1樓：俏葶葶
高湯就是一種特別有營養的東西，通常我們在補身體的的時候都會用到，而且，它的作用也非常的大，因為如此，大家對煲湯樂此不疲，開發了各種食材的煲湯。
首先，我對煲湯的器材建議一下，做湯的話，建議大家用砂鍋來做。為什麼呢？因為，砂鍋的導熱性慢，能很好的把握住那個小火慢燉的工序，而且，砂鍋做出高湯的味道和鐵鍋做出來的味道真的很不一樣奧。
接著就是食材的選擇了，一般的高湯我們分為肉湯為主的連吃帶喝，然後就是喝湯為主的骨頭湯了，大致就是這麼分的。做肉湯的話，那麼雞肉是最佳的選擇，老母雞，烏雞都是不錯的選擇，如果是骨頭湯的話，那大筒骨就是不錯的選擇。營養而且簡單，關鍵還有骨髓可以吃到。
食材選擇好了，就是方法了。做高湯，我們講究講究的就是湯的營養，因此急不得，所以，我們要用小火去做，但不是一直都是用小火的，剛開始的時候，要把食材徹底煮開，就得用大火了，然後轉小火燉煮，直至做好，另外，做高湯，調料不易多放，會遮住湯本來的味道，建議放些蔥薑蒜之類的就好，特別注意的是食鹽一定要在做好之後新增，要不，湯的營養成分容易破壞。
最後就是高湯的儲存方法了，如果怕麻煩，一次吃不完，可以等到徹底涼透放冰箱。如果不嫌麻煩的話，可以放室內，溫度只要不是特別高就行，然後，每天都煮一下，俗稱吊湯。都是挺不錯的辦法。
講了這麼多，希望你動起來，做一碗自己喜歡的高湯吧，強壯自己的身體!
2樓：飛飛
熬製高湯的原料主要以動物性原料為主，再加以各種藥材熬製而成。
步驟：
1.將雞洗淨、把雞的內臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起，這樣可以把雞的腥味去掉。
2.加入適量的水，燒開煮滾加老母雞、干貝慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋，煮乙個半鐘。
3.加入熬製高湯的調料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起，不夠加水補足。
4.再煮10分鐘過濾即完成為終極高湯。
一般情況下，自製的高湯因為沒有新增劑，所以最多也不能超過5天。如果大家使用比較頻繁，而且可以在數天之類用完，那就可以直接將高湯儲存在乾淨的鍋中，加蓋或者封上保鮮膜，放入冰箱中冷藏。
但是因為高湯中的營養物質在高溫下長時間放置容易滋生細菌，所以無論用不用，每天都要取出加熱一次，待燒沸後撈起表面的浮油，重新蓋上放涼，蓋上蓋子再放入冰箱中冷藏。
高湯怎麼保鮮呢？
3樓：春風化雨時
1、如果高湯較多，一時不能用盡，可分裝在若干個小袋或小盒中放入冰箱冷凍，一般可儲存15天左右。
2、如果使用頻繁，並可在數天內用盡，可將高湯直接儲存在乾淨的湯鍋中，加蓋或封上保鮮膜，放入冰箱中冷藏，一般可以儲存3天左右。
3、但因為高湯中的營養物質較多，並在高溫的作用下，將油脂分解後，形成的乳濁液，長時間放置後容易滋生細菌。最好無論每日用與不用，都要取出加熱一次，待燒沸後重新放涼，再放入冰箱中冷藏。
4、在取用高湯時，一定要將湯勺洗淨，切不可沾有油汙，否則高湯受到汙染後會迅速腐敗變質。
4樓：匿名使用者
必需放涼後再放保險盒內放於冰櫃或陰涼處。不過最好的辦法是根據用量而製作
5樓：匿名使用者
晾涼了裝保鮮盒放冰箱裡。不過放太久了，雖不會壞也會失去原有的風味的
6樓：匿名使用者
定義 高湯是烹飪中常用到的一種輔助原料。 [編輯本段]高湯效果 做菜時凡需加水的地方換作加高湯，菜餚必定更美味鮮香。
俗話說：「無雞不香，無鴨不鮮，無皮不稠，無肚不白。」 [編輯本段]分類 高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。
毛湯大量用於普通烹調，一般餐館中常有，都是連續滾煮，連續取用補水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥薑酒，小火慢煮幾小時，沒什麼特別要求。
奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥薑酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。
清湯分普通清湯和精製清湯。
1、普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥薑酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。
2、精製清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥薑酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。
湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫「吊湯」，精製過2次的清湯叫「雙吊湯」。這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚：
開水白菜。 [編輯本段]製作材料及方法 說到這高湯，可是大有講究，「高湯，就是凍起來會成膏的湯。」高湯是烹調必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許多。
比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麩裡去；而那魚翅、鮑魚之類，本身並不怎麼鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊鮮」。高湯的製作，民間各不相同，最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混燉的；差一點的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據說味道相當鮮，但那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之藥，為法所不取。
1、燉高湯的時候，要用冷水，蓋過裡面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥薑等物，以防和菜奪味，把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。
焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻後，刮去上層的凍油。然後把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯裡的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做水用。
這湯清的學問，一般人不知道，只是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從裡面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這裡面的講究，多著呢。
燒好的高湯，可以裝入塑膠袋冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，只要拿出一包來，加熱後放些蔬菜，就是一道好湯。
高湯，是烹調的基本，因此，哪怕是淨素的菜，也用素高湯一說。素高湯，多用胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味！
2、毛湯大量用於普通烹調，一般餐館中常有，都是連續滾煮，連續取用補水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥薑酒，小火慢煮幾小時，沒什麼特別要求。
奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥薑酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。
3、清湯分普通清湯和精製清湯。
普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥薑酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。
精製清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥薑酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。
湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫「吊湯」，精製過2次的清湯叫「雙吊湯」。這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚：
開水白菜（巨貴，而且還要很高檔的餐廳才有！）
(一、牛肉高湯)
熬煮高湯要保持清爽，必需注意水是要燒開再加湯料，煮的過程溫度不需過高，上頭有雜質要一直將他撈掉，煮好後要再過濾。
牛肉高湯材料：
a.材料1.花椒粒 20克
2.三奈 5克
3.甘草 5克
4.小茴香 5克
5.陳皮 10克
6.桂皮 15克
7.草果 5克
8.丁香 5克
9.老薑 10克
10.大蔥 15克
b.材料1.牛油 1000克
2.八角 20克
3.生香蔥 500克
4.黑豆豉 100克
5.黃豆豉 100克
c.材料1.牛肉 25000克
2.牛後腿骨 10000克
3.胡蘿蔔 2000克
4.白蘿蔔 2000克
5.洋蔥 1500克
6.西紅柿 500克
7.水 100公斤
d. 調味料1.白酒 1200克
2.醬油 半瓶
3.鳮精粉 100克
4.糖 200克
5.塩 100克
牛肉高湯製作過程：
1、將a材料用布袋包起來做成滷包。
2、將蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀。
3、牛肉與牛骨在開水中煮2分鐘撈起。
4、牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。
5、牛油加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。
6、將100公斤水燒開+1、+滷包+5、調味料煮滾去雜質白沫、蓋鍋蓋煮乙個半鐘。
7、將牛肉撈起、再煮30分鐘，將所有香料撈起、秤是否夠100 公斤，不夠加水補足。
8、再煮10分鐘過濾即完成為牛肉高湯
(二、大骨高湯)
大骨高湯材料(100公斤)：
a.材料
1.豬大骨 8000克
2.鳮骨 2000克
3.生香蔥 500克
4.生薑片 100克
5.大蒜頭 100克
6.胡蘿蔔 2000克
7.白蘿蔔 2000克
8.洋蔥 1500克
9.胡椒粒 50克
10.水 100公斤
b. 調味料
1.白酒 1200克
2.鳮精粉 100克
3.糖 200克
4.塩 100克
大骨高湯製作過程：
1、豬大骨與鳮骨在開水中煮2分鐘撈起。
2、將100公斤水燒開+所有a.b.調料煮滾慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋煮乙個半鐘。
3、將豬大骨與鳮骨撈起、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。
4、再煮10分鐘過濾即完成為大骨高湯
(三、海鮮高湯)
海鮮高湯材料(100公斤)：
a.材料1.海帶泡好 1000克
2.柴魚片 250克
3.生香蔥 500克
4.生薑片 100克
5.大蒜頭 100克
6.胡蘿蔔 1500克
7.白蘿蔔 1500克
8.洋蔥 1000克
9.胡椒粒 50克
10.幹蝦仁 50克
11.水 100公斤
b. 調味料白酒 1000克
海鮮粉 100克
糖 200克
塩 100克
海鮮高湯製作過程：
1、將海帶浸泡一夜洗淨過濾撈起。
2、將100公斤水燒開煮滾加海帶慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋 煮乙個半鐘。
3、加入所有a.b.調料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。
4、再煮10分鐘過濾即完成為海鮮高湯
(四、鳮骨高湯)
鳮骨高湯材料(100公斤)：
a.材料
1.鳮骨 8000克
2.生香蔥 500克
3.生薑片 100克
4.大蒜頭 50克
5.胡蘿蔔 500克
7.白蘿蔔 500克
8.洋蔥 200克
9.胡椒粒 50克
10.水 100公斤
b. 調味料白酒 1000克
鳮粉 100克
糖 200克
塩 100克
鳮骨鮮高湯製作過程：
1、將鳮骨洗淨、尤其是黏於骨架之內臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。
2、將100公斤水，燒開煮滾加鳮骨慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋 煮乙個半鐘。
3、加入所有a.b.調料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。
4、再煮10分鐘過濾即完成為鳮骨高湯
(五、終極高湯)
終極高湯材料(100公斤)：
a.材料
1.老母鳮 8000克
2.金華火腿 150克
3.干貝 80克
2.生香蔥 500克
3.生薑片 100克
4.大蒜頭 50克
5.胡蘿蔔 500克
7.白蘿蔔 500克
8.洋蔥 200克
9.胡椒粒 50克
10.水 100公斤
b. 調味料白酒 1000克
糖 100克
塩 100克
終極鮮高湯製作過程：
1、將老母鳮洗淨、尤其是黏於骨架之內臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。
2、將100公斤水，燒開煮滾加老母鳮、金華火腿、干貝慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋 煮乙個半鐘。
3、加入所有a.b.調料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。
4、再煮10分鐘過濾即完成為終極高湯
煮粥用的高湯是什麼湯，煮粥的高湯怎麼做？
煮粥用的高湯是豬骨湯。豬骨湯做法如下 材料主料 扇子骨500克，直通骨1000克，尾脊骨500克，碎骨500克，蔥結1小扎，生薑1小塊，酒50克，清水5公斤。做法第一步 將骨頭放入溫熱水中，用抹布將骨頭逐根洗清爽，尤其是骨頭縫裡的血沫 雜質，都要抹掉清洗.第二步 將直通骨劈斷，劈開兩片，放入鍋中 我...
火鍋店的高湯熬好後，怎麼儲存，火鍋高湯怎麼煮
火鍋店高湯儲存方法，其實很簡單，收工的時候，燒沸後靜置即可。不要去動它，第二天用的時候，再燒即可。如果想要時間儲存時間長一些，可以將做好的高湯，按每次用的量分好，放入冰箱的冰格冷凍成冰塊儲存。用製冰盒裝高湯或各種湯品是乙個不錯的方式，等湯冷卻之後，只要把湯倒進製冰盒中，平放在冷凍庫中冷凍就可以了，要...
如何做高湯
實用 易操作的版本 以前可是沒有雞精的，高湯一般是雞湯，或者排骨湯，這是家裡做的時候，還有更細的劃分 高湯 鮮湯 一般分為毛湯 奶湯 清湯三大類 1 毛湯 毛湯大量用於普通烹調，餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。原料 雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等，無特別要求。火侯 冷水煮滾，去沫，放入蔥薑酒，小火...