1樓：南邕
冷水丸子下鍋時要用涼水，不要等水開時才下鍋。
氽丸子是一道色香味俱全的名餚，屬於魯菜系。此鮮嫩清淡，湯色潔白。把玉蘭片切成小象眼片；木耳撕開，備用，先將肉剁成肉泥，然後放入蔥、薑末、雞蛋清、精鹽、澱粉，用筷子順乙個方向打上勁，待餡發出噗噗聲時，則迅速擠成如棗大小的丸子；並放入七成熟的水鍋內，同時用旺火燒開，待丸子浮起後，即放入玉蘭片、木耳、鹽、黃酒、醬油、味精、撇去浮沫，盛入湯碗內，淋上香油即成。
做法：原料：
瘦豬肉餡500克，雞蛋清2個，白菜葉（菠菜葉、冬瓜、黃瓜等蔬菜均可）500克。
配 料： 香油15克，精鹽15克，味精5克，水澱粉40克，蔥、薑末少許。
製作方法：
1.將葉菜類蔬菜切成2厘公尺大小的小塊，瓜類蔬菜切成2厘公尺見方的小薄片，待用。
2.將肉餡放入盆內，加入雞蛋清和水，用力攪動，至有粘性時加入蔥薑末、精鹽8克、味精2克，香油8克及水澱粉拌勻，用手擠成直徑1.5厘公尺的60個小丸子,下入涼水鍋內,待開鍋時撇去浮沫,將丸子撈入盆內,澆上原湯待用。
3.將菜放入鍋內（每次選其一種），加入水（以漫過菜為度），開鍋後，加入盛入袋子舅內。食用是盛入盆內。食用時，菜盛入碗底，上蓋6個小丸子即可。
特點： 丸子松嫩，湯味鮮香，營養豐富。
製作關鍵： 氽丸最好選用瘦肉做原料。丸子餡要剁或絞至最細（成泥），這樣，氽的丸子才光滑松嫩。所用蔬菜可隨時令而靈活運用。丸子下鍋時要用涼水，不要等水開時才下鍋。
2樓：1天_堂
冷水小火燒一小會，就開始下，下好之後不要攪動，再轉大
火燒開。冷水鍋焯水，是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然後燒開，目的是使原料成熟，便於進一步加工。
土豆、胡蘿蔔等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長一些。有些動物性原料，如；白肉、牛百頁、牛肚領等，也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮湯的動物性原料；也要冷水下鍋，在加熱過程中使營養物質逐漸溢位，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質凝固。
3樓：匿名使用者
肉丸子冷水下鍋或熱水下鍋都是不正確的，沸水下鍋也是錯誤的做法，最正確的做法是水微沸時下鍋。
如果將肉丸冷水下鍋或熱水下鍋，會導致許多肉丸粘連一起，肉丸表面的澱粉也會慢慢地溶解在湯水，最後煮出來就是一鍋澱粉糊。
將肉丸沸水下鍋也不是最好的方法，因為劇烈的沸騰容易把肉丸沖散，同時還會讓先下鍋的肉丸受熱過度，口感變老，最後煮出的一鍋肉丸口感老嫩不一。
因此，氽肉丸之前最好是先調整火力讓鍋裡保持微沸狀態，這種水溫才是氽肉丸的最佳溫度。等肉丸全部下鍋後再用中火燒開，撇盡浮沫，再小火慢煮5分鐘左右，煮至肉丸漂浮起來就起鍋了。
4樓：匿名使用者
冷水小火燒一小會，就開始下，下好之後不要用鏟勺攪動，再轉大火燒開。
5樓：木桃
水不能開（就是冒大泡的那種）鍋底有一層很小很小的泡泡的時候，丸子下鍋
剛下鍋的時候別攪動它，過一會在動
6樓：五戒之印
這要看你汆的是什麼丸子，但是，都是要有一定溫度的水。汆羊肉丸子要熱水落開後汆，魚肉丸子要溫水，你這樣的砂鍋丸子也是要熱水下鍋的，關鍵問題是要把肉攪好，要先乙個方向攪餡，否則丸子會散的。
7樓：花兒痴歲月
熱水下鍋
冷水下鍋 如果你丸子裡面澱粉放的少 容易泡散了
8樓：匿名使用者
魚丸建議冷水，肉的建議熱水，
不過都可以反著來，嘗試下，會有驚喜。
9樓：匿名使用者
汆丸子下入涼水鍋內，中火待開鍋時撇去浮沫。
10樓：匿名使用者
熱水下鍋
冷水下鍋會成肉湯
11樓：匆匆
如果你是自製魚肉丸子，一定要等睡燒沸了再下鍋丸子，但是不要把丸子下在水花開的太大的地方，不然丸子會爛掉的。魚肉裡面的蛋白質遇到熱會迅速凝固，之後再輕輕的翻一下丸子。
12樓：匿名使用者
熱水下鍋，更容易塑性、收汁入味。
13樓：榴芒戀上冰
熱水下鍋，成型不容易散開，而且也能保持食材的鮮味兒
14樓：匿名使用者
熱水是汆丸子，冷水是煮丸子。
15樓：求是八旬翁
魚丸溫水，肉丸不開的熱水。
16樓：匿名使用者
我姑丈是做丸子的，汆丸子的了是軟的，必須要熱水，這樣你汆好乙個丸子，掉進到熱水裡，就不會變形
17樓：李克林哭
冷水 特別是魚丸子 冷水下鍋才嫩
18樓：匿名使用者
水開鍋以後，也就是熱水
19樓：麥大廚
這個要看你是什麼丸子的呢，像容易熟的丸子就建議冷水下
汆丸子是冷水下鍋還是熱水下鍋
20樓：紫色的雪
冷水小火燒一小會，就開始下，下好之後不要用鏟勺攪動，再轉大火燒開
21樓：懶到取名字了
怎樣焯水
焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜餚的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。
焯水的應用範圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。焯水的作用有以下幾個方面。
1．可以使蔬菜顏色更鮮豔，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加豔綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。
扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除。
2．可以使肉類原料去除血汙及腥羶等異味，如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味。
3．可以調整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調時間。由於原料性質不同，加熱成熟的時間也不同，可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經焯水後達到半熟，那麼，炒熟肉片後，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋。
如果不經焯水就放在一起烹調，會造成原料生熟不一，軟硬不一。
4．便於原料進一步加工操作，有些原料焯水後容易去皮，有些原料焯水後便於進一步加工切製等。
焯水的方法主要有兩種：一種是開水鍋焯水；另一種是冷水鍋焯水。
開水鍋焯水，就是將鍋內的水加熱至滾開，然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動，時間要短。要講究色、脆、嫩，不要過火。
這種方法多用於植物性原料，如：芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時要特別注意火候，時間稍長，顏色就會變淡，而且也不脆、嫩。
因此放入鍋內後，水微開時即可撈出晾涼。不要用冷水衝，以免造成新的汙染。
冷水鍋焯水，是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然後燒開，目的是使原料成熟，便於進一步加工。土豆、胡蘿蔔等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長一些。
有些動物性原料，如；白肉、牛百頁、牛肚領等，也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮湯的動物性原料；也要冷水下鍋，在加熱過程中使營養物質逐漸溢位，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質凝固。
烹飪技法：汆
這是湯菜的主要做法，大部用於小形或經過加工成片、絲、條和製成丸子的原料。特點是湯多而清鮮，菜餚脆嫩。
汆法一：是先將湯水用旺火煮沸，再投料下鍋，加以調味，不勾汁，水一開即起鍋。這種開水下鍋的做法適於羊肉、豬肝、腰片、雞片、里脊片、魚蝦片等。
而雞、羊、豬的肉丸，則宜在落開的水下鍋；魚丸子宜在溫水下鍋。
汆法二：是先將料用沸水燙熟後撈出，放在盛器中，另將已調好味的、滾開的鮮湯，倒入盛器內一燙即成。這種氽法一般也稱為湯泡或水泡。
例:汆肉絲菠菜湯
豬肉2兩洗淨切絲，菠菜3兩切段，粉絲半兩泡發好。然後將一斤水或湯放在鍋內旺火煮沸，再將肉絲、菠菜、粉絲放入，加適量醬油、味精及蔥段，將湯煮開，撇去浮沫，加香油幾滴起鍋即成。
例:汆鮮魚湯三法
汆鮮魚湯的方法很多。這裡介紹幾種如下。
1．先將鮮魚去鱗、除內臟，清洗乾淨，放到開水中燙三四分鐘撈出來，然後放進燒開的湯裡，再加適量的蔥、姜、精鹽，改用小火慢煮，待出鮮味時，離火，滴上少許香油即可。
2．將洗淨的鮮魚，放油中煎至兩面微黃，然後衝入開水，並加蔥、姜，先用旺火燒開，再放小火煮熟即可。
3．將清洗淨的鮮魚控去水分備用。鍋中放油，用蔥段、薑片熗鍋並煸炒一下，待蔥變黃出香味時，衝入開水，旺火煮沸後，放進魚，旺火燒開，再改小火煮熟即可。
例:汆魚丸
[主料]魚肉（草魚、青魚、黑魚俱可）200克，冬瓜50克。
[調料]高湯、精鹽、味精各適量。
[制法]1、魚斬成茸，適量加精鹽和清水，攪拌均勻待用。冬瓜切成薄片。
2、高湯倒鍋內，魚茸團成魚丸，入鍋內汆熟，加入冬瓜片再煮開，放入味精、精鹽調味即可出鍋。
例:汆捶雞片
主料: 生雞脯肉100克。
配料：豌豆苗10克。
調料：清湯500克，料酒10克，精鹽1.5克，味精1克，幹澱粉250克 （約用50克），醬油少許。
烹飪工藝：
1.將雞脯肉片成3厘公尺大小的片，放入少許鹽、料酒稍醃， 然後將雞脯肉逐片沾上幹澱粉，用面軸將雞片捶成鴨蛋形 的大薄片。
2.勺內放入清水，燒沸後，將雞片放入汆熟，然後撈入 盛有涼水的碗內。
3.將勺洗淨，放入清湯、料酒、鹽，再滴上幾滴醬油，把 雞片放入，燒沸後撇去浮沫，撒上豌豆苗，放入味精，倒入湯碗內即成。
22樓：宮涵映甄民
冷水小火燒一小會，就開
始下，下好之後不要攪動，再轉大火燒開。冷水鍋焯水，是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然後燒開，目的是使原料成熟，便於進一步加工。
土豆、胡蘿蔔等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長一些。
23樓：明傲雲撒情
肉丸子冷水下鍋或熱水下鍋都是不正確的，沸水下鍋也是錯誤的做法，最正確的做法是水微沸時下鍋。
如果將肉丸冷水下鍋或熱水下鍋，會導致許多肉丸粘連一起，肉丸表面的澱粉也會慢慢地溶解在湯水，最後煮出來就是一鍋澱粉糊。
將肉丸沸水下鍋也不是最好的方法，因為劇烈的沸騰容易把肉丸沖散，同時還會讓先下鍋的肉丸受熱過度，口感變老，最後煮出的一鍋肉丸口感老嫩不一。
因此，氽肉丸之前最好是先調整火力讓鍋裡保持微沸狀態，這種水溫才是氽肉丸的最佳溫度。等肉丸全部下鍋後再用中火燒開，撇盡浮沫，再小火慢煮5分鐘左右，煮至肉丸漂浮起來就起鍋了。
24樓：委德孔女
要想氽製出味鮮、爽口、不膩、滑嫩的丸子，應掌握下列要領：
1、肉餡肥瘦比例要適當（肥
三、瘦七）。肉要剁得細膩均勻，使肌肉組織受到最大的破壞，擴大
肌肉中蛋白質與水的接觸面，可以增加持水量。
2、加入適量食鹽。除了可調味外，還可以使水分子通過鹽的滲透作用進入細胞內，增加蛋白質持水性，以突出丸子飽滿滑嫩的特點。
3、加入適量的幹澱粉。幹澱粉具有較強的吸濕性，它能吸收很多水分而成澱粉溶膠，加熱後，澱粉即糊化，生成黏膠狀的糊化澱粉。在攪打肉餡時，加入適量水分後，再加入適量的澱粉，其目的就是利用其吸水作用。
當丸子氽入鍋內，水溫公升高，蛋白質變性，水分向外溢位時，恰好澱粉也開始糊化，它將向外溢位的水分緊緊吸附成黏膠狀，因而使丸子飽滿滑嫩。但是，澱粉不宜加多，澱粉多了丸子易老，同時也影響口感。
4、將肉餡加水、澱粉和鹽之後，順著乙個方向攪拌，破壞蛋白質原有空間結構，而形成三維網狀空間結合，使蛋白質從溶膠狀態轉變成凝膠，即行話「上勁」。當蛋白質處在凝膠狀態時，才可吸收大量水分，丸子才會細嫩、飽滿、滑爽。
5、氽制丸子時，要掌握好火候。加熱時間不宜過長，以撇除水面浮沫後即出鍋為宜。否則，水分溢位過多，丸子變老，影響口感。
汆丸子是冷水下鍋還是熱水下鍋
冷水小火燒一小會，就開始下，下好之後不要攪動，再轉大火燒開。冷水鍋焯水，是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然後燒開，目的是使原料成熟，便於進一步加工。土豆 胡蘿蔔等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長一些。有些動物性原料，如 白肉 牛百頁 牛肚領等，也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮...
蒸板栗冷水下鍋還是熱水下鍋
冷水，易剝殼。做法 栗子放進鍋裡，倒入涼水，涼水的量沒過栗子即可，煮。涼水要少，浸1 4左右，煮幹 煮到栗子熟了，關火，燜一段時間。簡介 栗子，正名為慄，殼斗大，球形，外生刺，堅果2 3個，生於殼鬥中。著名品種有良鄉板栗，產於北京郊房山良鄉，果小，約5克，味甜，十月中旬成熟 遷西明慄，又名 紅皮 紅...
煮湯圓是冷水下鍋還是熱水下鍋好
煮湯圓是熱水下鍋。1 輕輕捏。從鍋中出來之前，請用手輕輕擠壓湯圓，使其稍稍開裂。煮好的湯圓易於內外烹製，而且柔軟可口。2 水下。要用高溫煮沸的水，然後將湯圓放入鍋中，用湯匙的背面輕輕將其推開，並使湯圓旋轉幾次以使鍋底不粘手。3 用小火煮。湯圓在鍋中煮熟直至公升起後，應迅速切換成輕柔的火焰。此時，如果...