1樓：匿名使用者
其實我們飯店在包席時做糖醋里脊這道菜時不僅炸兩遍而是三遍,這三遍的作用分別是:第一遍炸至定型；第二遍炸至成熟；第三遍炸至酥脆，簡單講就是定型、成熟、定質三個階段，如果家裡製作的量少（做一盤），可以把定型和成熟一起來完成，就是你說的兩遍，在烹飪術語中叫做復炸，凡是需要口感外焦裡嫩的或是酥脆的菜餚，過油時都要復炸，這是口感的要求。
至於你問的為什麼一定要兩遍，而不是一遍多炸一會，道理是這樣的，外焦裡嫩的或是酥脆的口感來至於澱粉糊精，澱粉具有兩種特性，在55度到120度之間產生糊化作用，我們用它來勾芡和上漿就是利用這個原理，而澱粉在150度左右時開始產生糊精（就象作飯時的鍋巴），糖醋里脊之所以酥脆是因為在炸製以前我們要給里脊掛上水粉糊，第一遍炸製時已經產生了糊精，但這時糊精不是很穩定，它會吸收空氣中的水分重新回軟，第二遍炸製時把水分除去，糊精就穩定了（這是糊精的特性），能夠保持酥脆了。
順便說一下，第一次炸製時油溫應該是5、6成熱，用溫度來表示是150度左右，第二遍炸製時油溫應該是7、8成熱（180度左右）。
2樓：匿名使用者
你好！樓主看的很仔細哦，，呵呵
下面說說第一次炸和第二次炸有什麼用處。
糖醋里脊的第一遍過油是為了炸熟，需用溫油慢慢加熱，防止外焦裡不熟。油溫低成品表面含油量高，油膩不爽口；復炸油溫高，可使成品色澤金黃，外焦裡嫰，口感好。
可能你要說，一次直接炸熟不是也行嗎，何必分兩次炸呢？是這樣，如採用從低油溫到高油溫一次成菜，內外成熟是一致了，成品失水變成乾肉了，也就失去了應有的風味。
這就是為何要炸二次啦。
此外，做糖醋排骨，或者糖醋魚，或者糖醋里脊，成菜原理是一樣的，都是用澆汁或拌汁，油炸這一步很重要的啦，，，，呵呵
謝謝！！
3樓：匿名使用者
炸兩次會酥化很多，一次炸到熟的話，就沒那麼酥化了。
4樓：匿名使用者
本來想來回答一下，沒想到進來著實學了兩招。^_^
糖醋里脊怎麼炸才脆呢？
5樓：枯井望天
炸兩次，炸好後重新復炸一次。具體做法如下，首先準備材料：
里脊：500克、料酒：1勺、生抽：
2勺、白糖：3勺、陳醋：4勺、清水：
5勺、番茄醬：4勺、雞蛋：1個、鹽：
1匙、花椒粉：1匙、玉公尺澱粉：1勺、麵粉：
2勺、植物油：半鍋、蒜：2粒。
1、里脊洗淨切條，然後加入雞蛋，鹽，花椒粉，玉公尺澱粉，麵粉和1勺植物油抓勻
2、鍋中熱油，油溫7成熱後放入里脊炸至金黃色，撈出備用3、炸好的里脊，重新放入油鍋復炸一次
4、料酒，生抽，白糖，陳醋，清水，番茄醬和蒜末放在一起，調成醬汁5、鍋中再放1勺油，倒入醬汁炒勻
6、放入里脊翻炒均勻，大火收汁即可
6樓：北京新東方烹飪學校
主要是看脆皮糊的調製，麵粉2，澱粉3，泡打粉1.順時攪拌五成熱油下鍋
7樓：匿名使用者
糖醋里脊的做法：
一：姜磨成泥，擠出汁備用。
二：里脊肉切成等量大小的方塊，用乙個筷子放在下面，橫著切成片，豎著切成條。
三：切好的里脊絲，用鹽，胡椒（白胡椒最好），蛋清，薑汁，抓勻醃漬十分鐘。
四：醃漬好的里脊絲，用乾澱粉拌均勻，抖落一下附在上面的澱粉，放在漏勺裡備用。
五：漏勺浸入八成熱油裡，迅速炸定型，撈出來，復炸一次。里脊肉不要炸時間長，老了就硬，正好的才會吃起來外酥裡嫩。
六：炸好的里脊裝盤備用。
七：水澱粉放入一點芝麻備用。
八：鍋裡放番茄醬，白糖，半碗水，一起熬滾以後，煮一分鐘。
九：勾芡。澆在立即肉上即可。
8樓：匿名使用者
首先呢這個和肉沒太大的關係 關係都在糊上 糊分為 酥糊 水油糊 麵糊 里脊應該用的是酥糊 水、油（清油）、生粉、蛋清、泡打粉（小蘇打）、比例個人掌握 你一下子放進熱油裡不沾才怪呢 首先呢把油燒至四五成熱 然後放入掛好糊的里脊 用筷子攪散 糊變成白色 撈出 然後就不會粘了就成一條一條的了 然後再把油燒到8成熱 下入油鍋炸熟 然後出來就是酥脆的了 不建議一樓的說法 以我六年廚師的經驗來說 放入吉士粉容易出鍋的時候脫糊 而且如果做糖醋里脊用一樓的方法 掛汁的時候準散 二樓的大致方法不錯但是前後油溫太矛盾 一開始就六七成熱 後來又來了個七層熱？六成和七成的溫度不過相差60~80度而已 一開始就劃油了 後來再用七成的 等油溫到9成的時候不就老了麼？
9樓：愛蝶子
先把里脊放入溼澱粉 麵粉 少許蛋清拌勻。
掛上一層糊 然後鍋旺火燒熱，油溫6成熱投入肉塊，炸到6-7熟撈出，撥開粘連，油溫公升到7成熱放入鍋裡復炸，小火，炸到熟嫩撈出去油。 復炸是很重要的 這樣子做出來比較好吃
10樓：孤影溪畔
糖醋里脊調糊的時候用雞蛋清+麵粉+吉士粉，炸出來就會很脆，但注意不能再炒製的時候炒太久，否則就回綿了。
11樓：梁毅的娛樂日誌
需要裹上麵糊後油炸才能變的酥脆，步驟如下：
食材準備：小里脊400克、味極鮮1勺、澱粉5克、糖10克、醋5克、水(番茄汁)50克、油適量、白芝麻1勺、料酒1勺、鹽(醃肉)1茶匙、麵粉100克、雞蛋1個、泡打粉8克、鹽(麵糊)1茶匙、水(麵糊)110克、蕃茄醬50克。
注：炸肉復炸一次可以讓肉的外面那層糊變的更脆。裹糖醋汁時動作要迅速，以免沒有了外層酥脆的口感。
1、小里脊切成條，加入味極鮮，料酒，鹽，抓勻醃製15分鐘2、麵粉，鹽，雞蛋，泡打粉，水攪勻，做成比較稠的麵糊，不要太稀3、蕃茄醬，澱粉，湯，醋，水，攪拌均勻，調汁備用4、將麵糊直接倒入里脊條中
5、鍋中加適量油燒至六成熱轉小火，下裹好麵衣的里脊肉炸透，呈淡黃色撈出瀝油，油不要關火接著燒至九成熱下鍋復炸，火稍稍調大，炸至呈金黃色，有酥脆的硬度即可；
6、炸至金黃撈出備用，顏色要深一些再撈，避免里脊炸不熟7、鍋中倒入炒菜量的油，稍熱倒入番茄醬汁，稍炒兩下就會起小氣泡8、立即倒入炸好的里脊，快速翻炒，如果會顛勺，可以顛兩下。
9、炒勻出鍋
10、成品
12樓：閭銘
澱粉糊要濃稠，稀糊掛不好。要復炸。最後糖醋汁也要多放些澱粉濃稠些。試試吧。
做糖醋里脊時，炸里脊的糊怎麼調啊？
13樓：匿名使用者
怎樣掛糊
掛糊是我國烹調中常用的一種技法，行業習慣稱「著衣」，即在經過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由於原料在油炸時溫度比較高，即粉糊受熱後會立即凝成一層保護層，使原料不直接和高溫的油接觸。這樣就可以保持原料內的水分和鮮味，營養成分也會因受保護而不致流失，製作的菜餚就能達到松、嫩、香、脆的目的。
增加菜餚形與色的美觀，增加營養價值。
掛糊的種類很多，比較常用的有以下幾種：
1．蛋清糊 也叫蛋白糊，用雞蛋清和水澱粉調製而成。也有用雞蛋和麵粉、水調製的。還可加入適量的發酵粉助發。
製作時蛋清不打發，只要均勻地攪拌在麵粉、澱粉中即可，一般適用於軟炸，如：軟炸魚條、軟炸口蘑等。
2．蛋泡糊 也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順乙個方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止。然後加入幹澱粉拌和成糊。
用它掛糊製作的菜看，外觀形態飽滿，口感外鬆裡嫩。一般用於特殊的松炸，如：高麗明蝦、銀鼠魚條等。
也可用於禽類和水果類，如：高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。製作蛋泡糊，除打發技術外，還要注意加澱粉，否則糊易出水，菜難製成。
3．蛋黃糊 用雞蛋黃加麵粉或澱粉、水拌製而成。製作的菜色澤金黃，一般適用於酥炸、炸熘等烹調方法。酥炸後食品外酥裡鮮，食用時蘸調味品即可。
4．全蛋糊 用整隻雞蛋與麵粉或澱粉、水拌製而成。它製作簡單，適用於炸製拔絲菜餚，成品金黃色，外鬆裡嫩。
5．拍粉拖蛋糊 原料在掛糊前先拍上一層幹澱粉或幹麵粉，然後再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而採取的方法，如：軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。
這樣可以使原料掛糊均勻飽滿，吃口香嫩。
6．拖蛋糊拍麵包粉 先讓原料均勻的掛上全蛋糊，然後在掛糊的表面上拍上一層麵包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸豬排、芝麻魚排等，炸製出的菜餚特別香脆。
7．水粉糊 就是用澱粉與水拌製而成的，製作簡單方便，應用廣，多用於乾炸、焦、熘、抓炒等烹調方法。製成的菜色金黃、外脆硬、內鮮嫩，如：乾炸里脊、抓炒魚塊等。
8．髮粉糊 先在麵粉和澱粉中加入適量的發酵粉拌勻（麵粉與澱粉比例為7：3），然後再加水調製。夏天用冷水，冬天用溫水，再用筷子攪到有乙個個大小均勻的小泡時為止。
使用前在糊中滴幾滴酒，以增加光滑度。適用於炸製拔絲菜，因菜裡含水量高，用髮粉糊炸後糊殼比較硬，不會導致水分外溢影響菜餚質量，外表飽滿豐潤光滑，色金黃，外脆裡嫩。
9．脆糊 在發糊內加入17％的豬油或色拉油拌製而成，一般適用於酥炸、乾炸的菜餚。制菜後具有酥脆、酥香、脹發飽滿的特點。
10．高麗糊 又稱發蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜餚主料的掛糊，又可單獨作為主料製作風味菜餚。製作發蛋糊的技術性比較高，在製作時要掌握以下操作要領：
（1）打蛋的容器要使用湯盆，便於筷子在盆內攪打，容易使蛋糊打發，形成發蛋糊。容器一定要乾淨，無積水，無油汙。
（2）打蛋一定要用新鮮雞蛋，蛋黃已碎的不能用，打蛋時只用蛋白，蛋黃蛋白要分清，不能有一點蛋黃摻在蛋白裡。
（3）打蛋的方法，乙隻湯盆內可打五隻雞蛋的蛋白，用兩雙竹筷握在一起攪打。打時要用力，先快後慢，順著乙個方向攪打，不能亂打。一手拿盆，一手拿筷，站立操作，3～5分鐘就可以打成蛋糊，打到發蛋已經形成，用筷子在發蛋糊裡一插，筷子能夠直立時，說明發蛋糊已經成功。
（4）發蛋糊打成以後。可以根據不同的菜餚加工要求加入不同的調料和輔料。如炸羊尾要在發蛋糊裡加入一點幹酵粉，又如雞茸蛋要加入雞脯末和肥膘末。
加入調料和輔料時，不是將蛋糊倒進輔料，而是將調料和輔料加入蛋糊，邊加入邊攪拌。
（5）配製好的發蛋糊不宜久留，要及時加熱成熟。常用的成熟方法有熘、蒸兩種。熘時油溫不能超過三成，火候要用文火。
油溫過高時，要及時加入冷油或端離火口，如做雞茸蛋就是用熘法：取炒鍋擦乾燒熱，加入豬油700克左右，在文火上加熱至三成。用調羹逐個投下雞茸蛋糊，下鍋要輕，將雞茸蛋逐個翻身，待到顏色潔白發亮，手摸有實感時，即可撈起、另起油鍋，加調料高湯，下五色柳絲，勾芡，蛋裹上柳絲即成。
籠蒸成熟方法不易掌握，時間過短，又會外熟內生，蒸氣過足，有可能蒸穿。可以用開水先來一下，初步成形後再用工具造型，然後上籠蒸熟。
掛糊雖然是個簡單的過程，但實際操作時並不簡單，稍有差錯，往往會造成「飛漿」，影響菜看的美觀和口味。掛糊時應注意以下問題:
首先要把要掛糊的原料上的水分擠乾，特別是經過冰凍的原料，掛糊時很容易滲出一部分水而導致脫漿，而且還要注意液體的調料也要盡量少放，否則會使漿料上不牢。
其次要注意調味品加入的次序。一般地說，要先放入鹽、味精和料酒，再將調料和原料一同使勁拌和，直至原料表面發粘，才可再放入其它調料。先放鹽可以使鹹味滲透到原料內部，同時使鹽和原料中的蛋白質形成「水化層」，可以最大限度保持原料中的水分少受或幾乎不受損失。
糖醋里脊怎麼做的，糖醋里脊怎麼做？
糖醋里脊怎麼做好吃？一學就會的糖醋里脊，再也不用下館子啦 糖醋里脊應該怎麼做？快來get吧 人人都愛吃的糖醋里脊，營養美味十分簡單！教你糖醋里脊外酥裡嫩酸甜可口的家常做法 糖醋里脊這樣做超好吃，一起學習一下吧！老師，我有糖，我想吃糖醋里脊 糖醋里脊這樣作嫩嫩的超好吃 吃著好吃這道菜就沒錯 糖醋里脊的...
如何製作糖醋里脊，糖醋里脊怎麼做
教你糖醋里脊外酥裡嫩酸甜可口的家常做法 糖醋里脊怎麼做好吃？糖醋里脊應該怎麼做？快來get吧 人人都愛吃的糖醋里脊，營養美味十分簡單！主料 裡 脊肉250克，食用油500克 實耗50克 輔料 雞蛋1個，香蔥1棵，生薑1小塊，麵粉適量，澱粉適量。調料 香油1小匙，高湯1 2大匙，料酒1 2大匙，香醋2...
糖醋豬里脊怎麼做，糖醋里脊怎麼做呀
糖醋豬里脊的做法 1 豬里脊肉切成5厘公尺長，1厘公尺粗的小條。2 在里脊肉裡加入蛋清 水澱粉 鹽，攪拌均勻後醃製15分鐘。3 小碗中調入料酒 香醋 白砂糖和餘下的水澱粉，混合均勻製成芡汁。4 中火燒熱鍋中的油，待燒至五成熱時將里脊肉放入，炸1分鐘左右，待里脊肉顏色微微黃時撈出，接著將油燒至七成熱，...