1樓：倘若回眸
技巧一：和麵的水溫要掌握好
和面用水的溫度是很多人都會忽略的問題，但其實水溫對麵糰是不是筋道有很大的影響。一般情況下，冬天和面要用溫水，其它季節和面則要用涼水。要說的再具體一些，就是要通過調整和面用水的溫度來調節麵糰的溫度，要讓和面的整個過程中，麵糰的溫度始終保持在30度左右，包括和好的麵糰。
那麼，為什麼對溫度有這樣的要求呢？這是因為溫度會影響到麵粉中蛋白質的吸水性。據測定，麵粉中的蛋白質在30度左右時，吸水性最強，可以達到150%，而且在這種溫度下更容易生成高質量的麵筋，麵筋的生成率也是最高的。
當溫度超過60度時，蛋白質就會變性了，根本不會再生成麵筋。
技巧二：餳面是必不可少的步驟
麵糰和好以後必須要放置一段時間再用，這個過程就叫做餳面，也叫醒面，它是進一步促使麵筋生成的必備步驟。因為在和面的過程中，並不是所有的蛋白質都充分吸足了水分，而餳面就是讓還沒有來得及吸收水分的那部分蛋白質有充足的吸水時間，從而生成更多、質量更好的麵筋。
餳面的時間長短也是有講究的，冬季至少要餳30分鐘左右，夏季則可以適當縮短些時間。
餳面最關鍵的操作就是必須蓋上濕布或蒙上保鮮膜，防止麵糰表面的水分過度蒸發而硬結。如果用濕布的話，記得要把濕布擰乾水分再蓋在麵糰上，不能有太多的水。
技巧三：越揉越筋道
麵糰餳發完成後，還要經過揉製，就是用雙手將麵糰反覆地用力按壓，這一步驟不僅能讓整個麵糰的質量變得更加均勻，還能促使蛋白質生成更多的麵筋。如果和的是發面，揉麵還能阻止發酵過程中產生的二氧化碳流失，讓做出的發麵糰更加膨鬆多孔。實踐證明，麵糰越揉越筋道，所以你只要不嫌累，就盡量多揉幾次吧。
2樓：清新
把麵和好後，放入一兩個雞蛋，再和均勻.然後先把水煮開，下麵條，水開之後，在剛好沸騰的時候開鍋加入少許冰鹽水，鹽不能太多,這時水不會漲了，再滴入一勺香油攪拌（最好是芝麻油很香），蓋上蓋第二次水沸後撈面，記住越後面越關鍵，千萬不要等麵透明了再撈，再這之前就要離鍋，這樣的麵條才有筋骨，煮出來的麵條就比較勁道，好吃，而且煮時還不易粘連。
怎樣和麵才可以使做出來的手工面更筋道、更q呢？
3樓：匿名使用者
和麵是拉麵製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為麵糰的溫度易受自然氣溫的影響，通過和麵時用水溫度的不同，使和好的麵糰溫度始終保持在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。
若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其效能。就是要使麵糰保持在最適宜的抻拉範圍。
其次，和麵時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高麵糰中麵筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使麵糰中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麵筋的生成和質量。 講究「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。
其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進麵裡，不僅使麵有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關鍵。
材料：中筋麵粉 500克，乾酵母 5克，泡打粉 5克，水（夏冷冬溫）255cc。
將中筋麵粉、乾酵母、泡打粉放盛器內混合均勻，然後加水255cc，攪拌成塊，用手揉搓成團。
包餃子面 500克麵粉加50～60％的溫水，放2％的精鹽，充分揉和，醒麵30分鐘開始操作。麵中放鹽不僅會增加麵筋，出鍋的餃子也不粘皮。
擀麵條面 500克麵粉加35～40％的溫水，放2％的精鹽及少量食用鹼，醒麵30分鐘後操作。這樣不僅會增加筋力，而且口感光滑，不易斷條。
蒸饅頭面 500克麵粉加50％左右的溫水，放酵母1％，可加少量白糖，充分揉和後置暖處充分醒發，這樣蒸出來的饅頭柔軟芳香。
烙餅面 500克麵粉加50～60％的溫水，醒麵20分鐘後揉做，效果極佳。
4樓：錫林123招聘
煮麵條的水裡放一點鹽，和麵的時候也放點鹽
做拉麵怎麼和面才能讓拉麵吃起來更筋道
5樓：匿名使用者
拉麵油就選用一級精練菜籽油。
配比：麵粉 500克 鹽 4克 拉麵劑2% 水250--300克
和麵的水應根據季節確定水溫，夏季水溫要低，約10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。只有在特定水溫下，麵粉中所含蛋白質才不發生變形，生成較多的麵筋網路;則澱粉也不發生糊化，充實在麵筋網路之間。夏季調製時，因為氣溫較高，即使使用冷水，麵糰筋力也會下降。
遇到這種情況，可適當加點鹽，因為鹽能增強麵筋的強度和彈性，並使麵糰組織緻密。拉麵劑建議選用蘭州大學力司化工廠出品的速溶蓬灰拉麵劑，該產品與傳統蓬灰相比，有拉麵不易斷條，麵質更「筋」，不含有這的氰、砷、鉛等物質，具有速容的優點。使用時用溫熱水化開，並涼晾(每500克拉面劑加水2500克，可拉麵粉75——90千克)。
1.首先將拉麵劑放容器裡加少量水融化備用，將麵粉倒案板上，同時均勻把鹽散在麵粉上，也可用盆，中間扒一抗，倒入水，500克面分用水約250克至300克(麵粉筋度不同，含水量不同，用水量不同)。第一次用水量約為總量的70%。
操作時應由裡向外，從下向上抄拌均勻，拌成梭狀(雪片狀)。拌成梭狀後需淋水繼續和同(也可一點點加水和成梭狀，然後再把梭狀面料淋水和在一起)，第二次淋水約佔總用量的20%，另外10%的水應根據麵糰的具體情況靈活掌握。和麵時採用搗、揣、登、揉等手法，搗是用手掌或拳撞壓麵糰;揣是兩時用掌或拳交叉搗壓麵糰;登是用手握成虎爪形，抓上麵糰向前推搗;揉是用手來回搓或擦，把麵調和成團。
和面主要就是需要搗面，雙拳(同時沾拉麵劑水，但要注意把水完全打到麵裡)擊打麵糰，非常關鍵的是當麵糰打扁後再將麵疊合時一定要朝著乙個方向(順時針或逆時針)，否則麵筋容易紊亂，此過程大約得15分鐘以上。一直揉到不沾手、不沾案板，麵糰表面光滑為止。有乙個非常簡單的小現象，把麵搗到起小泡泡了就差不多了。
2.拌成梭狀是為了防止出現包水面(即水大麵糰層中積滯)，因包水面的水相和粉相分離或親保度不緊密，致使麵糰失去光澤和韌性。搗、揣、登是防止出現包渣面(即麵糰中有幹粉粒)，促使麵筋較多的吸收水分，充分形居麵筋網路，從而產生較好的延伸性。
3.和麵是個體力活，需要很強的臂力和腕力喲!
4.餳面 (醒麵)
將柔好的麵糰表面刷油蓋上濕布或者塑料布，以免風吹後發生麵糰表面乾燥或結皮現象，靜置一段時間，至少30分鐘以上。餳面的目的是使麵糰**未吸足水分的粉粒有乙個充分吸水的時間，這樣麵糰中就不會產生小硬粒或小碎片，使麵糰均勻，更加柔軟，並能更好地形成麵筋網路，提高面的彈性和光滑度，製出成品也更加爽口筋斗。
5.加拉面劑搋面
將加好拉麵劑水的麵糰，揉成長條，兩手握住兩端上下抖動，反覆抻拉，根據抻拉麵糰的筋力，確定是否需要搋拉麵劑。經反覆抻拉、揉搓，一直到同團的麵筋結構排列柔順、均勻，符合拉麵所需要的麵糰要求時，即可進行下一道工序。
6.下劑
將溜好條的麵糰，放在案板上抹油，輕輕抻拉，然後用手掌壓在面上，來回推搓成粗細均勻的圓形長條狀，再揪成粗細均勻，長短相等的面劑，蓋上油布，餳5分鐘左右，即可拉麵。
6樓：du知道君
和麵時,根據面的多少加入適量的雞蛋進行調麵,擀的麵條就會很筋道.
7樓：光惜玉
你好和麵是拉麵製作的基礎，是關鍵。
首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。
龍鬚麵怎麼和面，怎麼和面，煮出來的麵條比較筋道？
龍鬚麵 用料簡單，工藝難度大，其關鍵有三環 一是和面。麵軟適度，搋揉光滑 柔韌 二是溜條 抻條。抓面兩頭，均勻用力，上下抖動。交叉換位，反覆交叉，把面溜 熟 溜順 長條上案，兩手按條，左手向里 右手向外，搓條上勁，提起兩頭，一抖一抻，再上案板，對折兩根 撒上醭面，條不粘連，以此方式，對折打扣拉坤成絲...
低筋粉和麵粉有什麼不同嗎，低筋粉和普通麵粉有什麼區別？
低粉既低筋麵粉 小麥麵粉蛋白質含量在7 9 之間，為製作蛋糕的主要原料之一。在混酥類西餅中也是主要原料之一。顏色較白，用手抓易成團 低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5 左右，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，鬆糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點 普通粉就簡單了，這是我們...
筋力源怎麼用筋力源f和h怎麼用放多少合適
筋力源是一抄種復配食品新增劑，可 bai以起到增筋du 作用。筋力源是系列 zhi產品，主要應用範圍包括dao 涼皮 粉條 麵條 麵皮 餛飩皮等，各有用途，不能混用。作用作用就是某種物件在某個時間 或無 某個空間 或無 的某個過程中，作為手段 工具，最終達成的效果。筋力源其實bai就是麵粉改良 du...