1樓：匿名使用者
太安魚俗稱「坨坨魚」，出自重慶市潼南區太安鎮，是重慶江湖菜中的一道名菜。太安鎮是川渝交通要道，產嘉陵江鰱魚。在太安停車的司機們發現了這裡的魚味道鮮美自然，並且做法特別，然後流傳到各地。
上世紀80年代末90年代初，太安魚成為重慶一大名菜。
製作方法
1.切塊。太安魚一定要選鰱魚做，因為鰱魚肉嫩、刺大，免得被卡。
然後加鹽、醬油、料酒、味精，再加紅薯澱粉。澱粉稍微多加點，這個量是：比做滑肉的澱粉多，比做酥肉的澱粉少。
2、過油。用大火，讓魚在油鍋裡稍微炸一下就可以全部撈起來。這個工序只是為了使澱粉和魚充分粘合、免得煮散，不是為了讓魚熟。
3、調汁。這是乙個關鍵步驟。把油鍋燒熱，放入植物油和牛油，將泡生薑、泡山椒倒進去爆炒，再加適量紅辣椒塊、一大把花椒、一點豆瓣、一點八角茴香、一大勺雞精、一勺鹽，全部炒得香香的，再加醬油、料酒和一點點糖。
這個時候廚房內的氣味會非常嗆人。
4、煨湯。在鍋內多加點水，煮開之後把魚放入，換小火慢慢地煨。這個時間可以剝蒜。
十七八分鐘後開鍋，把蒜拍扁放鍋裡去，再煮上兩三分鐘。這個時候放蒜，是為了讓蒜看上去比較精神，並且也剛好煮出了蒜的香味。關火，放上一大勺子醋，主要是為了去膩。
5、裝盆。最好直接倒入盆中，因為魚非常嫩，筷子都不大夾得起來，一用鏟子，魚就碎了。
小貼士1、炸魚時間切勿過長，炸至外皮稍微帶黃色即可，以免影響口感，這個工序只是為了使澱粉和魚充分粘合、免得煮散，不是為了讓魚熟；
2、泡薑泡椒，豆瓣醬都帶有鹹，所以鹽按需在加。
紅燒魚塊屬於滬菜，後廣泛流傳至全國，成為一道老百姓飯桌上的家常菜。紅燒魚塊一般以草魚為原料製作，配上少許乾辣椒，醬油烹飪，鮮香味美。
做法食材準備
主料：淨魚（青魚或草魚）中段350克，
配料：熟筍片50克，溼澱粉15克
調料：薑末5克，蔥段5克，白糖20克，醬油50克，味精1.5克，紹酒30克，素油60克
製作步驟
1、魚剁成長方塊（約5厘公尺長、3厘公尺寬）；
2、鍋置旺火上燒熱，滑鍋後放少量油，下魚塊稍煎；
3、撒薑末、烹酒略燜，加醬油、糖稍燒，添沸水一勺，轉小火將魚燒熟；
4、用旺火收濃湯汁，撒上蔥段，加入味精，用溼澱粉勾芡，澆亮油出鍋即成。
注意事項
煎魚為避免沾鍋，先將鍋燒熱,用薑片將鍋子擦一遍後放油,等油燒熱後放魚塊。要將有魚皮的一面朝下,魚塊在煎好一面後翻面再煎另一面。煎魚的時候要
用小火,這樣煎魚才不易沾鍋煎碎。
2樓：凌代佛
需要提前準備好的材料包括：鰱魚 1條、食鹽 2茶匙、蔥 3根、海椒醬 1勺、泡蘿蔔 50克、老薑 10克、料酒 10毫公升、苕粉 80克、蒜 1頭、泡椒 10根、泡姜 1坨、花椒 5克、豆瓣醬 2勺、雞精 1茶匙。 1、第一步將魚切塊，魚塊裹上紅苕粉，鹽和料酒。
2、鍋內放油加熱，放入魚塊炸至金黃，撈出放一旁備用。 3、準備好配料，泡椒、泡蘿蔔、姜、大蔥、泡海椒切好。 4、鍋內放油加熱，放入蔥薑蒜，快速翻炒。
5、加入泡海椒、泡姜、花椒粒、海椒醬、豆瓣醬、泡蘿蔔絲，翻炒均勻。 6、鍋內放入高湯和魚塊。 7、炒至魚塊至入味即可盛出，這樣太安魚就做好了。
紅燒魚和紅燜魚有什麼區別
3樓：匿名使用者
請參考如下做法：
原料/調料]
原料：活魚
配料：肥瘦相間的豬肉丁、發好的香菇丁
調料：色拉油、豆瓣醬、蔥花、薑蒜末、醬油、糖、醋、料酒、清湯、水澱粉、味精
[製作流程]
製作：1.魚衝淨血、控乾，魚身兩側劃幾刀。把鍋燒熱，倒色拉油。油沸炸魚，看到魚肉卷邊，撈出。
2．鍋裡留一些底油，下肉丁炒熟，加豆瓣醬煸炒，看見油變成紅色時加香菇丁和一些蔥、薑末、蒜末炒，把清湯倒進來。放一些醬油、醋、料酒，放進炸過的魚，入味後撈出裝盤
3．鍋中加入味精。把汁用水澱粉收濃，澆在魚上，把剩下的蔥花撒上去
特別關照：用薑片擦一遍鍋底，炸魚的時候不容易粘鍋。
黃燜魚1.將魚剁成小塊（每塊比核桃大點，不能太小，太小了成品出來就太碎了）。
2.調製麵糊（放一點麵粉、一點生粉、一到兩個雞蛋，加水攪拌而成。要是嫌麻
煩，光是麵粉糊也成）。
3.將魚塊裹上麵糊放到油鍋裡炸（油多點，先炸一遍，全部炸完，再過一遍油上
色,這樣做出來的成品顏色鮮亮）。
4.將炸好的魚塊碼放到中型碗裡，上面放一粒花椒，一段蔥，兩片姜，大料一點
點，澆事先煮好的加過鹽和料酒的肉湯，湯量比碗沿矮上一點（沒有肉湯就用料
酒.鹽.醬油調一點調料水也行）。最後放到蒸鍋裡蒸乙個半小時左右，如果是高
壓鍋，只要40分鐘。
5.蒸好後取出，撿掉花椒等配料，倒扣到碗裡，就成了。
特點：非常酥軟，，裹在魚肉外的糊糊特別好吃。
家常菜--紅燒魚
原料：黃花魚，肥瘦豬肉，筍，花生油、醬油、白糖、料酒、味精、蔥薑蒜、清湯、豬油、香油、八角、溼澱粉。
製作：（1）將魚清理乾淨，劃上斜刀，肥瘦豬肉，筍切成6厘公尺的長條，蔥薑切塊。蒜切片。（2）炒鍋內放花生油，燒至八成熱，將魚放入油內炸至金黃色撈出。
（3）炒鍋內放豬油，燒至六成熱，放入八角稍炸，即入蔥薑蒜肥肉片。筍片煸炒。然後烹入醬油，料酒，清湯，燒沸後放入魚，用微火燒15分鐘，湯汁剩餘三分之一時，放味精，溼澱粉勾芡，汁發濃時淋入香油，盛入盤中。
特點：魚肉味鮮嫩鹹香，色澤紅潤發
4樓：匿名使用者
紅燒，工藝流程是先油炸，再加水燒製，直至收乾湯汁。
燜，只加水和調料。
5樓：
乙個是紅燒，乙個是紅燜。而且口感不一樣
紅燒魚清燉魚的區別?
6樓：知道行家小度
紅燒魚口感特點
魚肉味鮮嫩鹹香，色澤紅潤發亮 。
風味特點
魚，又名江團，無鱗，色呈黃黑，有玉石琥珀光，給人一種半透明感。少刺，肉細、味鮮，嫩如脂，入口即化。主產於長江中游，武昌和石首兩地所出者為上品。
清燉魚是以鯉魚或鯽魚為主要食材的家常湯菜，不僅省事，還很省油，有延年益壽的功效。如果想使湯更有營養，可在燉魚的時候，加上幾朵香菇和幾顆紅棗。吃完魚後，魚湯還可以喝或用來煮麵條等。
7樓：匿名使用者
紅燒魚在於燒製，湯鍋燒製，味道濃，清燉魚就是原汁原味，燉出營養，味道鮮美。
品名：紅燒魚
材料：魚 、鹽 、油 、生薑絲 、豆瓣醬 、蔥花 、香菜
做法：1、魚處理完洗淨後抹少許鹽入味,下油鍋前要保證魚的表面沒有水分,否則會粘鍋,最終導致破相
2、鍋裡放油,可稍微多一些,等油至6成熱時可下魚開始煎
3、魚放入鍋後,先大火將魚身全部煎得微黃,再轉小火慢煎.先不要輕易動魚,輕輕晃一下鍋
4、等魚的兩面都煎好,可以將切好的生薑絲放入魚的一邊
5、再放入豆瓣醬小炒出紅油
6、放入適量的水,將魚燜熟
7、起鍋前灑入蔥花和香菜,似乎多了一些,不怕
品名：清燉魚
材料：魚 1條、大蒜 、植物油 、大蔥 、姜 、花椒 、料酒
做法：1、讓賣魚的幫忙把魚殺了，去鱗，去魚鰓，破開肚子。拿回來，洗去血水，在肚子上劃上幾刀。瀝乾。
2、薑要稍微多些。姜切絲、大蒜切末、大蔥切段
3、多油，熱油，爆香薑蒜末、大蔥段、花椒。把魚兩面煎稍焦黃，加半碗水，一點料酒，蓋鍋蓋，燉到魚肉熟，加適量鹽。
8樓：快餐小吃加盟
紅燒魚都是帶顏色的；湯少，用盤裝，味道醇厚；清燉魚都是白色的湯，湯多，用湯碗盛，比較清口；
9樓：匿名使用者
我覺得紅燒魚吃的是廚藝，好的料才能有好吃的紅燒魚，而且紅燒魚一般味比較重；清燉魚吃的是魚本身的鮮，它的湯又濃又有營養，當然如果你能在清燉魚裡加點輔料，提高它的營養價值那就更好啦。還有就是做清燉魚就別放太多味鮮之類的作料了，一點點鹽提提味就好了，東西多了反而適得其反
10樓：青青
紅燒魚一般發的佐料多 顏色濃 比如醬油什麼的 清燉魚就是原汁原味 鮮.白白 湯 基本上不放醬油之類的
11樓：enjoylucky漫
各有各的口感。區別就是乙個油多乙個油少
教你如何讓做紅燒魚塊更美味？
12樓：手機使用者
你說你學川菜的，魚都燒不好，不知道，你說的是紅燒魚塊還是整條魚，還是魚頭湯。我說下我的做法，首先說先說紅燒魚塊，魚塊一定要清洗乾淨，放鹽放點啤酒，攪拌一下，醃製20分鐘，再用水沖洗乾淨。鍋裡放油燒至五成熱。
，把準備好的魚塊炸，把魚塊炸熟，撈起來，鍋裡油公升至七成熱，再次下入魚塊炸一下，就可以了，鍋裡放油放大蒜，豆瓣醬爆香，炒出紅油來，加水把魚塊倒進去。這樣做出來的魚塊非常香。
紅燒整條魚，基本上和上面的做法一樣，炸魚的時候，用勺輕輕推動魚，不要讓魚皮破了
做魚頭豆腐湯，先把魚頭清洗乾淨，用鹽料酒醃十分鐘，然後用冷水沖洗乾淨，鍋裡放油，燒至五成熱倒出來，再次放油，放薑片，把魚頭放下去煎，煎至兩面金黃，下開水或高湯。這樣做出來的魚頭，味道非常鮮美，湯白濃厚
川菜是八大菜系中歷史最為悠久的菜系之一，可謂博大精深。因為巴蜀大地物產豐富，魚類的食材就特別多，所以川菜中就有很多以魚為主料的經典菜品。如：
豆瓣魚，水煮魚，太安魚，酸菜魚，紅燒魚......在諸多的魚類料理中，酸菜魚可能是目前最受全國朋友歡迎的一道美味。
將草魚宰殺清洗乾淨，改刀成片。下料酒，鹽，味精，胡椒粉，生粉碼味上漿；鍋中下油，下酸菜爆香，再下魚頭，魚骨煎至略黃；滲入高湯，大火燒開；調入鹽，味精，雞精，胡椒粉，料酒攪拌均勻；
將煮熟的魚骨撈出，均勻撒上魚片；待魚片約7-8分熟的時候撈出；湯中淋上少許的花椒油，撒上蒜苗節子，將湯倒入魚盆。起鍋，燒熱油魚盆中撒上點幹花椒（有新鮮花椒更好），芝麻，蔥段淋上熱油，美味即成；再放上點香菜點綴即可上桌
其實要想做好魚，關注就幾點：
魚要醃製入味，魚片要抓均上漿；佐料要下足，要捨得下佐料；川菜中的魚油料都比較足，你懂得火候要掌握好，不能過火，時間不宜太長；
首先選材上有沒有問題，其二是你的刀工到不到家，刀工是影響口感很重要的乙個因素，剩下的就是火候有沒有掌握到位，經驗不足。要有信心，不能半途而廢，多思考失敗的原因，謀定而後動。
紅燒魚塊裡都能加什麼菜
13樓：趙鑫鑫
準備材料：魚、 蔥、姜、蒜、醬油、蠔油、糖、醋、鹽、料酒、蒜苗、味精、剁椒和線椒。
紅燒魚塊裡可以加入線椒和剁椒，下面是具體做法：
1.洗淨的魚切塊，放盆裡加適量鹽，白胡椒粉，料酒和薑絲醃製半小時2.醃製好的魚放入適量澱粉拌均勻
3.鍋內放油，要比平時炒菜的時候適當多些，油熱時放入魚塊，小火煎到兩面金黃撈出備用
4.蔥，姜，蒜，切末。另起鍋放油炒香姜，蒜，蔥末5.把煎好魚塊入鍋炒勻
6.把醬油、蠔油、白糖、少許澱粉、醋和適量水調成汁（這個可以事先調好）
7.倒入炒鍋內的魚塊裡面。中小火燒至收汁
8.放入味精和剁椒和線椒翻炒均勻即可。也可以加點蔥或者香菜之類的。
紅燒魚步驟，做紅燒魚的步驟和 技巧？
紅燒魚怎麼做好吃？首先番茄鋪底，放入魚塊，放入紅燒汁，再加幾片生薑，倒上半碗水煮開即可。紅燒魚是家家戶戶常吃到的一種美食，製作的時候先炸後燒，或者是煎過之後再燉效果都是一樣的，不建議直接燒 魚醃製好下鍋煎微黃，豆瓣醬炒香加水加魚 紅燒魚做法一，材料鮮魚1條，蔥2支，姜適量，辣椒1條，沙拉油3大匙，a...
怎麼燒紅燒魚塊才不會散掉，有什麼辦法紅燒魚塊魚肉不會散
1，魚塊買回來清洗乾淨之後，我買的時候讓店家直接給剁成塊了。加鹽，糖，麵粉，澱粉抓勻。油加熱之後，放入魚塊，炸至金黃，建議多炸一會，我一般會反覆炸兩遍。這樣紅燒的時候不容易碎。紅燒魚塊不鬆散的小技巧，請您也收藏好 2，等魚炸好之後，另起油鍋，鍋裡加生抽，蠔油，蒜泥，生薑少許清水，燒開之後把炸好的魚塊...
紅燒魚怎麼煮， 怎麼煮紅燒魚？
紅燒魚是家家戶戶常吃到的一種美食，製作的時候先炸後燒，或者是煎過之後再燉效果都是一樣的，不建議直接燒 紅燒魚怎麼做好吃？首先番茄鋪底，放入魚塊，放入紅燒汁，再加幾片生薑，倒上半碗水煮開即可。做法一紅燒魚塊 帶骨 做法 1,魚一條,去內臟去鱗,洗乾淨,斬成塊.放鹽抓勻醃30分鐘.2,姜一塊切絲,蒜一顆...