1樓：匿名使用者
變蛋俗稱皮蛋,色澤味佳。長期食用有效預防腹瀉,開脾健胃,是你餐桌上的佳餚。配料:雞蛋,生石灰,食用鹼,食鹽等。
變蛋技術
一、用料：塊石灰1斤，鹼3.5兩，茶葉3錢，清水1.8斤。以上用料可變60個雞蛋。
二、配料過程：先將清水倒進鍋內，並投入茶葉、面鹼、鹽，水開後煮十分鐘，隨即倒入盛石灰的鍋裡或盆裡。待石灰溶化後，再用小棍攪拌均勻成稀石灰糊，撈出石灰渣子，冷涼備用。
三、操作過程：將鮮蛋放入盛石灰糊的鍋或盆裡，雞蛋沾勻灰後，撈出滾上穀糠或鋸末，隨即裝入缸裡，加蓋密封。一般來說春、秋季節需7天左右，夏季4天就行了。
期滿時應隨時取樣鑑別，如蛋黃蛋青已凝結為一體，說明已變成，應立即出缸晾曬。如蛋黃、蛋青都還是稀的，說明還未變成，需要繼續變一至兩天。如蛋黃已凝固 ，蛋青成稀狀，說明出缸晚了，已經老化變湯了。
四、涼曬：雞蛋變成後，要立刻出缸涼曬。有兩種方法：
一種是晾，一種是曬。如果雞蛋變的較嫩，最好採用通風涼幹（不見太陽）的方法。這樣表面石灰泥幹的慢，可繼續發生作用，使雞蛋變的合適。
如果雞蛋在缸裡已變適宜，則採用日光曬乾的方法（夏天不能在太陽下曝曬）使表面石灰泥迅速乾透。但是，曬乾的不如涼幹的存放時間長。
香菜皮蛋豆腐
這個菜比較清淡、可口，是家庭常做的小菜之一。而且價廉物美，材料都是容易購買及準備。
材料：皮蛋，也就是變蛋。一般如果家裡只有三口人左右，兩隻就夠了。我們家人多，呵呵。要4只。將皮蛋剝皮後切碎，備用。
香菜，也就是芫荽。摘淨洗好後，過一下開水。然後切碎，備用。
豆腐，一般超市都有賣。買回後洗一下，隔水蒸三分鐘。也可以不蒸，不過我們家都是蒸一下，消消毒，呵呵。
鹽，少許。
做法：將切碎的皮蛋、香菜、豆腐（用勺子壓爛），攪拌在一起，加少許鹽，攪均勻，後加少許香油，即可。
變蛋等與油辣子或香辣醬拌成的小菜
按天長地方吃法,則往往用一張薄薄的熟肥鹹肉片包裹一塊皮蛋,一同進食。這樣吃,不但肥肉不膩
蛋的吃法,剝皮切瓣,入盤澆以香油和醋,還應撒以切得極細的薑末。也可入鍋烹製,如「熘松花」:松花切瓣,掛上麵粉
2樓：豁牙哥
家人們感謝一如既往的支援感謝
變蛋怎麼調好吃
3樓：何時明月老師
夏天冷盤盛行的季節，說起變蛋那可是河南的乙個特色美食，沒吃過的第一次吃可能味道有點特別，吃過兩次你就會愛上這種味道的！
小時候在家一到農忙季節，我爸會開著收割機去給人家割麥子，沒時間吃飯就會買幾個變蛋，一瓶啤酒，一頓簡單的午飯就將就的解決了！
涼拌黃瓜變蛋要想好吃，首先調料很關鍵，因為進入廚師這個行業，也會做到這道菜，我製作有我自己的心得，下面分享一下我的經驗，推薦你放以下兩種調料，味道自然好！
變蛋放什麼調料味道好？
第乙個調料：醋
涼拌變蛋需要放入一些醋，變蛋屬於鹼麵和生石灰製作的，吃的時候會有一股濃濃的鹼麵的味道，放入一些醋，能中合鹼麵的味道，不發苦，不發澀，這就是酸鹼中和，味道自然好！
第二個調料：老乾媽
老乾媽可是全民最受歡迎的調料之一，口味不言而喻，涼拌變蛋時加入適量的老乾媽，能增加變蛋的口味，也是我製作這道菜常用的調料！
以上是我製作這道菜味道好的原因，下面分享一下我的製作過程，以及小細節希望能幫到你！
準備食材：變蛋5個，黃瓜1根，蒜子5粒，小蔥2顆
調料：鹽2克，美極鮮醬油10克，公尺醋10克，老乾媽2小勺，白芝麻適量，香油，蔥油適量！
製作方法：
一：把變蛋直敲碎，去掉蛋殼，用水清洗乾淨，用刀切成小塊，直接擺在盤子裡，黃瓜清洗乾淨用刀拍碎，蒜子剁碎，小蔥切碎備用！
二：把黃瓜放入盆裡，加入蒜公尺，放入鹽味，美極鮮醬油，公尺醋，香油，蔥油，攪拌均勻倒入變蛋上！
三：再用小碗調乙個汁，放入美極鮮醬油，公尺醋適量，老乾媽，直接澆在變蛋上，撒上蔥花，白芝麻，簡單的黃瓜變蛋就做好了！
製作小貼士：
⑴：變蛋如果不會去殼，建議用水把生灰泡幾分鐘，戴上手套輕輕就去掉外面的生石灰了！
⑵：拌變蛋的時候醋少放一些，能中合變蛋的鹼味就可以了，太多影響味道！
⑶：涼拌時不建議把變蛋放在黃瓜裡攪拌，變蛋的蛋黃會全部流出，影響顏色！
⑷：也可以直接把汁調好，直接澆在變蛋和黃瓜上，味道也不錯！
結語：涼拌變蛋記得一定加入適量的醋，中合味道，老乾媽放入有畫龍點睛之筆，所以建議你試試味道很棒！
4樓：打喬治的佩奇
涼拌黃瓜變蛋做法：
食材：變蛋3個
輔料：黃瓜1根、姜3克、鹽1.5克、十三香少許、蠔油5克、陳醋10克、香油10克。
具體步驟：
1、變蛋去皮洗淨、黃瓜洗淨。
2、薑切末，變蛋切塊兒，黃瓜拍一下、切塊兒。
3、變蛋和黃瓜薑末一起放入大碗內。
4、放適量鹽、十三香。
5、放適量蠔油。
6、再放適量陳醋。
8、成品：
5樓：萌猛學長
調味。雞蛋，又名雞卵、雞子，是母雞所產的卵。其外有一層硬殼，內則有氣室、卵白及卵黃部分。
富含膽固醇，營養豐富。乙個雞蛋重約50克，含蛋白質7-8克，脂肪5-6克。雞蛋蛋白質的氨基酸比例很適合人體生理需要、易為機體吸收，利用率高達98%以上，營養價值很高，是人類常食用的食物之一。
含有很高的蛋白質。
卵母細胞在卵巢內生長發育時，卵黃物質在卵內逐漸積累增多。卵黃物質以同心圓為層次，形成深色卵黃 ( 黃卵黃 ) 和淺色卵黃 ( 白卵黃 ) 相間排列的卵黃結構，由白卵黃形成卵黃心，由此向動物極延伸，末端略膨大，膨大部分稱為潘氏核。白卵黃含有較多的蛋白質，黃卵黃富含類脂物質。
6樓：湘菜美食
變蛋怎麼做才好吃？大廚教你做一道涼拌菜，色澤金黃透亮，看餓了
7樓：匿名使用者
變蛋洗淨切好 裝盤 放醋 放大量的青椒漠 然後放上鹽味精 用熱油一潑 就是所謂的尖椒變蛋 大部分的苦味被掩蓋了 苦味沒辦法去除 他是變蛋的本來味 就是 石灰的味
8樓：匿名使用者
生抽 食鹽，味精 蒜蓉 適當的放點白酒就ok了
9樓：匿名使用者
松花蛋切好後。
拿醋，生抽，食鹽，味精，適量涼白開，蒜蓉，放在碗裡調好。
澆在松花蛋上。
10樓：小巫女
其實哦蒸熟了的放涼用紅油拌拌
也挺好吃的
變蛋怎麼做好吃啊？ （急）
11樓：一條酸菜魚
【蒜苗皮蛋】
1、處理食材：準備皮蛋4個 放入鍋中蒸製5分鐘，剝去外殼切成大小相同的小塊。準備五花肉一小塊，先切成肉片在剁成肉末備用。
生薑一塊，拍散後切成薑末，大蒜幾粒拍散後切成蒜末，再抓入豆豉5克備用。蒜苗2顆切成小段，紅椒一小段去籽後，切成紅椒粒。
2、烹飪：鍋內燒油，把油燒熱充分滑鍋以後，倒入肉末快速的翻炒打散，因為是熱鍋涼油，炒肉末時，並不會粘鍋。
3、調味：把肉末炒香，抓入幾粒乾辣椒，倒入薑蒜末、皮蛋炒出香味。放入食鹽2克、胡椒粉1克、倒入蒜苗、紅椒粒繼續翻炒化開調料。
皮蛋不但是美味佳餚，而且還有一定的藥用價值。王士雄《隨息居飲食譜》中說：「皮蛋，味辛、澀、甘、鹹，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。
」中醫認為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。
松花蛋的傳統制法，幾乎都用到中藥密陀僧，皮蛋中的鉛含量使人望而生畏，不過現在已經研製出了無鉛皮蛋（鉛含量低於國家規定標準，屬於安全的範疇）。愛吃皮蛋的人們，不必為鉛中毒而擔心了，但小孩子們還是需要注意一下的。
12樓：摩羯小星雲
皮蛋豆腐很好吃。
主料：嫩豆腐200克，皮蛋1顆。
輔料：青紅線椒，大蒜，辣鮮露5克，生抽3克，香醋5克，香油3克，辣椒油8克。
做法如下：
1、嫩豆腐200克，切成小丁放在盆中，切豆腐時容易粘刀，最好是從後往前切，切下來的豆腐用手按住就不會粘在刀上。
2、切好以後，鍋內燒水，放入一點食鹽，水燒開以後把豆腐塊在沸水中快速焯一下水，焯水能減少豆腐的豆腥味，還能為豆腐入味，撈出控乾水分，放在盤中。
4、加入辣鮮露5克，生抽3克，香醋5克，香油3克，辣椒油8克，吃不了辣的朋友可以不放辣椒油，用筷子攪拌均勻。
5、調料攪拌化開以後，放入辣椒圈和皮蛋丁繼續攪拌均勻，把這些調料汁都澆在豆腐丁上面，就可以上桌食用了。
皮蛋，也稱泥蛋、變蛋等，是我國特有的傳統風味加工蛋製品，它是以鴨蛋為原料，用生石灰、火鹼等鹼性物質和成稀泥包起來醃製而成的。因皮蛋蛋白中常有松針狀的花紋，所以又叫松花蛋。
吃皮蛋的好處：清熱消暑-皮蛋性寒，味甘、澀，有瀉熱醒酒、去大腸火的功效，與醋涼拌食用可以清熱消炎、防治高血壓、緩解口渴咽乾等。促進食慾-皮蛋是用鴨蛋醃製而成的，礦物質含量豐富，脂肪和總熱量卻有所下降，食用皮蛋能夠刺激消化器官，增加食慾和促進營養吸收。
13樓：匿名使用者
變蛋俗稱皮蛋,色澤味佳。長期食用有效預防腹瀉,開脾健胃,是你餐桌上的佳餚。配料:雞蛋,生石灰,食用鹼,食鹽等。
變蛋技術
一、用料：塊石灰1斤，鹼3.5兩，茶葉3錢，清水1.8斤。以上用料可變60個雞蛋。
二、配料過程：先將清水倒進鍋內，並投入茶葉、面鹼、鹽，水開後煮十分鐘，隨即倒入盛石灰的鍋裡或盆裡。待石灰溶化後，再用小棍攪拌均勻成稀石灰糊，撈出石灰渣子，冷涼備用。
三、操作過程：將鮮蛋放入盛石灰糊的鍋或盆裡，雞蛋沾勻灰後，撈出滾上穀糠或鋸末，隨即裝入缸裡，加蓋密封。一般來說春、秋季節需7天左右，夏季4天就行了。
期滿時應隨時取樣鑑別，如蛋黃蛋青已凝結為一體，說明已變成，應立即出缸晾曬。如蛋黃、蛋青都還是稀的，說明還未變成，需要繼續變一至兩天。如蛋黃已凝固 ，蛋青成稀狀，說明出缸晚了，已經老化變湯了。
四、涼曬：雞蛋變成後，要立刻出缸涼曬。有兩種方法：
一種是晾，一種是曬。如果雞蛋變的較嫩，最好採用通風涼幹（不見太陽）的方法。這樣表面石灰泥幹的慢，可繼續發生作用，使雞蛋變的合適。
如果雞蛋在缸裡已變適宜，則採用日光曬乾的方法（夏天不能在太陽下曝曬）使表面石灰泥迅速乾透。但是，曬乾的不如涼幹的存放時間長。
香菜皮蛋豆腐
這個菜比較清淡、可口，是家庭常做的小菜之一。而且價廉物美，材料都是容易購買及準備。
材料：皮蛋，也就是變蛋。一般如果家裡只有三口人左右，兩隻就夠了。我們家人多，呵呵。要4只。將皮蛋剝皮後切碎，備用。
香菜，也就是芫荽。摘淨洗好後，過一下開水。然後切碎，備用。
豆腐，一般超市都有賣。買回後洗一下，隔水蒸三分鐘。也可以不蒸，不過我們家都是蒸一下，消消毒，呵呵。
鹽，少許。
做法：將切碎的皮蛋、香菜、豆腐（用勺子壓爛），攪拌在一起，加少許鹽，攪均勻，後加少許香油，即可。
變蛋等與油辣子或香辣醬拌成的小菜
按天長地方吃法,則往往用一張薄薄的熟肥鹹肉片包裹一塊皮蛋,一同進食。這樣吃,不但肥肉不膩
蛋的吃法,剝皮切瓣,入盤澆以香油和醋,還應撒以切得極細的薑末。也可入鍋烹製,如「熘松花」:松花切瓣,掛上麵粉
羊肉餡怎麼做好吃，羊肉餡怎麼調好吃
主料。羊肉。500g 胡蘿蔔。50g 輔料。油適量。鹽適量。香菜適量。花椒水適量。香油適量。蠔油適量。羊肉餡的做法。準備食材。羊肉剁碎 蔥剁碎。油燒熱放涼。將剁好的羊肉和蔥放入。加老抽 蠔油 香油 花椒水和鹽攪拌均勻煨著。胡蘿蔔刨絲。剁碎。香菜切細段。將胡蘿蔔 香菜放入肉餡中。攪拌均勻，羊肉餡和好了...
好吃的涼麵怎麼做好吃，涼麵怎麼做好吃？
材料芝麻 黑白無所謂 黃瓜絲，西紅柿，香菜，肉絲 也可不加 做法做法 1，燒開水，等麵條熟了放到冰水裡泡著.2，西紅柿切小塊，鍋裡放少量油炒，炒到起沙放鹽 糖 雞精，裝起3，炒過的白芝麻撒到剛才炒好的西紅柿醬裡，把香菜切碎，牛肉和黃瓜切絲4，把泡在冰水裡的面撈出瀝乾，澆上點色拉油拌勻 把麵裝盤，上面...
做變蛋要多少鹼麵，該怎麼新增，做變蛋的配方是多少？
變蛋很多人都喜歡吃，變蛋晶瑩明亮，顏色金黃，聞起來香氣撲鼻，口感滑嫩爽口，越嚼越香，我們家每年都會做變蛋，做變蛋石灰和鹼的比例是5 1，就是5斤石灰放1斤鹼麵，先把鹼麵加水燒開再放石灰。變蛋就是用雞蛋製作而成的，變蛋是我們河南的一種特產，就是用雞蛋加上鋸末 石灰 鹼等材料製作而成，像我們這裡，自己家...