1樓：自娛自樂說今宵
一、做法不同
1、隔水燉：將原料裝入容器內，置於水鍋中或蒸鍋上用開水或蒸汽加熱燉制。
2、直接燉：將原料直接放入鍋內，加入湯水，密封加熱燉制。
二、火候不同
1、隔水燉：將原料在沸水內燙去腥汙後，放入瓷制、陶製的缽內，加蔥、姜、酒等調味品與湯汁，用紙封口，將缽放入水鍋內（鍋內的水需低於缽口，以滾沸水不浸入為度），蓋緊鍋蓋，不使漏氣，以旺火燒。
2、直接燉：切忌用旺火久燒，只要水一燒開，就要轉入小火燉。否則湯色就會變白，失去菜湯清的特色。
三、工序流程不同
1、隔水燉：選料→切配→焯燙→入容器加湯調味→置於水鍋中或蒸鍋上→加蓋密封→用開水或蒸汽加熱燉制→成菜。
2、直接燉：選料→焯燙→入沙鍋加清水調料→小火長時間加熱→調味→成菜。
2樓：summerr星空
隔水燉好。
隔水燉湯原汁不動，清而不混濁，如果是做藥膳最好選擇隔水燉，因為藥膳關鍵是在於保留原汁原味，要的就是食材的全部營養和功效。而且，隔水燉不僅能讓湯更鮮美，還能讓食物的營養更好的被保留住。
隔水燉湯一般都是用小燉盅，由於燉盅容積的限制，盅裡只能放一個雞腿、或兩個雞翅、或三五根排骨，可以減少肉類食品的攝入量。
比如燉燕窩，由於燕窩中含有豐富的水溶性蛋白，高溫加熱會導致蛋白質的變性。所以隔水加熱能有效減少營養價值的流失。隔水加熱會使熱力均勻平衡，燕窩不會出現粘連焦糊的情況，吃起來口感會更好。
由於燕窩放在燉盅的狹小空間裡面，不會出現翻滾的情況，這樣燉出來的燕窩湯汁濃醇，湯色清澈，鮮味濃郁。
直接煮燕窩一旦沒有掌握好火候，出現燒焦燒糊的情況就會出現極大的浪費。所以，煮燕窩最好的方式還是選擇隔水燉煮最佳。
3樓：自娛自樂說今宵
隔水燉更好。
燉的原料一般是富含蛋白質的新鮮動物類原料，如雞肉、羊肉、豬肝、鴿肉、鯽魚、鱸魚、甲魚、鰻魚、黃鱔等，一個容器只燉一種主料。調料一般只加姜、鹽。採用燉法可以減腥去羶，清熱瀉火。
另一方面，各種營養成分溶於湯中，香味、營養不會流失，燉出的湯菜鮮美、清淡、本味、滋補。
1、不隔水的燉：不隔水燉法是將原料在開水內燙去血汙和腥羶氣味，再放入陶製的器皿內，加蔥、姜、酒等調味品和水，加蓋，直接放在火上烹製。
烹製時，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間，可根據原料的性質而定，一般約
二、三小時左右。
2、隔水燉法：隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥汙後，放入瓷制、陶製的缽內，加蔥、姜、酒等調味品與湯汁，用紙封口，將缽放入水鍋內（鍋內的水需低於缽口，以滾沸水不浸入為度），蓋緊鍋蓋，不使漏氣。
以旺火燒。使鍋內的水不斷滾沸，大約三小時左右即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，製成的菜餚香鮮、味足、湯汁清澄。
4樓：匿名使用者
煲湯是將原料放入沙鍋加水直接在火上燒，燉湯是將原料放入燉盅再隔水蒸煮。煲湯會使湯水愈煮愈少，燉湯則是原汁不動。
三煲:煲湯一般需要三小時。
四燉:燉湯需要四到六小時。
煲湯：配水比例以湯料重量的三倍為最佳。用大火煲滾,火候以湯沸騰程度為準。開鍋後,小火慢煲,中途不掀鍋蓋也不加水。不可讓湯汁大滾大沸，以免破壞肉中的蛋白質。
燉湯：用燉盅隔水燉，燉湯剛開始的半小時要用猛火,使燉盅內的水燉開,之後改為文火,以綿而持久的熱力讓湯料中的營養物質溶解到湯水中,大約需要3小時。燉湯時火候要一致,不能時大時小,否則燉出的湯不清香。
期間要檢查蒸鍋裡的水,新增熱水,保持在盅身三成高處。一般來說，魚湯、骨頭湯燉到發白就可以停火食用了，以免破壞其營養。
無論是煲湯還是燉湯，最好一次加入足夠的水，如果中途加水將會影響味道和湯色。
5樓：景巨集茂
我個人認為隔水燉更好一些，這樣可以保留食材的原汁原味，營養流失的比較少，味道也會更加鮮美一些，而且隔水燉不容易出現燉焦了的情況。
6樓：斜陽紫煙
個人一直認為，用砂鍋慢火燉就好，慢火燉由於表面有油層的覆蓋鍋的溫度相對要高一些，肉質和其他食材更容易溶解在湯裡，同時更易被身體吸收。
7樓：雪月森林
隔水燉好點，不過這個還是要看個人的口味。
直接煮，一來受熱可能不均勻，二來持續加熱，溫度實際上是超過100度，可能對食材造成破壞，水蒸氣也將帶走一些有效揮發性物質。隔水必然燉得慢，這有利於有效物質的緩慢析出，減少有效物質破壞和逸散。從這種角度考慮，應該是隔水燉更有營養。
8樓：小董學姐
隔水燉好。
隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥汙後，放入瓷制，陶製的缽內，加蔥，姜，酒等調味品與湯汁，用紙封口，將缽放人水鍋內(鍋內的水需低於缽口，以滾沸水不浸人為度)，蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋內的永不斷滾沸，大約三小時左右即可燉好。
這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，製成的菜餚香鮮味足，湯汁清澄。
隔水燉和直接燉哪個更好？
9樓：自娛自樂說今宵
隔水燉更好。
燉的原料一般是富含蛋白質的新鮮動物類原料，如雞肉、羊肉、豬肝、鴿肉、鯽魚、鱸魚、甲魚、鰻魚、黃鱔等，一個容器只燉一種主料。調料一般只加姜、鹽。採用燉法可以減腥去羶，清熱瀉火。
另一方面，各種營養成分溶於湯中，香味、營養不會流失，燉出的湯菜鮮美、清淡、本味、滋補。
1、不隔水的燉：不隔水燉法是將原料在開水內燙去血汙和腥羶氣味，再放入陶製的器皿內，加蔥、姜、酒等調味品和水，加蓋，直接放在火上烹製。
烹製時，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間，可根據原料的性質而定，一般約
二、三小時左右。
2、隔水燉法：隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥汙後，放入瓷制、陶製的缽內，加蔥、姜、酒等調味品與湯汁，用紙封口，將缽放入水鍋內（鍋內的水需低於缽口，以滾沸水不浸入為度），蓋緊鍋蓋，不使漏氣。
以旺火燒。使鍋內的水不斷滾沸，大約三小時左右即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，製成的菜餚香鮮、味足、湯汁清澄。
10樓：
隔水燉更好。
從食物的營養保留層面來看，煲湯常用的肉和藥材作為原料，肉類中富含可溶性肌溶蛋白、氨基酸等醇香物質，這些物質一遇到高溫容易出現蛋白質封閉的情況，不能很好溢散。因此，無論是不鏽鋼鍋或是紫砂鍋，只要明火煲燉，其煲湯效果都不如隔水燉，湯料中的肉質味道味道也會略顯寡淡，口感乾柴。
隔水燉的方法因為食物在烹製過程中密封好，隔水燉盅裡會保持一定的溫度和壓力，更能鎖住香氣和營養，可以使蛋白質等物質更好的融出，因此食物會更原汁原味，而且湯汁會十分清澈，因此十分適宜那些清湯燉菜。
隔水燉鍋是通過底部加熱的方式，水作為傳熱媒介，會使得湯盅受熱均勻，湯料和湯體的水分都不易流失；加上優質的陶瓷燉盅具備良好的儲能聚能效果，溫度恆定，會促使肉中的醇香物質得到充分溶解，釋放營養和香氣；達到肉質酥爛，口感飽滿，湯色澄亮的效果。
11樓：summerr星空
隔水燉好。
隔水燉湯原汁不動，清而不混濁，如果是做藥膳最好選擇隔水燉，因為藥膳關鍵是在於保留原汁原味，要的就是食材的全部營養和功效。而且，隔水燉不僅能讓湯更鮮美，還能讓食物的營養更好的被保留住。
隔水燉湯一般都是用小燉盅，由於燉盅容積的限制，盅裡只能放一個雞腿、或兩個雞翅、或三五根排骨，可以減少肉類食品的攝入量。
比如燉燕窩，由於燕窩中含有豐富的水溶性蛋白，高溫加熱會導致蛋白質的變性。所以隔水加熱能有效減少營養價值的流失。隔水加熱會使熱力均勻平衡，燕窩不會出現粘連焦糊的情況，吃起來口感會更好。
由於燕窩放在燉盅的狹小空間裡面，不會出現翻滾的情況，這樣燉出來的燕窩湯汁濃醇，湯色清澈，鮮味濃郁。
直接煮燕窩一旦沒有掌握好火候，出現燒焦燒糊的情況就會出現極大的浪費。所以，煮燕窩最好的方式還是選擇隔水燉煮最佳。
12樓：楓說社會
隔水燉更好吃。隔水燉不僅可以讓食物更加鮮美，還能保證食物的營養，防止營養流失。
13樓：小柚吃大檬
直接燉做出來的飯菜更好吃點，因為直接燉能讓食材更快的入味，吃起來不會過於清淡，並且直接燉的營養也會被鎖在水裡。
14樓：諾諾一相隨
我覺得直接燉的口感更美味，香味更濃。但隔水燉更有營養，隔水燉食物通過小火慢慢的煮熟，營養幾乎沒有流失，雖然口味淡了些，也是不錯的。
15樓：景巨集茂
我個人認為隔水燉更好一些，這樣可以保留食材的原汁原味，營養流失的比較少，味道也會更加鮮美一些，而且隔水燉不容易出現燉焦了的情況。
16樓：秋風體育
直接燉出來的飯菜更好吃，隔水燉可能會導致飯菜不熟。
17樓：
隔水燉好。直接煮相對應的，因為是直接在火上加熱，受熱相比於隔水較不均勻，湯汁會揮發減少，並且營養容易受到破壞。
18樓：
煲湯是將原料放入砂鍋加水直接在火上燒，燉湯是將原料放入燉盅再隔水蒸煮。煲湯會使湯水愈煮愈少，燉湯則是原汁不動。三煲:煲湯一般需要三小時。四燉:燉湯需要四到六小時。
19樓：e拍
隔水燉好。
隔水燉法，因食材在烹製過程中密封較好，盅內會保持一定的溫度和壓力，蛋白質等鮮香物質易溶出，香氣發散較少，可保持食材的原汁原味。還因食材囿於燉盅的狹小空間不能翻滾，故湯汁清澄。
20樓：兩碗小米粥
隔水燉好，因為水的沸點是100攝氏度，隔水燉，燉品吸收的熱量只能從沸騰的水裡吸收，所以燉品裡面的水不會超過100度，也就不會沸騰，也就不會翻騰得太利害，煮得太爛，隔水燉的是清湯！
21樓：雪月森林
隔水燉好點，不過這個還是要看個人的口味。
直接煮，一來受熱可能不均勻，二來持續加熱，溫度實際上是超過100度，可能對食材造成破壞，水蒸氣也將帶走一些有效揮發性物質。隔水必然燉得慢，這有利於有效物質的緩慢析出，減少有效物質破壞和逸散。從這種角度考慮，應該是隔水燉更有營養。
22樓：匿名使用者
隔水燉更營養好喝，也方便。
23樓：仰皖奕
隔水的是用水作為介質的，而水本身的沸點是100度，怎麼燉都不會超過沸點的。
所以內層鍋裡的食物受熱均勻，裡層也有水，100度之後必須接受熱量才能沸騰，而外面沸騰的那個水，溫度是100度，和內層沒有溫差，無法傳熱，所以內層永遠不會沸騰，不沸騰的燉煮，最大限度的封存了食物的養分。
也有不好的地方，就是燉煮用時過久，而且額外的水增加了額外的熱量，費電更多。
24樓：射手座
隔水燉會更好，溫度會更高點，更容易熟爛！
25樓：小董學姐
隔水燉好。
隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥汙後，放入瓷制，陶製的缽內，加蔥，姜，酒等調味品與湯汁，用紙封口，將缽放人水鍋內(鍋內的水需低於缽口，以滾沸水不浸人為度)，蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋內的永不斷滾沸，大約三小時左右即可燉好。
這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，製成的菜餚香鮮味足，湯汁清澄。
蒸不了可以隔水燉阿膠嗎，阿膠可以反覆隔水蒸麼？
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