1樓：
油餅的範圍其實很廣，只要是油炸或者油煎的各種餅都可以叫做油餅，像又薄又香的蔥油餅、燙麵餅、發麵餅等等，都屬於油餅。
問怎麼把油餅炸得酥脆，我就想到了發面油餅，這是預設的常見的一種油餅，做法和味道和油條差不多，同樣需要發面，只是形狀不同，這種發面油餅不同於蔥油餅等，只要炸得好，外皮非常酥脆，跟油條一樣，是傳統的中式早點，很多人喜歡搭配豆漿一起吃。
發面油餅剛出鍋的時候很燙，放置不燙嘴的時候再吃，外酥裡嫩，又香又脆，如果在空氣中放久了，外皮也會變軟，所以想要吃到酥脆的油餅，時機很重要。
發面油餅想要口感酥脆、放涼了也不會硬邦邦的，跟以下幾點有關：和面、發面、油炸。
和麵在和面之前記住一點，製作油條、油餅等油炸食物，一般麵糰都不宜太硬，偏軟、稍微粘手的狀態最好，這樣吃起來更鬆軟、酥脆，如果在整型的時候粘手，可以手上抹油來防粘。
（1）麵粉
發面油餅屬於傳統的中式餐點，一般中式餐點都用中筋麵粉，低筋麵粉筋性低，容易斷裂，包不住餡料，高筋麵粉筋性高，炸出來口感偏硬，所以，
炸油餅要選擇中筋麵粉
（2）燙麵
雖然做的是發面油餅，但是在發面之前可以把麵粉燙一燙，燙過的麵粉麵筋變軟，降低了麵粉的硬度和筋性，麵糰更容易膨化，炸出來口感會更酥，即使久放也不會變硬。
燙麵可以選擇2種方式：一種是熱水燙，用65度到100度的熱水來燙麵，可以選擇全燙麵、半燙麵，一邊倒熱水，一邊用筷子攪拌麵粉讓其受熱均勻，燙好之後等麵粉降溫到30度左右，再加雞蛋、酵母粉等食材開始揉麵、發面。
另一種是熱油燙，因為油的溫度非常高，可以選擇燙一部分麵粉，不要全部燙，等降溫之後再跟其他麵粉混合，加入雞蛋、酵母等揉成麵糰發面。
不管哪一種方法燙麵，要記住一點，溫度降至30度才能放酵母粉和雞蛋。
（3）雞蛋
無論是製作油條還是油餅，和麵加雞蛋有兩個作用，乙個是豐富口感和營養，另乙個是雞蛋加入，油餅口感更蓬鬆酥脆。
（4）食用油
「酥脆」中的「酥」是代表著麵粉和食用油，加了食用油，食物才會酥，所以，炸油餅和麵時需要加入適量食用油，起酥效果會很好，最好是加豬油。
（5）小蘇打
食用小蘇打加入到麵粉中，可以讓麵糰更加蓬鬆，製作油條、發麵餅、餅乾等時加一點點，可以讓食物吃起來更鬆脆，炸油餅也可以放一些，但是要注意比例，100克麵粉加1克小蘇打就夠了，加太多了味道會發苦。
發面想要發面油餅口感好，發酵很重要，發酵好的麵糰，炸出來的油餅才會鬆脆，適宜的發酵溫度為30度左右，和麵用的液體溫度也以30度左右比較好，這樣的條件下，發酵1小時上下，麵糰會膨脹至原來的2倍大，然後再排氣製作油餅。
想要油餅更蓬鬆，製作好麵坯之後，可以二次餳面20分鐘左右再下鍋炸。
油炸油餅的生胚製作好之後，鍋內一定要多放油，最好能蓋過油餅的高度，有利於油餅炸熟之後飄起來，油餅下鍋時的油溫也很重要，七成油溫下鍋炸比較合適。
【做法介紹】：
步驟1：
先用30度左右溫水把酵母粉融化好（可以加5克白糖促進發酵），然後麵粉、食鹽和雞蛋混合均勻，把溫水慢慢倒入麵粉中攪拌均勻後，加入10克食用油。
步驟2：調成有些粘手的麵糰，蓋好在30度左右溫度中發酵1個小時，直到麵糰膨脹至原來的2倍大，之後攪拌麵糊排氣。
步驟3：
手上抹油防粘，揪乙個小麵糰，按扁後抻長一點，在中間劃2刀，鍋中多放油，油溫燒至放筷子可以冒很多小泡泡，或者丟一塊麵糰下去，可以快速浮起，表示油溫可以了，轉中小火，放入油餅開始炸。
步驟4：
炸至兩面金黃，撈出控油。
總結（1）油餅可以製作不同的味道，在麵糰發酵完成後，加入蔥花、五香粉等等你喜歡的口味。
（2）麵糰發酵好之後，排氣的時候不要用手揉麵，按壓排氣就可以，揉麵過度，麵糰韌性很好，炸出來的油餅就非常耐嚼，口感變硬，沒那麼鬆脆了。
（3）想要油餅口感更酥脆，麵餅不要做太大、太厚，薄一點、小一點的油餅才更脆
2樓：職場導師夏清
你可以將油餅煎久一些，這樣就能酥脆，如果還不行的話，可以在油鍋裡放入一些酥油，這樣就會酥脆了。
3樓：生武小介
說到酥脆這個詞可能就離不開豬油這個詞，豬油可以保持餅的鮮香酥脆，正所謂絕妙，這個餅的酥脆就變的很美妙了。
4樓：天才人物我無敵
首先我們將活好的面擀成大片，然後抹上一層油酥，從一端捲起再擀成餅的形狀，上鍋煎至兩面金黃熟透即可，這樣做的油餅特別的酥脆。
5樓：莉姐廚房
想吃油餅不用出去買，在家也可以做，簡單易做，酥脆可口
6樓：海娟美食
家常油餅想要多層用這個方法做，表皮酥脆內裡柔軟，層次分明
油餅怎樣做才能又酥又鬆軟
7樓：九零演繹
油餅是漢族一種傳統小吃，一般多在早點食用。和油條一樣，食用時搭配豆漿或豆腐腦，就一小碟鹹菜絲，滋味美極了。油條和油餅製作方法大致一樣，無非形狀相異而已。
街頭賣的油餅吃上去非常喧軟，其實都用到了泡打粉，起到蓬鬆作用。泡打粉大多含鋁，吃多了對人身體有害。當然現在超市也有賣的無鋁泡打粉，只不過**更高，無良小販為降低成本，估計大多還會用到含鋁的泡打粉。
其實西北地區的油餅和全國其它地區的油餅在製作上還是有區別的。西北的油餅比較厚，放涼了吃，口感是發酥的，而且裡面還會加五香粉等調料。其它地方的油餅都是現炸現吃，很少有放涼了吃的。
下面為大家介紹一下西北油餅的製作方法，無須加泡打粉等新增劑，絕對健康。當然，本人也是初學初練，技藝不精，不足之處謹請海涵！
準備普通中筋麵粉，量的多少根據人口多少來定。
準備酵母粉1勺、食鹽1勺、花生油2勺、豬油1小塊、白砂糖2勺，用家裡喝湯的小勺子量就行，多點少點都無所謂，不要拘泥於比例。加花生油和豬油就是起酥軟作用，炸好的油餅放涼也不硬，加白糖為了加快發酵，縮短發酵時間。
把上述準備好的材料全部倒進麵粉裡。當然，朋友們還可以嘗試加入五香粉，炸出的油餅味道更香。
再打入2個雞蛋。
加溫水和成軟硬適中的麵糰，揉光滑，蓋上蓋子開始餳發。天氣冷可以放在熱水鍋裡餳發。
待麵糰成蜂窩狀變成兩倍大體積時，面就發好了。把發好的麵糰中間壓乙個窩狀，倒入少許幹麵粉。
用開水將幹麵粉燙一下，稍稍放涼後，和發好的面揉在一起。有朋友問為什麼要加入燙麵，這是母親告訴我的乙個技巧，說這樣炸出的油餅不發硬。我們老家甘肅慶陽炸油餅大多都用這個竅門，朋友們可以試試。
把麵糰分成幾小塊，取一塊面在案板上搓成長條，用刀分成小劑子。
將乙個個小劑子用擀麵杖擀開，不要擀的太薄，中間用手指鑽個洞。
鍋中倒入較多的菜籽油或胡麻油，待油溫6成熱時，放入餅坯開始炸。要不時翻面，防止炸糊。記住：用一根筷子插入油中，待筷子周圍泛起油花，就說明油溫就到了6成熱了。
說實話，第一次在媽媽的**指導下炸的油餅，表面坑窪不平，品相不佳，但味道確實不錯，吃上去酥軟可口，放涼了也不發硬。我總結了一下經驗，油餅表面不平整的原因主要是面發好後沒有充分揉勻，裡面還有空氣，如果下次做一定會更成功。
8樓：your大頭兵
準備普通中筋麵粉，量的多少根據人口多少來定。
準備酵母粉1勺、食鹽1勺、花生油2勺、豬油1小塊、白砂糖2勺，用家裡喝湯的小勺子量就行，多點少點都無所謂，不要拘泥於比例。加花生油和豬油就是起酥軟作用，炸好的油餅放涼也不硬，加白糖為了加快發酵，縮短發酵時間。
把上述準備好的材料全部倒進麵粉裡。當然，朋友們還可以嘗試加入五香粉，炸出的油餅味道更香。ba
再打入2個雞蛋。
加溫水和成軟硬適中的麵糰，揉光滑，蓋上蓋子開始餳發。天氣冷可以放在熱水鍋裡餳發。
待麵糰成蜂窩狀變成兩倍大體積時，面就發好了。把發好的麵糰中間壓乙個窩狀，倒入少許幹麵粉。
用開水將幹麵粉燙一下，稍稍放涼後，和發好的面揉在一起。有朋友問為什麼要加入燙麵，這是母親告訴我的乙個技巧，說這樣炸出的油餅不發硬。我們老家甘肅慶陽炸油餅大多都用這個竅門，朋友們可以試試。
把麵糰分成幾小塊，取一塊面在案板上搓成長條，用刀分成小劑子。
將乙個個小劑子用擀麵杖擀開，不要擀的太薄，中間用手指鑽個洞。
鍋中倒入較多的菜籽油或胡麻油，待油溫6成熱時，放入餅坯開始炸。要不時翻面，防止炸糊。記住：用一根筷子插入油中，待筷子周圍泛起油花，就說明油溫就到了6成熱了。
說實話，第一次在媽媽的**指導下炸的油餅，表面坑窪不平，品相不佳，但味道確實不錯，吃上去酥軟可口，放涼了也不發硬。我總結了一下經驗，油餅表面不平整的原因主要是面發好後沒有充分揉勻，裡面還有空氣，如果下次做一定會更成功。
9樓：
油餅怎麼做才能又軟又好吃呢？今天把做法教給大家，做給家人嚐嚐
10樓：水微瀾
1.在和面的時候,我們要注意,我們需要用較熱的水(手耐不住的溫度)和面,因為這樣和的麵才比較軟.
2.為了使蔥油餅鬆軟,我們也可以在和面的時候加入一些雞蛋和熟油.
3.放入生坯,擀成圍片,刷上油.
1.在和面的時候,我們要注意,我們需要用較熱的水(手耐不住的溫度)和面,因為這樣和的麵才比較軟.
2.為了使蔥油餅鬆軟,我們也可以在和面的時候加入一些雞蛋和熟油.
3.放入生坯,擀成圍片,刷上油.
11樓：一葉小船
1、準備材料：麵粉800g、調和油適量、酵母6g、水適量。
2、酵母用溫開水溶解後，靜置三至五分鐘，然後加到麵粉中，一點點的加水，將麵和好，放到溫暖處醒發二倍大。
3、起鍋熱油後，加入麵粉，小火慢慢的攪拌。
4、炒到麵粉變色即關火，勺子不要停，要一直攪拌。
5、將發好的面排氣後揪成大小差不多的面劑子。
6、將麵劑子擀成牛舌狀。
7、均勻的抹上油酥。
8、從上至下捲起。
9、放到一邊醒上十分鐘左右。
10、醒好後，將卷好的坯子搓成長條狀，邊搓邊盡量拉長。
11、將長條盤起，成餅狀。
12、將麵餅輕輕按扁，然後擀成圓形。
13、電餅鐺預熱後，塗油，餅放入，烙兩分鐘後，翻面再烙兩分鐘即可。
12樓：曹仙
主料：麵粉300克，酵母粉5克，溫水170克，小蘇打一小勺，鹽一小勺，食用油少許。
做法1.將麵粉倒入盆中，放入酵母粉、一小勺蘇打、一小勺鹽（酵母和鹽分兩邊放）然後分次加入溫水，揉成光滑的麵糰後加入15克食用油，慢慢的把油揉進麵糰裡，用保鮮膜封好醒麵二十分鐘，然後再揉一次，揉完之後麵糰變得非常光滑。
**2.將揉好的麵糰用保鮮膜封好進行發酵。一般我是頭一天晚上揉好麵第二天早上正好做。
**3.發酵好的麵糰在盆裡面再次揉成光滑的麵糰，面板上塗抹一層油，取比雞蛋稍微小一點點的麵糰在手裡揉圓。
**4.然後放到面板上擀成片，（片的厚度大約就是包子皮的厚度）最後用刀在麵片上劃三道線。
**5.熱鍋涼油，油溫七成熱，筷子立在油裡，周圍有小泡泡的狀態，放入油餅。
**6.中火炸至兩面金黃即可，火一定不要太大，那樣會外表熟了裡面還是生的。
**7.撈出控油即可食用。
**製作技巧
1.注意酵母應當和鹽分別放在兩邊，因為鹽會殺死酵母。水要分次一點一點慢慢放入麵粉裡，因為所有麵粉的吸水性不同所需水量不同。
2.揉成光滑的麵糰後加入15克食用油，慢慢的把油揉進麵糰裡，一開始的時候很滑很不好揉，不要著急慢慢的揉直到把所有的食用油都揉進麵糰裡，麵糰變得很好揉稍微有一點點粘手的感覺就可以了。
3.頭一天晚上是和面的最佳時間。
4.餅片的厚度大約就是包子皮的厚度。
5.注意油餅不要弄的太大，油餅小一點，鍋裡也就不用放很多油。
6.炸的時候要注意火候，別大火，這樣會造成外表熟裡面生。
怎樣做蔥油餅，怎樣5分鐘做蔥油餅
方法簡單，一看就會，新手好操作 主料 麵粉500克 輔料 蔥花,l00克,鹽 油 花椒粉各適量。製作 1 將麵粉 水拌和均勻,揉成麵糰,搓成長條 2 摘放入生坯,擀成圍片,刷上油 3 將蔥花 鹽 油 花椒粉拌和,均勻地撒在圓片上,卷好擀圓,上平底鍋烙烙至金黃色出鍋。1 先和麵，面和的適當軟一點，和好...
做福建油餅怎樣做油餅不粘勺，如何讓油炸餅不粘勺
丿呂丨小布灬 油要多 剛好盛滿一勺 然後連勺子放入油裡 我看他們都這麼做的 再者看看你麵粉稀釋有沒對 最後通牒地鐵 http zhidao.baidu.com question 1494168286947113259.html?fr qlquick 如何讓油炸餅不粘勺 李胖子的小寶 勺子要油預熱夠，...
怎麼做蔥油餅，蔥油餅怎麼做
蔥油餅的做法一 家常蔥油餅 原料 普通麵粉 開水 鹽 玉公尺油 蔥花。步驟 麵粉裡加半勺鹽，鍋中燒開水備用，將開水倒入麵粉中，用筷子攪拌，用筷子攪拌成絮狀，然後用手和成麵糰，用手揉光滑。把麵糰分成兩個均勻的小麵糰。蔥切成蔥花備用，把小麵糰擀成薄皮，盡量擀薄點，麵皮上撒少量鹽，用刷子刷一層食用油，把切...