋丸子也是要熱水下鍋的，關鍵問題是要把肉攪好，要先一個方向攪餡，否則丸子會散的。
8樓：花兒痴歲月
熱水下鍋
冷水下鍋 如果你丸子裡面澱粉放的少 容易泡散了
9樓：匿名使用者
魚丸建議冷水，肉的建議熱水，
不過都可以反著來，嘗試下，會有驚喜。
10樓：匿名使用者
汆丸子下入涼水鍋內，中火待開鍋時撇去浮沫。
11樓：匿名使用者
熱水下鍋
冷水下鍋會成肉湯
12樓：匆匆
如果你是自制魚肉丸子，一定要等睡燒沸了再下鍋丸子，但是不要把丸子下在水花開的太大的地方，不然丸子會爛掉的。魚肉裡面的蛋白質遇到熱會迅速凝固，之後再輕輕的翻一下丸子。
13樓：匿名使用者
熱水下鍋，更容易塑性、收汁入味。
14樓：榴芒戀上冰
熱水下鍋，成型不容易散開，而且也能保持食材的鮮味兒
15樓：匿名使用者
熱水是汆丸子，冷水是煮丸子。
16樓：求是八旬翁
魚丸溫水，肉丸不開的熱水。
17樓：匿名使用者
我姑丈是做丸子的，汆丸子的了是軟的，必須要熱水，這樣你汆好一個丸子，掉進到熱水裡，就不會變形
18樓：李克林哭
冷水 特別是魚丸子 冷水下鍋才嫩
19樓：匿名使用者
水開鍋以後，也就是熱水
20樓：麥大廚
這個要看你是什麼丸子的呢，像容易熟的丸子就建議冷水下
汆丸子是冷水下鍋還是熱水下鍋？
21樓：匿名使用者
怎樣焯水
焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜餚的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。
焯水的應用範圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。焯水的作用有以下幾個方面。
1．可以使蔬菜顏色更鮮豔，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加豔綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。
扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除。
2．可以使肉類原料去除血汙及腥羶等異味，如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味。
3．可以調整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調時間。由於原料性質不同，加熱成熟的時間也不同，可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經焯水後達到半熟，那麼，炒熟肉片後，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋。
如果不經焯水就放在一起烹調，會造成原料生熟不一，軟硬不一。
4．便於原料進一步加工操作，有些原料焯水後容易去皮，有些原料焯水後便於進一步加工切制等。
焯水的方法主要有兩種：一種是開水鍋焯水；另一種是冷水鍋焯水。
開水鍋焯水，就是將鍋內的水加熱至滾開，然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動，時間要短。要講究色、脆、嫩，不要過火。
這種方法多用於植物性原料，如：芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時要特別注意火候，時間稍長，顏色就會變淡，而且也不脆、嫩。
因此放入鍋內後，水微開時即可撈出晾涼。不要用冷水衝，以免造成新的汙染。
冷水鍋焯水，是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然後燒開，目的是使原料成熟，便於進一步加工。土豆、胡蘿蔔等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長一些。
有些動物性原料，如；白肉、牛百頁、牛肚領等，也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮湯的動物性原料；也要冷水下鍋，在加熱過程中使營養物質逐漸溢位，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質凝固。
烹飪技法：汆
這是湯菜的主要做法，大部用於小形或經過加工成片、絲、條和製成丸子的原料。特點是湯多而清鮮，菜餚脆嫩。
汆法一：是先將湯水用旺火煮沸，再投料下鍋，加以調味，不勾汁，水一開即起鍋。這種開水下鍋的做法適於羊肉、豬肝、腰片、雞片、裡脊片、魚蝦片等。
而雞、羊、豬的肉丸，則宜在落開的水下鍋；魚丸子宜在溫水下鍋。
汆法二：是先將料用沸水燙熟後撈出，放在盛器中，另將已調好味的、滾開的鮮湯，倒入盛器內一燙即成。這種氽法一般也稱為湯泡或水泡。
例:汆肉絲菠菜湯
豬肉2兩洗淨切絲，菠菜3兩切段，粉絲半兩泡發好。然後將一斤水或湯放在鍋內旺火煮沸，再將肉絲、菠菜、粉絲放入，加適量醬油、味精及蔥段，將湯煮開，撇去浮沫，加香油幾滴起鍋即成。
例:汆鮮魚湯三法
汆鮮魚湯的方法很多。這裡介紹幾種如下。
1．先將鮮魚去鱗、除內臟，清洗乾淨，放到開水中燙三四分鐘撈出來，然後放進燒開的湯裡，再加適量的蔥、姜、精鹽，改用小火慢煮，待出鮮味時，離火，滴上少許香油即可。
2．將洗淨的鮮魚，放油中煎至兩面微黃，然後衝入開水，並加蔥、姜，先用旺火燒開，再放小火煮熟即可。
3．將清洗淨的鮮魚控去水分備用。鍋中放油，用蔥段、薑片熗鍋並煸炒一下，待蔥變黃出香味時，衝入開水，旺火煮沸後，放進魚，旺火燒開，再改小火煮熟即可。
例:汆魚丸
[主料]魚肉（草魚、青魚、黑魚俱可）200克，冬瓜50克。
[調料]高湯、精鹽、味精各適量。
[製法]1、魚斬成茸，適量加精鹽和清水，攪拌均勻待用。冬瓜切成薄片。
2、高湯倒鍋內，魚茸團成魚丸，入鍋內汆熟，加入冬瓜片再煮開，放入味精、精鹽調味即可出鍋。
例:汆捶雞片
主料: 生雞脯肉100克。
配料：豌豆苗10克。
調料：清湯500克，料酒10克，精鹽1.5克，味精1克，幹澱粉250克 （約用50克），醬油少許。
烹飪工藝：
1.將雞脯肉片成3釐米大小的片，放入少許鹽、料酒稍醃， 然後將雞脯肉逐片沾上幹澱粉，用面軸將雞片捶成鴨蛋形 的大薄片。
2.勺內放入清水，燒沸後，將雞片放入汆熟，然後撈入 盛有涼水的碗內。
3.將勺洗淨，放入清湯、料酒、鹽，再滴上幾滴醬油，把 雞片放入，燒沸後撇去浮沫，撒上豌豆苗，放入味精，倒入湯碗內即成。
汆丸子是冷水下鍋還是熱水下鍋
22樓：紫色的雪
冷水小火燒一小會，就開始下，下好之後不要用鏟勺攪動，再轉大火燒開
23樓：懶到取名字了
怎樣焯水
焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜餚的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。
焯水的應用範圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。焯水的作用有以下幾個方面。
1．可以使蔬菜顏色更鮮豔，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加豔綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。
扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除。
2．可以使肉類原料去除血汙及腥羶等異味，如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味。
3．可以調整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調時間。由於原料性質不同，加熱成熟的時間也不同，可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經焯水後達到半熟，那麼，炒熟肉片後，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋。
如果不經焯水就放在一起烹調，會造成原料生熟不一，軟硬不一。
4．便於原料進一步加工操作，有些原料焯水後容易去皮，有些原料焯水後便於進一步加工切制等。
焯水的方法主要有兩種：一種是開水鍋焯水；另一種是冷水鍋焯水。
開水鍋焯水，就是將鍋內的水加熱至滾開，然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動，時間要短。要講究色、脆、嫩，不要過火。
這種方法多用於植物性原料，如：芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時要特別注意火候，時間稍長，顏色就會變淡，而且也不脆、嫩。
因此放入鍋內後，水微開時即可撈出晾涼。不要用冷水衝，以免造成新的汙染。
冷水鍋焯水，是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然後燒開，目的是使原料成熟，便於進一步加工。土豆、胡蘿蔔等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長一些。
有些動物性原料，如；白肉、牛百頁、牛肚領等，也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮湯的動物性原料；也要冷水下鍋，在加熱過程中使營養物質逐漸溢位，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質凝固。
烹飪技法：汆
這是湯菜的主要做法，大部用於小形或經過加工成片、絲、條和製成丸子的原料。特點是湯多而清鮮，菜餚脆嫩。
汆法一：是先將湯水用旺火煮沸，再投料下鍋，加以調味，不勾汁，水一開即起鍋。這種開水下鍋的做法適於羊肉、豬肝、腰片、雞片、裡脊片、魚蝦片等。
而雞、羊、豬的肉丸，則宜在落開的水下鍋；魚丸子宜在溫水下鍋。
汆法二：是先將料用沸水燙熟後撈出，放在盛器中，另將已調好味的、滾開的鮮湯，倒入盛器內一燙即成。這種氽法一般也稱為湯泡或水泡。
例:汆肉絲菠菜湯
豬肉2兩洗淨切絲，菠菜3兩切段，粉絲半兩泡發好。然後將一斤水或湯放在鍋內旺火煮沸，再將肉絲、菠菜、粉絲放入，加適量醬油、味精及蔥段，將湯煮開，撇去浮沫，加香油幾滴起鍋即成。
例:汆鮮魚湯三法
汆鮮魚湯的方法很多。這裡介紹幾種如下。
1．先將鮮魚去鱗、除內臟，清洗乾淨，放到開水中燙三四分鐘撈出來，然後放進燒開的湯裡，再加適量的蔥、姜、精鹽，改用小火慢煮，待出鮮味時，離火，滴上少許香油即可。
2．將洗淨的鮮魚，放油中煎至兩面微黃，然後衝入開水，並加蔥、姜，先用旺火燒開，再放小火煮熟即可。
3．將清洗淨的鮮魚控去水分備用。鍋中放油，用蔥段、薑片熗鍋並煸炒一下，待蔥變黃出香味時，衝入開水，旺火煮沸後，放進魚，旺火燒開，再改小火煮熟即可。
例:汆魚丸
[主料]魚肉（草魚、青魚、黑魚俱可）200克，冬瓜50克。
[調料]高湯、精鹽、味精各適量。
[製法]1、魚斬成茸，適量加精鹽和清水，攪拌均勻待用。冬瓜切成薄片。
2、高湯倒鍋內，魚茸團成魚丸，入鍋內汆熟，加入冬瓜片再煮開，放入味精、精鹽調味即可出鍋。
例:汆捶雞片
主料: 生雞脯肉100克。
配料：豌豆苗10克。
調料：清湯500克，料酒10克，精鹽1.5克，味精1克，幹澱粉250克 （約用50克），醬油少許。
烹飪工藝：
1.將雞脯肉片成3釐米大小的片，放入少許鹽、料酒稍醃， 然後將雞脯肉逐片沾上幹澱粉，用面軸將雞片捶成鴨蛋形 的大薄片。
2.勺內放入清水，燒沸後，將雞片放入汆熟，然後撈入 盛有涼水的碗內。
3.將勺洗淨，放入清湯、料酒、鹽，再滴上幾滴醬油，把 雞片放入，燒沸後撇去浮沫，撒上豌豆苗，放入味精，倒入湯碗內即成。
汆丸子是冷水下鍋還是熱水下鍋
冷水丸子下鍋時要用涼水，不要等水開時才下鍋。氽丸子是一道色香味俱全的名餚，屬於魯菜系。此鮮嫩清淡，湯色潔白。把玉蘭片切成小象眼片 木耳撕開，備用，先將肉剁成肉泥，然後放入蔥 薑末 雞蛋清 精鹽 澱粉，用筷子順乙個方向打上勁，待餡發出噗噗聲時，則迅速擠成如棗大小的丸子 並放入七成熟的水鍋內，同時用旺火...
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